中國到底哪裡的粥最好喝？又一場南北大戰即將展開
丨粥粥到到，才是一年啊！丨
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臘八粥里，有家的味道。
- 風物君語-
粥無定式，難做主角
但很熨帖
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臘八將至，又到了一碗粥強勢佔據多數中國人餐桌C位的時候，甜咸麻辣，五花八門的臘八粥饒是風格各異，到底也力排臘八豆腐、臘八面、麥仁飯的勢力，成為臘八節的第一聯想詞。
▲ 一碗羊肉臘八粥，要的就是暖到心裡。圖/網路
甘肅武威素臘八的溫暖、寧夏臘八飯里蕎面「麥穗子」和「雀兒頭」的加入、江蘇臘八粥的甜咸口、浙江臘八粥里皆備乾果果乾、四川臘八粥不向甜膩妥協，偏愛咸口……
▲ 這些與臘八有關的食材，在特定的日子，到底還是那碗粥最得人心。圖/網路
粥無定式，要說這天下沒有兩鍋一模一樣的粥，也不為過。
今天，不如借著臘八的檔口，跟著風物菌看看天南地北里，各式粥的風姿。
▲ 中國粥食地圖圖鑑。設計/陳崢
1.北北北北北
毫無疑問，粥分南北。要說北方粥的特點，就是個素字兒——不是五穀就是菜。
▲ 米與水，是很常見的搭配。圖/網路
東北丨被肢解的玉米會經歷什麼？
想知道「東北大碴子味兒」到底是什麼味兒，還得嘗嘗大碴子粥，而且不能只嘗一口。
▲ 大碴子就是大顆的玉米粒子。圖/網路
儘管泡了一夜的大碴子和飯豆、小豆飽含水分，下鍋易爛，香氣四溢，但我們仍很難用「驚艷」二字來形容大碴子粥的滋味。
這種加入粗玉米粒的粥食，不算粘稠，亦不清淡，大顆粒雖煮沸至軟綿，但遠不算順滑。可你若就此放下碗筷，便無法對它俘獲東北三省的香氣心領神會。
▲ 粥不可貌相，有些其貌不揚的低調粥食，十分好喝，比如大碴子粥。圖/匯圖網
大碴子粥的醇香，得細嚼滿品。當大碴子的甜香和綿綿豆味兒的醇厚在口中漸次炸裂，再配點兒小鹹菜豐富層次，兩碗下肚，飽嗝連連，方算滿足。
小碴子是大碴子的精細版，沒了豆子的加持，小碴子粥全憑一己之力睥睨江湖。香甜的玉米味兒得湯稀釋，含蓄婉約，但十足撩人。
▲ 小碴子。圖/匯圖網
山西丨小米的百般變化
「緊火撈飯慢火粥，加大灶火熬稀粥」，小米粥作為北方粥食的基礎款，自然不止山西人喝，但因沁州黃和廣靈小米質量夠好，能熬出金黃飄香的米粥，使其成為山西粥食界的代名詞。
▲ 山西的小米粥里能加一切，比如小碴子。只不過換了個糝糝稀飯的名兒罷了。圖/網路
出沒出米油，是判斷一碗小米粥成功與否的關鍵依據。好的小米經慢火熬煮，米花炸裂，軟糯鮮香，靜置後容易分層，米是米，湯是湯，薄薄的油皮飄浮其上，保護著身下的一片金黃，無需加糖便自有濃郁的甘香。
▲ 這碗小米粥，相對單純，應該只有小米。圖/網路
喝剩的小米粥，除了被倒掉，還另有宿命，比如製成酸粥，或者和剩菜剩飯一起做成「chuan飯」。
▲ 加南瓜枸杞，是小米粥的另一種吃法。圖/網路
當然，正經的酸粥並非簡單發酵變酸的小米粥，留存的發酵湯汁才是秘籍。開胃健脾，酸中帶香，若往裡加糖，聞著酸臭，喝著酸甜，也算一番體驗，但這只是酸粥愛好者的心聲。對酸粥無感甚至恐懼的人而言，酸粥，就是黑暗料理。
▲ 酸粥從賣相到味道都不算大眾情人，平時大家並不會放薄荷葉點綴。圖/網路
但無論如何，小米粥之于山西人，就如《堅硬的稀粥》里樸素的稀飯鹹菜永遠得宜一般，是最為熨帖的口腹之選。
山東丨甜沫不甜
濟南的甜沫，一聽就很甜美，然而卻是鹹粥，此般反轉著實配得上「泉城二怪」之一的名號。
▲ 甜沫，內涵豐富。圖/匯圖網
小米、花生、豇豆、菠菜、五香豆腐乾的集錦，雖賣相一般，但香氣騰騰，直引人一試究竟。
喝甜沫無需用勺，雙手捧碗，順著邊兒，轉著圈兒，沖鼻的胡椒味兒攜著暖意傳遍全身，整粒的花生粉身碎骨之際散發出獨特的香甜。喝不幹凈再用油條一擦，席捲下肚。
▲ 油條，結果甜沫的終極武器。圖/匯圖網
起個大早，甜沫配著油條滷蛋，嗤溜嗤溜下肚後再發出「哎」的舒適感嘆，是享受濟南早餐的完整儀式。
「甜沫」得名於「田沫」、「添么？」的諧音，正如「粘粥」是「粘箸」的沿襲一般，山東的粥食，取起名來總是這樣靈動。
▲ 甜沫就是咸粘粥。圖/網路
而「打點兒粘粥」的說法，更是泄露了「用筷子反覆攪動」玉米面的制粥秘訣。一碗粘粘糊糊的粘粥，在年輕人群里很難說人見人愛，卻是中老年人的憶苦飯。
▲ 羊肉泡粥。圖/匯圖網
曲阜的羊肉泡粥是當地獨具特色的市井早點，油條粥點攤前，往往有單獨賣羊肉的攤主，在你挑選喜歡的羊身部位後，將早已煮好的羊肉切成薄片兒售賣，一張「馬糞紙」包嚴實，羊肉泡在粥里，兩相入味的同時又抵消了羊肉的膻，熱騰騰下肚驅寒果腹，好不痛快。
陝西丨漢中麵皮的黃金搭檔們
在漢中的大街小巷，和熱麵皮最配的，當屬一碗花生漿稀飯。
▲ 花生漿稀飯。圖/網路
這種一聽就瀰漫著花生香氣的稀飯，不光是漢中人的心頭好，也吸引著外來者的目光和味蕾。香濃的花生漿、順滑的大米粥一旦結合，產生的味覺體驗能有多奇妙，唯有吃過的人最知道。
▲ 菜豆腐稀飯。圖/網路
質地細嫩，色澤如玉的豆腐做成粥，瞧著清冽，又熱氣騰騰。一口下去，鮮嫩彈跳，美味無窮。
2.南南南南南南
不似北方的粥以穀物為主角，南方的粥里，包羅萬象，葷素皆宜。
▲ 甚至有粥底火鍋。圖/網路
廣州丨有粥食粥，有飯食飯
一煲靚粥，是廣州人解饞養生的早晚秘籍，更是行走江湖、互表情誼的不二法則——「有粥食粥，有飯食飯」里藏著廣州人的江湖哲學。
▲ 蝦胳膊蟹腿兒，在能與粥融為一體。圖/網路
「武火煲滾，文火煲透，冬春稠，夏秋稀」，廣式粥對火候和食材的把控成就了「打冷」的底色。配著生腌鮮蝦、各式小菜，成就著廣州尋求清淡的腸胃追求。
無論是紫銅罐還是瓦罐，一煲頂靚的粥，都講究一氣呵成，翻卷的米粒爆開，逼出米油，香滑軟糯，但這只是最基本的需求。
▲ 明火、生滾，還是老火，你能分辨嗎？圖/網路
每一款粥都有自己獨特的火候要求。
老火粥煮沸後小火慢煲才是王道；明火粥的全程猛火是逼出米油的關鍵；生滾粥煲好粥底、重新再煲、燙熟食材的做法亦有法門；雞火粥的粥底若不夠火候就無法熬成膠質，自然也不能滿足雞蛋與雞肉的後續融合；及第粥的綿密得益於爆開的米花；艇仔粥的清甜離不了幾乎不見米粒的煲熨；水蛇粥的鮮甜跳不開久久的煲煮與廚師秘密配方的勾引……
廣州的粥，數之不盡。
▲ 潮汕白糜。圖/網路
到了潮汕，一碗水米分離，稠薄得當的白糜，是夜糜的主角，再配上種類繁多的口重「雜咸」，最能撫慰深夜食客的心；至於名揚在外的「潮汕砂鍋粥」，因有海貨加持，肉肥粥鮮，滋味十足；朥粕粥里豬油渣的焦香配上自製的辣醬，開胃粘稠，飽感十足；順德毋米粥更以粥做底，成全著火鍋的養生期許……
關於潮汕粥，你想知道的都在《潮汕人把生活熬成了一碗粥》里。
▲ 潮汕砂鍋粥。圖/網路
會吃的廣州人，不負在外聲名，把一碗白糜，玩出了百般花樣。
雲南丨夏日喝粥能有多清涼？
雲南的粥，與夏日更為適配。
以糯米為底，得冰渣加持，有紅糖稀、芝麻、西米、紅綠絲的參與，色澤鮮艷、純甜冰爽的冰稀飯是降溫祛火的良粥，但這只是玉溪人的粥食創意。
▲ 冰稀飯。圖/網路
到了普者黑，彝族支系撒尼人在酷暑里採摘的新鮮荷葉，在淘洗乾淨的米將熟未熟之際，覆於其上燜制，荷葉的色澤染綠了粥的容顏，透著清新的植物氣息，從色澤到口味，都為食客帶來清爽的體驗。
▲ 紫米粥，越是粘稠，越是誘人。圖/網路
作為墨江特產的紫糯米，也是雲南粥食界的主力。飽滿圓潤、軟糯香甜，除了能與大棗製成粥食，也是紫米粑粑和紫米汽鍋雞的不二之選。
福建丨粥里也有宗族觀念
福建的粥食從不甘寂寞。
▲ 鴨肉粥里跳躍著的鴨鴨。圖/網路
白米黑米均可做底，鹵鴨鹵湯齊上陣，給了鴨肉粥濃郁鮮香的湯底和滑嫩清甜的口感之餘，亦可配鴨肝、鴨腸、鴨胗入肚，但最絕的還是鴨肉粥泡油條的吃法，香酥的油條孔隙里浸滿鴨香米香，從口齒的體驗到飽腹的滿足，無不彰顯著一碗合格粥飯的美妙。
和鴨肉粥相比，拗九粥不止名字複雜，用途也更多樣。荸薺、花生、紅棗、桂圓混入糯米紅糖熬制的甜粥，既是「後九節」（又稱孝九節和送窮節）祭祖、饋贈親友的必備粥食，也是出門女兒孝敬父母的甜蜜載體。
▲ 貓仔粥。圖/網路
詔安貓仔粥定要現煮現食，清肉湯、白米飯、魚片肉片、蝦仁牡蠣經猛火滾熟，胡椒香菜蒜油調味，粥清見底，清鮮醇美，風味獨特。
四川丨能配蘸水
天府之國的腸胃們，會做什麼粥來滿足口腹之需，放不放辣？風物菌一度十分好奇，直到「蘸水瀘州滑肉粥」走入視線，方算領會。
▲ 蘸水瀘州滑肉粥。圖/網路
粥食界，瘦肉與紅薯粉的結合本不算新聞，但一份蘸水的加持，瞬間讓這種搭配變得不同尋常起來。
▲ 成都「臘八節」，文殊院特意熬制臘八粥免費向市民發放。圖/圖蟲·創意
油潤爽滑、軟爛醇香的粥與滑肉，配上配方不同的蘸水，滿足這不同偏好食客的個性需求之時，又平添了幾多食慾，讓食粥這件清淡的事情，變得與眾不同。
南京丨還看美齡粥
比起金陵民國美齡粥里的那些名人軼聞趣事，這份由豆漿、糯米、梗米、山藥、百合、枸杞加冰糖熬制而成的清淡粥食，並不華麗，甚至頗為樸素。
▲ 溫潤細軟的美齡粥。圖/網路
但糯米的軟粘、豆漿的醇厚、百合的芬芳，再加上冰糖的微甜，一份濃稠的美齡粥，總有叫人念念不忘的魔力，上至星級酒店，下至街頭大排檔，都有它的鼎鼎大名。
浙江金華丨火腿粥能搭一切
名動天下的金華火腿，在浙江粥食界也佔得一席之地。
▲ 一份成熟的金華火腿，肉質緊實，溫潤如玉。圖/網路
切成細絲的瘦肉火腿配著香米在大火里翻滾燒開後，攪碎的鹹蛋黃一躍而下，混入其中，煮至濃稠，撒上蔥花，便是色香味俱全的火腿雞蛋粥；但若把鹹蛋黃換成香菇、麥片、冬瓜以及其他吃食，亦可成立。
▲ 當金華火腿進入咕嘟咕嘟冒著泡的粥底，只是一份火腿粥的開始。圖/網路
粥無定式，能容一切，正是粥食的最大特點。即便是同一種粥，各家各戶亦自有做法，還是那句話，食客江湖從無定式，你喜歡的，就是一切。
讓你念念不忘的粥食，又是哪一碗？
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