干鍋醬和秘制辣油配方
干鍋醬
做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角、草果、桂皮、丁香各30克、沙姜15克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香後，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為干鍋醬。
干鍋油：鍋內放色拉油2、雞油各2千克，香料（蔥200克，大料、花椒、香葉、香茅草、白芷、山柰、陳皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分鐘，撈出料渣放入調好的醬。熬制10分鐘將醬和油分開保存。
製作干鍋菜時，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，並且成菜後湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。
干鍋香辣油
具體製法：將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香、白蔻各2克、陳皮、草果、紫草、八角各5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥、香菜各50克、薑片、蒜瓣各20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水分全乾撈出瀝渣，剩餘的油即成干鍋香辣油。用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如「干鍋鱔魚」、「干鍋仔雞」、「干鍋排骨」等。以「干鍋排骨」為例：
干鍋排骨
原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。
調料：自製干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，鹽、蔥末、薑末各3克，蒜瓣5克，香蔥段、干辣椒段各2克，蚝油10克，薑片、辣妹子醬各5克，啤酒30克，色拉油50克。
製作：
1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、薑末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽後3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內。
2、炒鍋上火下自製干鍋香辣油燒至五成熱，下豆瓣醬、薑片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蚝油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中，放香蔥段，用酒精爐點火上桌即可。
秘制辣油的製作：取熟豬油25千克，加入香料（小茴香125克、豆蔻、草果各100克、丁香、良姜各25克，香葉、八角、桂皮各75克、花椒250克、沙姜、乾草、陳皮各50克）微火熬制1.5小時至出香味，過濾掉香料後再加入郫縣豆瓣醬750克、孜然粉125克、白鬍椒粉750克、辣椒粉1750克再微火熬制1.5小時，加入50克白芝麻即成。
老油的配方：
原料：菜油2500克，雞油、牛油各1000克，色拉油2000克，干辣椒250克，豬油、郫縣豆瓣各1500克，八角、生薑各100克，醪糟汁500克，山奈、青花椒、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。
製法：
1、菜油，色拉油，雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小塊；果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油，色拉油，雞油燒熟，放入牛油熬化，投入生薑，蒜瓣，蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥不用。
3、隨即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香葉，香草，公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸氣時）。這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻。
