麵包機揉不出手套膜？沒事兒，那是因為你還沒看這篇文章

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用最簡單的食材做最美味的食物

（擼吐司，喜提手套膜~~）

今天這篇文章是昨天半夜趕出來的，所以不放美圖，只放乾貨。

開始正題之前，先把12月29日那天群里發的麵包機使用技巧日報重新發一下，這樣可以用後面的圖片和步驟對比著文字去看，幫助沒有信心用麵包機揉出手套膜的小夥伴們克服心魔。今天的文章會比較長，需要耐心看。如果連這個耐心都沒有，那就還是買麵包吃吧。

（麵包機揉不出手套膜，是我經常在群里被問到的問題，數量僅排在戚風之後）

《西施美食日報》：麵包機是好多人家裡都有的一種廚電，所以今天聊一聊它的揉面技巧吧。

1、如何能更好的揉面。

麵包機一般分國產和日本進口兩種，國產機的一鍵式麵包程序多在三個半小時，日本麵包機最短也要四個多小時，有的麵包程序多達五小時，也不知道是不是因為日本全職主婦多不上班的原因。所以做同一款麵包，進口機用來揉面或者發酵的時間要比國產機更長一些。不過就算國產機的時間短，也是可以揉好面的，比如在執行一鍵式麵包程序前，可以先單獨來個15分鐘的揉面程序，這樣再開啟一鍵式程序，留給麵糰出筋的時間就會充裕了。

不過這裡要注意，麵包機揉面的時候機器會發熱，特別是夏天，揉面時間一長就容易導致麵糰溫度過高提前發酵，所以最好用冰過的牛奶或者液體揉面，途中也要開著蓋子，揉面時的麵糰溫度不要超過25-26度，否則烤出來的麵包組織會粗糙像饅頭了。

2、揉面看的不是時間，而是麵糰的出膜狀態。因為麵粉的吸水性不同，所以液體量不要一次性加足，以防麵糰過於粘軟，可先倒入80%的液體量，然後根據麵糰的軟硬程度在決定繼續添加多少液體。如果麵糰始終不能裹在麵包刀上攪拌，說明液體量不夠，過硬的麵糰不易攪拌出薄膜，要適當逐漸的加入液體至軟硬適中的程度。

3、發酵。麵包機一般都自帶發酵程序的，但因為品牌不同所以發酵中的溫度可能會有少許的偏差。因為沒有水箱，所以麵包機發酵出來的麵糰會比較干，就需要我們手動添加水分。我的辦法就是找一塊干紗布，浸入水中後略微擰擰，然後蓋在麵包桶上再蓋上蓋子，給發酵提供濕度環境。中途記得換一次紗布呦，因為紗布會被烘乾的。烘烤之前取下紗布即可。

4、因為麵包機的加熱管是圍繞在麵包桶外側面加熱的，如果麵包桶的用料比較薄，就會出現麵包上色過深，麵皮過厚的情況。所以可在麵包桶的外圍先包上一層錫紙，這樣烘烤出的麵包色澤就會是誘人的金黃色了，而且麵包皮也不會太厚影響口感。除此之外，有的麵包機也是可以選擇烤色的，選擇淺色也會避免這個問題。

5、假如你的麵包機不帶發酵或者是發酵的溫度過高，可在蒸鍋中放入適量的清水燒制手溫的溫度後，將麵包桶放在蒸鍋內蓋上蓋子進行最後發酵即可，切記麵包桶上要覆蓋一層保鮮膜，否則蒸汽會滴在麵包上。

6、麵包機除了麵包程序，也會帶有很多其他程序，像果醬，肉鬆，年糕，米酒，酸奶，冰淇淋等等，就是通過加熱、攪拌或者兩種功能疊加變化衍生出的各種功能。每個人的麵包機功能只有自己最清楚，所以不妨找時間看看自己的麵包機各項程序是如何工作的，就可以靈活的使用它們了。當然了，跟我用同款麵包機的也可以直接問我，畢竟我的機器都是深度研究過，就差寫一本《150種麵包機創意美食》了，所以問我就沒錯啦。

OK，枯燥的長篇大論後開始今天的正文。做麵包久了就會了解，出膜的速度，跟麵包的含水量還有使用材料有一定的關係。這其中，最容易出膜的就是含有淡奶油，酸奶，或者是牛奶，雞蛋的這些甜味吐司。為了證明麵包機是可以揉出手套膜的（也就是到麵糰的完全階段），所以我沒用剛才這些容易出膜的配方和材料，而是選擇了相對慢一些並且組織要粗糙些的黑麥吐司配方來試驗，也就是加了很多黑麥麩皮進去的粗糧土司。所以這個配方出膜的時間，會比做其他吐司出膜的時間要長一些。先把配方放一下：

食材和時間

份量：500克左右的吐司一個

材料：日式吐司粉200克，黑全麥粉85克，即發乾酵母3克，細砂糖25克，鹽4克，水190克，黃油20克。

注意：從這個方子中可以看出，液體的含量佔了66.6%左右，屬於吐司含水量正常範圍內的配比，所以在配方無問題的基礎上，就開始做吧。

開始做嘍

1、先把各種材料提前稱好。我用的是圖片里的黑金日式麵包粉 黑全麥粉，日式粉是我用的比較順手的一款了，吸水性較好。然後黑全麥粉跟全麥粉差不多，是帶有大量麩皮的粗製麵粉，顏色較深。兩者的比例，黑全麥佔了總麵粉量的30%左右，這裡嘮叨一下，做全麥麵包不能全部用全麥粉的，要跟高筋粉搭配，比例30%比較合適，如果太多組織就容易粗糙發酵不足。

2、按照先濕後乾的順序依次放入材料，黃油先不加。麵粉里挖個洞，放入酵母然後蓋住。

3、因為這裡要計算揉出手套膜的時間，所以我用了麵包機單獨和面的程序（默認33分鐘）。程序開始後，麵包桶內的材料會漸漸的拌勻。

4、大概揉了三分鐘後，材料就可以像圖片中這樣成團了，繼續揉~

5、揉了五分鐘以後，能看到這時候的麵糰基本已經成型了。這時候可以用手感受一下麵糰的濕度來確定是否需要繼續加水。這個麵糰的狀態其實還可以再加點水進去的，但做測試嚴謹些，就保持66.6%的含水量不再加了。

這裡注意下，有很多小夥伴在將材料揉成團的這步會被卡住，出現麵糰過於濕粘不成團的現象，這種現象一般有幾個原因：1、揉面的時間還不夠，麵筋未產生，所以先不要急著加粉，給它充分的時間繼續揉拌成團，至少也要等十分鐘。2、如果揉了十多分鐘後還是濕粘不成團，就說明是用的麵粉吸水性不太好，所以按配方里的水量加入後就會濕粘，這才有了讓你留出配方里液體20克後加的說法。

6、繼續揉，揉到機器工作了17分鐘的時候停一下，量一量此時的面溫是22.1度，不超過25-26度即可，因為溫度高了麵糰就會開始發酵，影響麵筋的進一步產生，會讓成品組織粗糙。冬天室溫低，開著蓋子揉面一般不會溫度過高，夏天就需要用冰水冰雞蛋來降溫了，或者是揉15分鐘後將麵糰放入冰箱冷藏20分鐘後再揉。這一步第一是可以降溫，第二是給麵糰呼吸的時間更好地延展。

7、揉了17分鐘的麵糰拿出來檢查一下，表面已經變得光滑了，也有點軟了。

8、取一點麵糰檢查出膜的狀態，在伸拉的過程中，能看到已經有較厚的膜產生了，但是很容易破掉，並且邊緣不光滑。

9、此時可以加入黃油了。黃油要提前軟化切小塊後再放入。因為太硬的黃油，第一是麵糰難以吸收掉。第二是會加大摩擦的力度，導致麵糰升溫。

10、繼續揉面吧，能看到剛加入黃油塊的麵糰又變得粗糙了，沒關係，繼續揉就又會變得光滑了。這裡說明一下，黃油不要加得太早，因為油脂會影響麵筋的形成，所以在麵糰揉到了厚膜以後再加最合適，而不是很多教程里寫的麵糰揉光滑了就可以加黃油了那樣。

11、揉面過程中，特別是夏天，一定要記得經常檢查你的麵糰溫度。沒有溫度計的用手背去試，如果覺得熱乎乎的一般就是超過26度了，要降溫。

12、揉到20分鐘的時候，再檢查一下麵糰，這時候有比較薄的膜出現了，但是延展性還是不夠，繼續放回去揉。

13、揉到23分鐘的時候，再拿出來檢查。這時候的麵糰，已經變得很柔軟了，用手抓起來的時候，一開始會有點黏，但是來回抓幾下後就不黏手了。

14、取一小塊麵糰檢查狀態。這款黑麥麵包因為加入黑全麥粉的緣故，所以拉出來的大薄膜不如只用高筋粉的那麼光滑透亮。在拉伸過程中，麵糰的延展性已經非常好了，拉出來的大片薄膜套在手上也不容易破，已經到麵糰的完全階段也就是有手套膜的狀態了。用力拉扯膜後，有破洞出現，觀察邊緣，很光滑了。這裡其實還可以再揉幾分鐘讓膜會更加透亮，但我測試的是出手套膜的最短時間，所以就以這個狀態為準了。

從投入材料到出現手套膜的完全階段，我的麵包機最短用了23分鐘，如果想膜更薄更透亮，可以再繼續揉三四分鐘。那些加了雞蛋或者牛奶淡奶油之類的吐司，出膜速度會更快，所以麵包機揉手套膜沒有問題的，前提就是：

1、你的麵包配方里含水量要足夠，最少也不要低於65%，要不然乾乾的麵糰一撕就裂怎麼出膜？

2、最好選用吸水性比較好的高筋粉，如果是吸水性差的粉，同樣的水量加進去就容易濕粘不成形，然後你再放麵粉進去就會導致麵糰含水量降低，一樣不容易出膜。

3、黃油不要加得太早，有厚膜出現後再加成功率會高一些，提早加入會減緩麵筋的產生。

4、做麵包拉膜其實就是看的麵筋狀態，麵筋是由高筋粉中的醇溶蛋白與麥谷蛋白作用產生的一種類似於網狀的彈性結構，只有這種像蜘蛛網似的框架搭建起來並且穩固不斷，才能在發酵過程中更好得包裹住酵母所產生的二氧化碳，讓麵包產生蓬鬆的口感，所以這才是做吐司最好揉出手套膜的意義！麵筋的形成是需要時間的，在不停摔打和揉搓麵糰的過程產生，所以才會有後油法，才會有後加酵母的這些做法，都是為了給麵筋充分的時間與水發生作用。所以揉面要有耐心，還要注意控制面溫，不要超過25-26度讓麵糰提前發酵，這樣也會影響手套膜產生的。

15、這時候的麵糰已經是很柔軟光滑了，如果你是用土司盒整形放烤箱烤的話，就可以關掉麵包機了。但今天還要試驗的是麵包機的一鍵式程序能不能烤出很鬆軟的吐司麵包，所以我繼續用麵包機了。揉好的麵糰放進麵包機里。

16、然後開啟一鍵式麵包程序，我用的是第一個和風模式英式麵包，默認時間3：35。這裡的克數選錯了，應該是500克，所以最後多烤了5分鐘。

17、我的麵包機，用一鍵式程序的揉面過程跟單獨的揉面程序差不多時間，我記了一下，從3:35倒計時進入發酵時候的2:45，用來給揉面的時間有50分鐘，這50分鐘是這樣的一個流程：

3:35-3:33 攪拌葉間歇性攪拌，拌勻麵糰材料

3:33-3:15 攪拌葉連續攪拌，進入揉面過程

3:15-3:08 攪拌葉停止工作，機器進入休息狀態，麵糰開始第一次醒面

3:07-3:00 繼續攪拌和面程序

3:00-2:55 攪拌葉停止工作進入休息狀態，麵糰開始第二次醒面

2:55-2:50 繼續攪拌和面程序

2:50-2:49 機器鳴音三次，然後果料盒開啟撒入果料。

2:49-2:45 繼續攪拌和面程序

從流程來看，做吐司是可以直接用一鍵式程序來做的。但如果擔心自己的麵包機揉面時間不充足，也可以在開始一鍵式程序前單獨加個15分鐘的揉面。我剛才試驗揉面的時候，揉了15分鐘後正是可以加入黃油的階段，所以有充分的揉面時間就可以保證能揉出手套膜來了。圖片里是剛剛加入花生碎後的麵糰，我放在果料盒裡讓它自動加的。

18、揉好的麵糰進入發酵階段了，你可以將麵糰略微收圓點再放回去。發酵階段和烘烤階段的狀態如下：

2:45-0:40，進入三次的發酵程序，中間帶著幾次攪拌讓麵糰排氣。

0:39-0:00，進入最後的烘烤模式，麵糰漸漸上色變熟。

0:59-0:00，烘烤程序結束後，自動進入1小時的保溫程序

19、又要劃重點了，麵糰進入發酵程序後，是要人工補充水分的，否則發出來的麵糰表皮會較干。我的方法是找一塊透氣性好的紗布，浸濕後擰一擰，蓋到麵包桶上蓋上蓋子。中途記得更換一次避免紗布變干。進入最後的40分鐘烘烤前一定記得將紗布取出，否則紗布邊緣會被加熱管烤焦哈。

20、程序結束後麵包烤好，立刻取出，避免麵包留在桶內表皮變干。之後倒扣出來，放到晾網上放涼即可。能看到吐司的外殼是金黃色的，放了三四分鐘後按壓表面，彈性很好很柔軟。

21、麵包是要等到內部熱氣排出放涼了彈性才最好的，不過出爐時已經晚上11點了，所以只涼了十幾分鐘就急著撕開了。檢查麵包是否柔軟的最好辦法就是撕開它，看有沒有拉絲兒，這時候需要我家娃爸來下手了，我來拍一個動圖，撕開的時候能看到裡面的千絲萬縷吧。

22、再來幾個撕開的圖瞅瞅。對於全麥麵包來說，這麼柔軟的組織還有可以撕成絲縷長條的狀態，用麵包機這一個機器是完全可以做出來的。

這裡又要說一個點了，是不是揉到手套膜的吐司，最後都會烤的很柔軟拉絲呢？答案是不一定！因為決定吐司鬆軟度和拉絲的，除了要揉出薄膜外，更重要的是發酵是否到位。其實我們可以把一個吐司想像成內部呈網狀結構的氣球，揉面是為了先搭建起這個網狀結構，但這時候的氣球還沒有充氣是扁的，所以需要在發酵環節，用合適的溫度和時間讓酵母產生的二氧化碳，漸漸填滿網狀結構後氣球就會鼓起來了。所以揉面這步只是搭架子，發酵環節才是讓吐司鬆軟拉絲的關鍵。如果你的吐司發酵不足或者是發酵過頭，揉的再好再薄，也會變得組織粗糙。

23、揉出手套膜的吐司，組織是可以撕成那種一縷一縷的長絲兒狀的，大半夜不睡覺的我蛇精病似的站在廚房裡撕啊撕~~

寫到這裡，如何用麵包機揉手套膜，用一鍵式做出鬆軟拉絲的全麥吐司的測試就已經搞完了，但還一些知識點需要我再補充一下，大家根據自己的麵包機和製作情況靈活掌握：

一、這個配方沒加蛋液，再加上量不大，相對於麵包桶的容積有點小。如果要做高一點的吐司，可以把配方改成750克的，就會發滿麵包桶變成那種高高的吐司了。750克的配方如下：高筋粉230克，全麥粉100克，即發乾酵母3克，糖28克，鹽5克，水222克，黃油22克。如果要加雞蛋液，可以用30克全蛋液代替30克的水這樣，只不過加了雞蛋的麵包烘烤後會比不加的要高一點，這也是為什麼用了三個雞蛋做的全蛋吐司會烤到爆頭的原因。

二、每個人做麵包都會有自己常用的一款高筋粉，我是習慣用日式粉的，因為它的吸水性較好，除了可以滿足吐司最低65%的含水量，有時候加到70%都是可以的。烘焙行業里不是有句話嘛：蛋糕賣的是空氣，麵包賣的就是水。所以含水量越高的吐司就會越柔軟。我用超市裡的雜牌麵包粉跟日式粉做同一個配方的吐司，加水量居然差了30多克。所以喜歡做吐司的小夥伴建議你用一款吸水性好的粉，成功率就比較高。如果考慮價格用普通麵包粉也可以，但盡量不要老換牌子，因為長期用一種粉你就會對它的吸水性有所掌握，知道要預留出配方里的多少水，這樣再做別的麵包就不用每次還得重新調整加水量了。

三、我用的麵包機是普通款，程序設計也跟其他麵包機大同小異，區別無非就是工作時的噪音和電機使用壽命材質啊這些。所以不是麵包機揉不出手套膜，而是要出手套膜的那些細節你還沒有掌握。下面這個手套膜也是用麵包機揉的，所以真的不怪機器，麵包機表示我不背這個黑鍋，哈哈

四、我們家庭做麵包無非就是麵包機，烤箱，廚師機這幾種工具。麵包機的一鍵式是最方便的，但是因為麵糰的揉面還有兩次發酵過程，都不是以時間為準，而是以麵糰的狀態為主。比如好多配方里經常說的揉面多長時間加黃油，或者是一發多久二發多久，這些都是不規範的，正確的辦法是要看麵糰的狀態如何才能進入下一步。所以同樣一個配方，用固定程序時間的麵包機去做，肯定不如人工干預揉面發酵，後期用吐司盒整形烤的那麼好。但是麵包機勝在方便快捷好操作，並且按照我文章里的方式去操作，全麥吐司也可以烤得很鬆軟，就是外表樣子差一點而已。

所以用什麼機器做，都是根據大家自己的習慣做選擇，適合你的就是最好的，而不是說最貴的才是最好的。我現在是廚師機 烤箱做麵包多，但是遇到忙的時候也是用麵包機一鍵式。特別是新手，你買個一兩千的廚師機加個兩三千的風爐烤箱去做吐司，真不如買個五六百的麵包機來得實際，這是錢多了沒處花嗎？哈哈

五、麵包的水是挺深，所以不是三言兩語能說明白，要經過日積月累的練習才可以。但是用麵包機的一鍵式做吐司，就容易多了。其實歸納起來無非就是那幾個點，把套路學會了變化一百種配方你都能拿得下。因為一鍵式程序，已經幫你省略了發酵環節和烘烤那步，雖然不完美，但是方便呀。我們要用點心的無非就是前面的揉面環節和發酵時候的補水而已。所以家裡有麵包機的，不要因為沒揉出過手套膜就讓它吃灰去。重新把機器搬出來，按照我說的這些點去糾正原先的操作錯誤，相信你也能用一鍵式做出鬆軟拉絲的大吐司的。

六、嘮嘮叨叨這麼一大堆，能看到這裡的都是真愛了，所以最後附送用麵包機做出手套膜 鬆軟大吐司的幾個訣竅：

1、先看配方里的含水量是否足夠。麵包種類因為很多，所以大致分了硬麵包，標準麵糰，高水分麵糰這些，含水量從低到高這樣排列。硬面包含水量多在50-58%，標準麵糰一般在57-65%左右，吐司麵糰其實也在這個範圍內，但是我實際操作下來，感覺65%-70%間為最佳；還有高水量麵包，像佛卡夏那些，都是在70%以上了，今天不做討論。面包含水量，指的就是液體總量（比如水，牛奶，雞蛋液這些液體）除以所有粉類的數值。比如我這個配方里液體總量是190，粉總量是285，所以含水量就是66.6%。含水量高一些的才好出膜，口感才能柔軟。所以拿到吐司配方的那一刻，大家要先學會自己看含水量。

2、確定配方沒有問題，酵母沒有過期，你用的粉也不是吸水那麼差以後，開始揉面吧。整個揉面過程中，要注意控制面溫，麵糰溫度要控制在25-26度以內，高了就會阻隔麵筋產生提前發酵，這樣後面發出來的吐司就容易粗糙空洞大。所以不管冬天夏天，都要開著蓋子揉面降溫，冬天無所謂，室溫太冷還可以一開始加點溫水揉面，夏天沒有空調的屋裡，很容易就高溫啦，所以上冰水冰雞蛋物理降溫，如果揉面時間長還是熱了，拿出麵糰來放冰箱冷藏20分鐘後再揉即可。

3、油脂不要過早得放入，會影響麵筋的產生。這點其實是我的台灣麵包老師說的，也跟我以前放黃油的時機或者一開始就放色拉油的做法不太一樣。很多配方里都說麵糰光滑了就可以放黃油，但是老師教的是揉出厚膜了再放，我試驗後果然這種做法好一些。但是用液態油做吐司老師沒有教，他們也不會用這種油去做吐司。所以這個問題我會再試驗放結論。因為感覺好多小夥伴也喜歡用玉米油做麵包，其實我也是，覺得液態油吐司的組織還行，但都是提前跟材料一起加的，後加反而感覺麵糰不好。所以這個問題先留著以後解答。

4、揉面的時間問題。我做試驗的這個黑麥吐司，揉到完全階段用了23分鐘，這中間還包含了機器休息的幾分鐘。如果是其他吐司時間會更短些，不過到手套膜，至少也得15分鐘以上的。所以你在揉面的時候，排除了水加太多或者粉吸水不好的原因後麵糰還很濕粘，那就是揉面的時間還不夠，所以不要急著加粉，就是控制好面溫讓它繼續揉吧，出來麵筋就會好多了。至於大家經常說的便宜麵包機揉不出來膜只有貴的才能揉出來，這個我真不同意！因為麵包機揉面的方式都差不多，都是用的中間那個攪拌葉片快速旋轉，區別不大。我見過用200多元麵包機揉出漂亮手套膜的，也見過用2000多松下機器做出饅頭麵包的。所以用機器的人才是重點，不要讓機器背鍋呀。

關於用麵包機如何揉出手套膜基本就這些了。麵包是個水很深的科目，涉及的知識面很廣，我都是大家問我啥才想起啥，比如今天寫的這篇，還有前幾天寫的戚風文，都是問我的人比較多了就整理出一篇長的文章來也方便大家看。不過在公號上整理這些太費精力，二胎媽媽的狀態大家知道的，所以一些比較零碎的知識點，大家就看我每天發在微信群里的美食日報吧。

微信號：xizhenyishen

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