今年做過最解氣的一道菜!只要簡單調味,全家都愛吃!
上次做溫州炊飯的時候,曾經問過大家:你最想念的家鄉美食是什麼?
那不是後台最熱鬧的一次,卻是最有愛的一次。
好多小可愛用幾百字的長留言,回憶起家的味道,滿屏都是愛。
真好啊,無論走到哪裡,只要心裡還有美食,有思念,有寵愛,人生就不會太艱難。
若要問我最想念的家鄉美食是什麼,一時間還真有點難回答。畢竟想吃什麼,我就自己隨手做了·····
不過最近 ,倒是時常想起奶奶做過的一道蝦。
老粉知道,菜媽和外婆都是做飯高手,我比較少提到奶奶。
因為我奶奶做的菜····真的不太好吃。
和別人家慈祥的奶奶不太一樣,我奶奶是個很嚴肅的人(大概是跟職業有關吧,退休前她是數學老師)。
做飯也是一板一眼,嚴格按照既定流程走,所以做出來的菜,基本都是一個味兒。
而且奶奶家極少做魚蝦,因為她覺得處理起來太麻煩。
直到有一回,菜爸無意間提到我在家一個人幹掉了整盤蝦,從此後,只要我去,奶奶就會提前備上蝦。
奶奶做蝦的方法比較奇怪,會去殼之後,用擀麵杖敲成片狀來炒,不過還挺好吃的。
我是後來看一個美食紀錄片,得知這其實是浙江溫州一帶的傳統做法。我還奇怪,問奶奶是不是去過溫州。
結果才知道,原來是奶奶沒做過蝦,問賣蝦的人要怎麼做。賣蝦的人說炒一炒就行,她聽成了「敲一敲就行」
這麼個嚴肅的小老太太,聽人家說蝦要敲一敲,也不好意思多問,自己琢磨了一路,回到家帶上老花鏡,坐在廚房門口的小板凳上,認認真真一隻只剝殼、去頭、去蝦線,敲敲打打。
現在想來,鼻子有點酸,原來小時候的我,這樣被她寵愛著啊。
前幾天菜爸來電話說,奶奶最近身體不太好,所以我打算,這次回家就給她做一道正宗的溫州敲蝦。
「敲」這種食材處理辦法,算是江浙一帶的特色,別處少見。
江浙菜里以「敲」出名的,有浙江縉雲的敲肉羹,再來就是溫州的敲魚敲蝦了。
你們肯定好奇,好端端的蝦,為什麼要費這麼大勁,敲薄它再吃呢?
一來,被敲打成薄片的肉,肌理筋膜被打散,口感會更嫩。
二來,敲薄了的肉,面積更大,掛滿醬汁後,入口更加清甜爽彈。
敲打好的蝦肉,用熱水汆熟後過涼水,讓口感更彈牙,然後再和洋蔥、青椒一起煸炒。
只需簡單的調味,就足以鮮到讓你掉了魂。
這樣做出來的敲蝦,味道和奶奶從前做的並不太一樣,裡頭浸透了洋蔥和彩椒的鮮甜,像放了糖一樣。
或許讓食物變得好吃的秘密,不是廚藝,而是溫柔敲打時所蘊含的愛吧。
- 溫州敲蝦 -
[ 食材 ]
基圍蝦15-20隻 姜1小塊 洋蔥1/4個 紅綠彩椒各半個
鹽1小勺 白糖少許 白鬍椒粉少許 料酒/米酒少許
番薯澱粉適量 玉米澱粉適量 高湯/清水3大勺 橄欖油2大勺
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 步驟 ]
1.洋蔥、紅綠彩椒、薑片等輔料切成菱形待用
2.基圍蝦去頭去殼,開背去蝦線洗凈
蝦洗凈後加入少許米酒、鹽、白鬍椒粉攪拌均勻腌制15分鐘,將蝦瀝干待用
3.在砧板上抹上番薯澱粉,再將腌好的蝦兩面沾上澱粉用擀麵杖把蝦肉敲扁,邊敲邊撒粉,敲的越薄越好
4.敲好將多餘的乾粉抖掉,放入開水汆熟,蝦尾變色立刻撈起,再過冷水讓肉質變緊實
5.熱鍋倒入2大勺橄欖油,倒入洋蔥和薑片煸香
6.倒入放涼的蝦片,加入少許鹽、白糖炒香,加少許高湯和白鬍椒粉提鮮
最後倒入彩椒,用玉米澱粉勾薄芡,大火收汁出鍋
汁水不要收太干,變濃稠即可關火
要點提示
1.不會去蝦線的,趕緊複習一下
2.敲蝦時邊敲邊撒干澱粉,不容易打滑,敲起來更容易些。
3.蝦盡量敲薄一些,口感更加爽滑彈牙。
4.焯敲時,蝦尾變紅,蝦肉變不透明,即可撈出,別焯過了。
5.放入涼水泡是為了讓蝦的肉質變緊實彈牙,這一步不能省。
6.選用橄欖油進行快炒,口感會更清爽,營養更豐富,蝦會更清甜。
做這道菜,最有意思的是敲蝦的過程。
心裡不開心的,情緒都隨之敲走了。
心裡滿滿的愛意,也都敲進去了。
大概也是這個原因,這道蝦口感會異常鮮甜,就彷彿加了糖一樣!
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