46款醬料，總有一款適合你！
一、柱侯薑汁醬
原料：
A料（四川水豆豉醬2500克，海鮮醬250克，芝麻醬200克，豆腐乳100克，陳皮末50克，辣椒醬300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（薑末300克，圓蔥末150克，蒜泥100克），色拉油150克。
製作：
1、取一乾淨容器，下入A料，加入100克色拉油攪拌均勻。
2、另取一乾淨容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。
3、凈鍋上火，下入剩餘色拉油燒至四成熱，下入C料小火煸至發黃出香，撈出料渣，下入加工後的A料和B料，邊加熱邊攪拌均勻即可。
特點：
色澤金黃，鮮咸適口，姜味濃郁。
適應菜品 白果炒帶子，一品燒甲魚，醬香狗肉煲。
保存方法
在低於20℃的環境下可以存放8-10天。
主廚提醒
1、在A料中加入色拉油之前應先將各料調勻成混合泥狀，但需保持豆豉的顆粒狀。
2、最後加入A料和B料時應邊用小火加熱加攪拌，使A、B料完全成熟後再停火，時間約為3-5分鐘。
二、乳香醬
原料
A料（豆腐乳500克，海鮮醬75克，芝麻醬90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。
製作
1、取一乾淨容器，下入A料搗爛，攪拌均勻。
2、凈鍋置火上，倒入花生油，用中火燒至油溫四成熱，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分鐘左右，出鍋冷卻即可。
特點
色澤醬紅，乳香濃郁，咸鮮微辣，風味獨特。
適應菜品 乳香醬燒雞，新派粉蒸肉，南乳燜魚頭，尤其適合烹制燜類菜肴。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒
這是在傳統味型基礎上演變出的一種新味型，因為在腐乳中加入了海鮮醬和芝麻醬，所以乳香醬不是腐乳的正紅色，而呈醬紅色。用它烹菜時，加熱時間不宜過長，最好控制在15分鐘以內，長時間加熱易變成紫紅色，影響菜品的美觀。
三、咸鮮排骨醬
原料
A料（李錦記排骨醬600克，柱侯醬、海鮮醬各100克，湖南辣妹子醬50克），B料（鹽6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陳皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，蔥花10克，紅椒圈15克），干澱粉50克。
製作
1、凈鍋置火上，倒入干澱粉用小火翻炒至發出干香味、顏色微黃時離火，倒入容器中冷卻。
2、另取凈鍋置火上，下入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料炒至發黃，撈去料渣，轉小火下入AB料和炒好的干澱粉炒制5分鐘，離火冷卻即成。
特點
色澤醬紅，咸鮮味突出。
適應菜品 醬蒸排骨，土豆排骨煲，紅煨豬蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒
1、干澱粉在炒制過程中火力不能太強，只能用小火慢炒，否則易糊，炒至淡黃色或者微黃色剛剛好。
2、咸鮮味是傳統川菜24味型之一，主要是通過鹽和味精調出咸鮮味道。新派川式排骨醬則主要通過排骨醬、海鮮醬等幾種複合醬汁來調出咸鮮味型，辣妹子醬在此醬中只起到增色的作用，基本起不到調味作用。
四、水豆豉醬
原料：
四川特產水豆豉1千克，老陳醋、老抽各10克，味精100克，辣椒醬、雞粉各50克，鹽、美極鮮醬油各40克。
製作 取一乾淨容器，下入所有原料，攪拌均勻即成。
特點 咸鮮豉香，姜味濃郁。
適應菜品 家常豆豉蒸魚、水豆豉大拌菜、豆豉風味茄子煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封存放20天。
主廚提醒
四川特產水豆豉中姜的含量比例較大，所以水豆豉醬的姜味比較突出，更加適合製作冷盤。
五、魚香味醬
原料：
A料（泡紅辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，蔥500克，B料（白糖、陳醋各250克，鹽40克，味精、醬油各20克，老抽10克）。
製作
1、將蒜洗凈，剁成小粒，將蔥洗凈切成蔥花，將A料剁成蓉。
2、在一凈容器內加入剁成蓉的A料、B料，最後放入蒜末和蔥花調勻即成。
特點 色澤紅亮，魚香味突出，姜蒜味濃。
適應菜品 魚香肉絲，魚香炸雞，魚香海螺片。
保存方法 原料一定要按量使用，保證品質，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。
主廚提醒 在製作魚香醬時也可不加入蒜末和蔥花。在製作魚香菜品時先煸香蒜末和蔥花再加入魚香醬和原料進行炒制，效果更佳。
六、剁椒風味醬
原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（薑末80克，蒜末30克），C料（味精15克，雞粉18克，白糖8克，生抽20克），蔥油100克。
製作 將A料下入凈盆中，下入C料調和均勻，再加入B料和蔥油，調和均勻即成。
特點 色澤紅亮，微酸微辣，風味突出。
適應菜品 剁椒魚頭，剁椒牛蛙，剁椒白菜。
保存方法 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常溫下可保存8-10天。
主廚提醒 應該選擇紅亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，這樣制出的醬料才能符合質量標準。如果選用子多或不飽滿的剁椒製作醬料會使成品發黑。
七、田螺醬
原料 A料（柱侯醬1千克，紫金醬、南乳汁各300克，芝麻醬200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫蘇葉碎各50克），
花生油100克，鮮湯200克，料酒90克。
製作 凈鍋置火上，下入花生油燒至四成熱，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鮮湯，用小火炒至均勻呈糊狀，離火冷卻盛入容器內即成。
特點 色澤醬紅，味道濃郁，紫蘇香味突出。
適應菜品 醬爆田螺，醬爆海螺片，此醬尤其適合烹制貝類菜肴。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒 在炒制田螺醬時加入紫蘇葉，可增加醬色的紅亮度，還能產生特有的紫蘇香味。注意在炒制時必須不停地翻炒，防止糊鍋。
八、香糟醬
原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花醬50克，草莓醬100克，蘋果醬60克，鹽80克。
製作 取一凈盆，放入所有調料（鹽除外）攪拌均勻，最後下入鹽，再次攪拌均勻即成。
特點 酒香味濃郁，略帶回甜。
適應菜品 一品酥方，香糟肚片。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存8天。
主廚提醒 一定要讓桂花醬、草莓醬、蘋果醬完全溶於醪糟和料酒兩種液體中之後，再加入鹽，這樣既可以使鹽充分溶於混合醬中，還可以防止鹽在幾種果醬中產生化學反應而使果醬分層變質。
九、蒜蓉豆豉醬
原料干豆豉200克，蒜150克，A料（鹽18克，白醬油20克，雞粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。
製作 1.將干豆豉剁成米粒大小，將蒜剁成蓉。2.取一凈盒，加入1中原料，再加入A料攪拌均勻即成。
特點 蒜香味突出，豉汁濃郁。
適應菜品 蒜蓉蟶子皇，開邊蝦，蒜蓉娃娃菜。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存8天。
主廚提醒 在鍋中炒制蒜蓉時應在炒得還沒有發黃時就撈出，因為炒後的蒜蓉有個自熟過程，如果待炒黃後再撈出，自熟後的蒜蓉會過老且略帶苦頭。
十、黑胡椒醬
原料 A料（鮮紅辣椒50克，芹菜150克，胡蘿蔔20克，香葉5克，陳皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美極鮮醬油100克，雞粉80克，味精30克，鹽、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圓蔥末、干蔥末各200克），花生油100克，濕澱粉50克。
製作 1.將A料中的鮮紅辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡蘿蔔切片。2.凈鍋上火，下入B料中的奶油，用小火燒至三成熱時停火，出鍋備用。3.另取凈鍋上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至湯汁剩餘100克時去掉料渣備用。4.凈鍋上火，倒入花生油用中火燒至四成熱，下入C料，用小火煉製3分鐘，停火，再倒入A料、B料，開中火待其沸騰後轉小火再燒制10分鐘左右，下入濕澱粉勾芡，出鍋即成。
特點 胡椒味濃郁，咸鮮適口。
適應菜品 黑椒火局牛排，荷蘭豆炒肚片，黑椒鮮魷。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存20-25天。
主廚提醒 1.在煮制A料時，時間一定要在30分鐘以上，才可以發揮出A料的特殊香型。2.在勾芡過程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。
十一、鍋氣汁（小炒汁）
做法：家樂鮮露50克，家樂海鮮汁100克，蔬菜水150克一起放入鍋內，小火熬煮至醬汁濃稠，離火即可。
適用範圍：製作各種鮮味小炒，但尤其適合製作海鮮小炒、菌菇小炒或者加入蚝油調味的小炒菜。
菜例：生煎海魚醬
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味
做法：大喜大牛肉粉、美極鮮味汁各150克，生蒜汁100克，萬字醬油、雞粉、蚝油各50克，得勝味美味粉75克，鹽1500克，李錦記錦珍蜜汁烤肉醬210 克，人字牌鮑魚汁、薑汁、四季寶花生醬各300克，芝麻醬2千克，東古一品鮮醬油1升，保衛爾牛肉汁250克，王致和紅腐乳、廣東米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均勻即可。
適用範圍：用來腌制各種生煎的海魚。
使用說明：海魚宰殺後加入生煎海魚醬拌勻，腌制90分鐘，然後裹上雞蛋液煎制即可。
十二、紅煨汁
做法：鍋內放入色拉油250克、熟豬油100克，加熱至熟豬油化開，放入大蒜200克，薑片、小蔥節、干蔥頭塊各300克炒香，接著放入李錦記柱侯醬4千克，李錦記海鮮醬1200克，廣合白腐乳335克，四季寶花生醬、芝麻醬、乾貝蓉、蝦干末各200克，二鍋頭白酒150克，陳皮末、香料水各50克，小火翻炒均勻即可。
香料水：八角75克，香葉、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入鍋內，加入清水1500克，大火燒開，用小火慢慢熬煮至香味濃郁時過濾即可。
口味：咸鮮帶有濃郁的醬香味
適用範圍：製作各種紅煨菜，如紅煨甲魚、紅煨大雁。
十三、芝士粟米汁
做法：鍋內放入現榨並過濾的玉米汁（鮮玉米粒400克加入純凈水800克）500克，小火燒開，下入芝士碎100克燒開，再放黃奶油20克、金鑽淡奶油110克，用菊花火加熱3分鐘，最後加入鹽2克調味即可。
適用範圍：各種芝士焗菜，如芝士焗大蝦、芝士焗生蚝。
口味：香甜味突出，帶有玉米和芝士的清香味
十四、山椒汁
做法：鍋內放入熟豬油2千克，熬化後放入薑末100克、瀏陽豆豉50克炒香，接著放入自製醬椒（切碎後沖水1小時，擠干水分）5千克、瓶裝野山椒（切碎後擠干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸魚豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克調味，淋入水塔陳醋100克出鍋。
自製醬椒：青尖椒50千克切頭、去籽，晒乾水分，一層一層鋪入罈子內，每鋪一層都要撒入鹽、白醋和二鍋頭白酒（共需要鹽10千克、白醋1500克、二鍋頭600克），用重物壓好，密封腌制10天以上。
口味：酸辣
適用範圍：製作各種醬椒蒸菜，如蒸金針菇、蒸魚肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。
菜例：椒汁太湖白水魚
用椒汁蒸魚再合適不過了，不過我們選擇的不是湘菜師傅喜歡的鱅魚頭，而是經過腌漬並吹乾水分的太湖白水魚。成品肉質鮮香酸辣，很有嚼頭。
做法：
1.取太湖白水魚一大塊，在帶皮的一面打淺淺的花刀，放入薑片2片，淋入自製的椒汁15克，大火蒸12分鐘。
2.烏冬面50克煮熟，放在盤中墊底，放入蒸好的魚肉，淋入蒸魚豉油3克，撒入蔥花、紅椒丁各2克上桌即可。
白水魚加工法：太湖白水魚1條（重約1250克）宰殺制凈，將魚肉片下，加入鮮花椒100克，二鍋頭50克，鹽、胡椒粉各10克拌勻，腌制2小時，用電風扇吹乾表面的水分，改刀成重約200克的大塊。
十五、野味醬
原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陳皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫縣豆瓣醬2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（鹽50克，味精、雞粉、料酒各100克，牛肉膏60克），紅油1千克。
製作 1.將A料用水清洗乾淨後晾乾，用粉碎機加工成粉末。2.豆瓣醬用刀剁成蓉狀。3.凈鍋上火，下入紅油，燒至三成熱時下入B料轉小火炒制5-8分鐘，再下入A料繼續炒制3分鐘，下入C料再炒制2分鐘即成。
特點 色澤紅亮，紅油味突出。
適應菜品 紅燒野豬肉，田園狗肉鍋，風味鱔魚煲，尤其適合烹制野味原料。
保存方法 將制好的醬放入調料桶內，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內貯存，可以存放25-30天。
主廚提醒：用此醬料烹調野味時，應先將野味用油爆香，此時野味的外部肉已被油包住，再加醬炒制不利於醬料充分滲透入味。其實這樣就對了，既使野味帶有醬料的味道，又不遮蓋其本身的鮮香味。
十六、煲仔醬
原料 A料（郫縣豆瓣醬、排骨醬各200克，營口大醬、海鮮醬、柱侯醬各50克），B料（醬油、雞精、日本燒汁各20克，味精30克，紹酒、白糖各10克），姜蔥油150克。
製作 1.將豆瓣醬剁成蓉。2.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至二成熱時下入A料轉小火炒制5分鐘，再下入調製好的B料，用小火炒制3分鐘，倒入盛器內冷卻即成。
特點 醬味干香，咸鮮味正，色澤微紅，風味獨特。
適應菜品 富貴海鮮煲，一品排骨，風味蓮藕煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-20天。
主廚提醒：此醬料是集咸鮮、麻辣、醬香於一體的複合新味型，是川菜異地化的一個代表味型，雖然不能打正宗川菜的旗號來推廣它，但是以新派川菜為名頭在各地試推，還是很受歡迎的。此料的製作方法非常簡單，只要掌握好原料低油溫（二三成熱）下鍋這一點關鍵就一定能制出滿意醬料。
十七、風味咖喱醬
原料 A料（咖喱粉500克，鮮二金條紅辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圓蔥、西芹各50克），C料（蚝油60克，美極鮮醬油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高湯80克），姜蔥油100克。
製作 1.將鮮二金條紅辣椒用刀剁成蓉，將青花椒用攪拌機打成末備用。2.將B料切成粒。3.凈鍋上火，下入姜蔥油，用中火燒至四成熱，下入B料，用小火煉製5-8分鐘，至原料發黃時撈出料渣，離火冷卻，即成飄香油。4.凈鍋置火上，加入飄香油燒至四成熱時下入加工後的A料，用小火炒制3-5分鐘，再加入C料，小火熬至微稠，停火起鍋即成。
特點 色澤紅黃，咖喱味濃，鮮香微辣。
適應菜品 風味咖喱排，咖喱雞翅，鐵板咖喱牛排。
保存方法 將制好的風味咖喱醬放入調料桶內，加保鮮膜密封后，放入20℃以下的保鮮箱內貯存，可存放9天。
主廚提醒 在火上炒制的過程中，要經常翻鍋，不能讓其粘底糊鍋。保存時必須密封，減少醬料與空氣的接觸，才能夠最大限度地延長保存時間（下同）。
十八、麻辣火鍋醬
原料 A料（干辣椒10千克，乾花椒2千克），B料（老乾媽豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，雞粉100克，紅油、青花椒油各480克），C料（郫縣豆瓣醬2500克，料酒500克），色拉油5千克，薑片1200克，蔥段1500克，牛油2千克，醪糟100克。
製作 1.凈鍋上火，下入牛油，中火煉至八成熱時關火冷卻，這樣可以去掉牛油的腥味。2.凈鍋上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷卻後入粉碎機中粉碎。3.凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時，下入薑片、蔥段，煉製3-5分鐘，撈出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分鐘左右，轉成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分鐘，冷卻即成。
特點 醬香濃稠，色澤紅亮，麻辣味濃，火鍋風味突出。
適應菜品 麻辣水煮魚，麻辣龍蝦，飄香風味鱔寶魚，秘制魚皮鍋。
保存方法 同上保存，可存放30天。
主廚提醒 在炒制A料時火力應控制在中小火，不要糊鍋。燒熱牛油不是為了烹制菜品，是因為牛油煉到八成熱時再冷卻才可以祛除腥味。
十九、酸辣川醬
原料 A料（豆瓣醬500克，番茄醬100克，鮮紅辣椒300克），B料（老陳醋、糖各100克），C料（蒜蓉、薑末各30克，圓蔥末20克），D料（鹽10克，味精20克），花生油300克。
製作 1.將鮮紅辣椒、豆瓣醬剁成蓉狀備用。2.鍋置火上加入花生油，用中火燒至四成熱，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，繼續用小火炒制10-15分鐘，離火冷卻即可。
特點 色澤醬紅，微酸微辣，咸鮮味突出。
適應菜品 川式燒帶魚，川醬爆脆腸，富貴黃喉。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-12天。
主廚提醒 鮮紅辣椒一定要選新鮮、個體飽滿、充分熟透的。
二十、山椒味型開胃醬
原料 A料（雪菜500克，老乾媽豆豉300克，醬蘿蔔乾200克），B料（榨菜150克，紅野山椒250克），C料（鹽、味精、白糖各5克）。
製作 1.將A、B料剁成米粒大小備用。2.取一乾淨容器，下入A、B、C料，攪拌均勻即可。
特點 酸辣味突出，風味獨特。
適應菜品 開胃鳳爪，山椒蓮白菜等。此醬料可適用於炒飯類菜肴。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存20天。
主廚提醒 用此醬料炒菜或者炒飯時應先將此料煸透出香，再下入其他原料進行炒制。如在烹菜後期加入醬料則不能充分入味。
二十一、紅燒醬
原料 郫縣豆瓣醬1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，雞粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美極鮮醬油50克，陳醋15克，泡薑末、花生油各200克。
製作 凈鍋上火，下入花生油，中火燒至四成熱，下入泡薑末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分鐘，下入剩餘調料再炒制4-6分鐘，離火出鍋即可。
特點 色澤紅亮，泡椒味突出。
適應菜品 紅燒鯽魚，家常魚塊，風味魚頭煲。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10-15天。
主廚提醒 泡椒、泡薑末、泡蒜末一定要剁成比蓉狀稍粗一點的顆粒，這樣在炒制時香味更容易完全揮發出來。
二十二、農家酸辣醬
原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金條紅泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡蘿蔔各300克），B料（味精200克，雞粉100克，美極鮮醬油50克，白糖20克）。
製作 1.將A料用刀剁成米粒大小備用。2.取一乾淨容器，下入A料，再倒入B料，充分攪拌均勻即成。
特點 酸辣味突出，老壇味濃郁，具有獨特的農家風格。
適應菜品 風味南瓜，老家灶上魚，農家風味蝦。
保存方法 按照以上保存方法在低於20℃的環境下可以存放8-10天。
主廚提醒 此醬料適合用於蒸類菜品，將原料蒸製成熟後，將此醬汁勾芡後澆淋在原料上即可成菜。所以在選用泡椒原料時應以個體飽滿，色澤鮮艷的為宜。
二十三、椒麻醬
原料 鮮青花椒500克，蔥葉1千克（綠色蔥葉為好），鹽30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，蔥油300克，美極鮮醬油150克。
製作 1.將鮮青花椒和蔥葉放在一起，剁成蓉狀。2.取一凈容器，倒入1中原料，加入蔥油和以上剩餘調料，攪拌均勻即成。
特點 色澤鮮綠，蔥香濃郁，麻香味突出。
適應菜品 椒麻魚肚，椒麻雞，麻香毛肚，多適用於冷盤的製作。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存3-4天。
主廚提醒 用此醬料拌製冷盤時，應最後澆淋熱油，這樣才可以使椒麻味充分地散發出來。
二十四、叉燒醬
原料 A料（叉燒醬200克，排骨醬50克，紅曲米粉45克，辣妹子醬60克），B料（味精15克，鹽、老抽、陳醋各20克，料酒100克，胡椒粉10克，冰糖40克），清湯1500克，姜蔥油400克，濕澱粉20克。
製作 1.凈鍋上火，下入姜蔥油，燒至四成熱時下入A料、清湯、B料，用小火燒制10分鐘，勾濕澱粉芡，待湯汁濃稠即可。
特點 醬色淡紅，叉燒味濃郁。
適應菜品 燒汁羊排，叉燒醬火局鰻魚，燒汁火靠花蟹。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存18-20天。
主廚提醒 叉燒醬是一種多用途的調味品，可用於烤、蒸、燒、火局等烹飪方法。
二十五、回鍋味型醬
原料 A料（郫縣豆瓣醬1千克，泡紅辣椒末、永川豆豉各200克，排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克，甜麵醬100克，陳醋10克），薑末100克，花生油300克。
製作 1.將A料中的郫縣豆瓣醬剁成蓉狀。2.凈鍋置火上，下入花生油，中火燒至四成熱，下入薑末炒制2分鐘再下入A料，轉小火炒制10-12分鐘即可。
特點 色澤醬紅，香辣味濃，略帶回甜。
適應菜品 回鍋排骨，飄香鱖魚，回鍋羊蹄。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存30-32天。
主廚提醒 A料中的永川豆豉應提前用四成熱的色拉油爆香，這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。
二十六、麻醬
原料 芝麻醬500克，鹽40克，白糖、味精各20克，麻油150克，高湯100克。
製作 取一乾淨容器，下入芝麻醬、麻油，攪拌均勻，再下入剩餘調料，調製均勻即成。
特點 麻醬香味獨特，咸鮮適口。
適應菜品 麻醬魚肚、麻醬拌海螺片、醬拌茭白。
保存方法 在低於20℃的環境下可密封保存20-23天。
主廚提醒 芝麻醬一定要先用麻油調拌均勻，否則芝麻醬會起裂狀，影響成品質量。
二十七、新派荔枝味型醬
原料 番茄醬500克，A料（白砂糖200克，鹽20克，味精3克，料酒50克），姜蔥油100克，白醋180克。
製作 凈鍋置火上，下入姜蔥油用中火燒至三成熱，下入番茄醬，轉小火炒至出沙狀，下入A料、白醋炒制2分鐘即可。
特點 酸甜濃郁，略帶咸鮮。
適應菜品 荔枝龍蝦丸，壽星鱖魚卷，鍋巴肉片。
保存方法 按照以上保存方法在低於20℃的環境下可以存放5-8天。
姜蔥油 鍋置火上，下入花生油100克，中火燒至四成熱，轉小火下入薑末、蔥末、蒜末各50克，煉至原料發黃，去掉料渣即成姜蔥油。
主廚提醒 荔枝味型是傳統川菜24種味型之一，其關鍵在於突出番茄醬特有的酸香味，在炒制番茄醬時一定要達到出沙的效果，否則會帶有番茄的土腥味，影響成菜效果。
二十八、五香醬
原料 A料（山柰、党參、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、羅漢果各10克），花椒10克，辣椒醬15克，薑末12克，B料（鹽23克，味精20克，雞粉10克，白酒8克，料酒25克）。
製作 1.將A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一凈盆，下入A料，攪拌均勻後下入花椒末、薑末、辣椒醬繼續攪拌，最後下入B料，攪拌均勻即可。
特點 五香味濃郁，咸鮮味醇正，川式風味突出。
適應菜品 芳香排骨，五香牛排，香酥全鴨。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存7-8天。
主廚提醒 1.花椒末一定要在A料拌勻後加入，因為花椒粉末較A料粉末細，最後加入有利於其與前料充分混勻。2.此醬料除了可以直接用於烹制菜肴以外，還可以用於生原料的提前腌制入味，腌制時應將原料加工成10厘米見方的大塊，根據原料份量和季節的不同，醬料的用量和腌制時間應相應調整。
二十九、辣梅醬
原料 A料（酸梅醬100克，泰國辣雞醬500克，桂花汁40克，口急汁400克），冰糖400克，番茄沙司1千克，B料（鹽40克，白醋300克）。
製作 1.取一乾淨容器，下入A料，加入100克純凈水，攪拌均勻。2.凈鍋上火，倒入攪拌均勻的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化後燒沸醬料，加入Ｂ料，過濾去掉料渣即得辣梅醬。
特點 色澤醬紅，酸辣咸鮮。
適應菜品 辣汁脆皮豆腐，泰汁銀鱈魚，泰汁南瓜盒。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存10天。
主廚提醒 在熬制醬料時一定要將冰糖徹底溶化，然後再冷卻，否則冰糖在冷卻後的醬料中緩慢溶化，沉澱在醬料底部，致使醬料上層甜味偏淡，下層甜味過重，影響成菜效果。
三十、怪味醬
原料 A料（芝麻醬200克，辣椒醬250克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（薑末、蒜末、蔥末各20克），D料（紅油60克，紅醬油50克，鹽20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油100克。
製作 1.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時改小火，下入C料炒至原料發黃時關火，冷卻即得蔥姜油。2.將A料放入一乾燥容器內，加入B料攪拌均勻，然後下入D料、蔥姜油拌勻即可。
特點 咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鮮香味突出。
適應菜品 怪味菜，怪味酥肉，怪味魷魚絲等。
保存方法 在20℃的環境下可密封保存7-9天。
主廚提醒 怪味醬調製過程中要嚴格控制好各種調味料的投入量，芝麻醬應先用少許油稀釋。
三十一、荔枝香辣味醬
原料 干辣椒500克，西紅柿醬（將西紅柿入攪拌機中打成泥即成）100克，A料（乾花椒100克，干辣椒200克），B料（鹽、醬油各20克，味精15克，白砂糖、老陳醋各150克，雞粉10克，色拉油200克）。
製作 1.將干辣椒用溫水浸泡22小時，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.凈鍋上火，下入色拉油，燒至四成熱時下入A料，用小火煉成胡辣油，去掉料渣備用。3.凈鍋置火上，放入製作好的辣椒蓉，用小火炒制5分鐘，出鍋冷卻，加入西紅柿醬攪拌均勻，然後下入B料攪拌均勻即成。
特點 酸甜醇香，麻辣味突出。
適應菜品 辣香龍蝦丸，胡辣蝦仁。
保存方法 在20℃的環境下可密封保存5-8天。
主廚提醒 干辣椒在炒制時火力不要太大，應用小火慢炒，這樣才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。
三十二、家常醬
原料 A料（泡紅辣椒1千克，郫縣豆瓣醬300克，紅油豆瓣醬100克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，鹽4克，老抽、味精、雞精各18克）。
製作 1.將A料用刀剁成蓉狀，將干辣椒用溫水泡開（30分鐘左右），與姜、蒜一起剁成蓉狀備用。2.將A料下入一乾淨盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌勻，再加入B料中的所有原料，拌勻即成。
特點 色澤鮮紅，醬味突出，咸鮮微辣，略帶回甜。
適應菜品 家常海參煲，豆瓣魚。
保存方法 按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的溫度下保存。
主廚提醒 干辣椒需要用溫水泡至飽滿後再剁成蓉狀，這樣可以使醬料色澤鮮亮，還可以減弱干辣椒的辣味，使成品更趨於家常化。
三十三、新派甜味醬
原料 白砂糖50克，冰糖40克，紅糖、蜂蜜、鹽各5克，濕澱粉35克。
製作 凈鍋置火上，下入清水500克，燒開後下入各種原料（濕澱粉除外）調勻，待各料均溶於水中後用濕澱粉勾芡即可。
特點 甜香適口，色澤光亮。
適應菜品 蜜汁金瓜，三色富貴，胭脂苕丸及掛汁類菜肴。
保存方法 在20℃的環境下可密封保存3-4天。
主廚提醒 此醬汁口味比較單一，所以對於甜味的調料要求特別苛刻。糖的品質如果較差，甜味就會不突出；糖的用量如果過多，又會有焦苦感。
三十四、香辣牛肉醬
原料 A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香葉、茴香各100克），C料（味精200克，雞粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，醬油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。
製作 1.將B料用粉碎機加工成粉末狀。2.凈鍋上火，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料，轉小火炒制10分鐘，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鐘即成。
特點 色澤紅亮，香辣味突出，咸鮮適口。
適應菜品 紅燒牛肉，飄香狗肉煲，川椒甲魚鍋。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存20-24天。
主廚提醒 以上原料在比例上可以根據地區差異稍加變動，但是良姜的使用量一定不能過高，本著寧少勿多的原則，否則會產生苦味，影響成品口感。
三十五、醬香醬
原料 A料（四川特產甜麵醬500克，營口大醬50克），B料（鹽15克，醬油30克，白糖50克，味精20克），C料（薑末、蔥末、蒜末各50克），花生油100克。
製作 1.鍋置火上，下入花生油中火燒至四成熱，轉小火下入C料，煉至原料發黃，去掉料渣即成姜蔥油。2.鍋置火上，下入姜蔥油，再下入A料，用小火炒制5分鐘左右，下入B料，再炒制2分鐘，倒入容器內冷卻即成。
特點 醬香濃郁，咸鮮適口。
適應菜品 醬爆肉，醬扒茄子及各類蔥醬味碟。
保存方法 在低於20℃的環境下可密封保存22-25天。
主廚提醒 要充分熟悉甜醬的色度和味度，
適當調整，以便於烹出理想的菜品。四川產的甜麵醬顏色偏黑，鹹味偏重，使用時應注意用量不要太多，炒制火候也不要過大，以避免成品色重；北方產的甜麵醬顏色偏黃，鹹味偏淡，可適當多加一點，炒制時間稍長也沒關係。
三十六、XO醬
原料 A料（蝦米120克，野山椒、火腿末各100克），B料（海鮮醬100克，白糖40克，紅辣椒粉、雞粉各150克，味精10克），C料（水發乾貝50克，蝦仁100克，鹹魚肉80克，大地魚肉150克），花生油600克，蒜蓉100克，圓蔥末150克。
製作 1.將蝦米洗凈，瀝干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地魚肉撕去皮，放入六成熱的油鍋中炸成金黃色，冷卻後切成末，鹹魚肉切成米粒大小。2.凈鍋上火，下入花生油，中火燒至四成熱，下入蒜蓉、圓蔥末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分鐘即可。
特點 鮮香微辣，色澤微黃。
適應菜品 XO醬爆帶子，醬爆墨魚卷，火爆鴨掌。
保存方法 在低於20℃的環境下可以密封保存8-10天。
主廚提醒 大地魚肉在炸制前一定要去皮後晾在通風處風乾，至表皮無水分。否則炸出的魚肉表皮不脆，影響成菜質感。
三十七、奶油蘑菇醬（百搭西餐醬料）
這是款很基礎也很百搭的奶油醬汁，配雞鴨肉、牛排、或是海鮮都很不錯。拿它拌點意粉，其它的什麼都不用加，就足夠好吃了。以洋蔥、黃油和蘑菇為基地，配上奶油，將清爽、鮮美和香濃這幾種不同的口感均衡得恰到好處。甚至可以直接當湯。
配白肉海鮮的話建議用紅蔥頭（shallot）而不是洋蔥，紅蔥頭味道更接近於蔥，不那麼辛辣，而是更偏於香甜。而配紅肉的話還是洋蔥好。
醬汁里除了基本的幾樣東西外還加了capers，是一種泡在醋里的調味料，黃豆大小，咬下去味道酸酸的有點澀。加在醬汁里可以增加味道的層次，加在沙拉或是意粉里也很好用，拿來搭配熏三文魚那是當真棒的。買不到這貨的話也沒關係，可以換成黃芥末醬（mustard），或是現磨黑胡椒，或是將鮮奶油換成酸奶油，總之是要用一點味道刺激的東西，和香甜的奶油蘑菇形成對比。
原料：白蘑菇6、7個，紅蔥頭（shallot）1個，白蘭地2大勺，capers（選用）1小勺，淡奶油（single
cream）170ml，高湯（可用水代替）100ml，黃油1大勺，橄欖油1大勺，現磨黑胡椒適量，鹽適量
做法：
1. 蘑菇切片，紅蔥頭切細丁
2. 中火熱鍋，下橄欖油和黃油加熱至黃油融化
3. 下蘑菇煎約5分鐘，至兩面焦黃，取出幾片蘑菇放在一邊留用
4. 下紅蔥頭炒至透明
5. 下白蘭地
6. 等酒味揮發盡後下淡奶油和小半杯熱高湯或是開水煮至微沸
7. 將醬汁倒入攪拌機，攪打到沒有固形物，用濾網再過濾回鍋里
8. 加入之前留下的蘑菇和片一小勺capers，再次煮到微沸，加適量黑胡椒和鹽調味，調整好濃度即可
三十八、風味烤排醬
製作：番茄沙司、干生粉各25克，排骨醬、草莓醬、蘋果醬各15克，蜂蜜、蔥頭末、海鮮醬各10克，辣椒仔汁、芥末醬、沙茶醬、香醋、辣醬油、蒜油各5克，黑椒汁8克，美極鮮味汁20克，吉士粉12克，生蛋黃2個，芝麻油2克，莫頓燒烤鹽、味精各6克。將所有原料放容器內攪拌均勻即可。適合烤牛肋排、豬肋排、肥羊肋排。
三十九、海鮮烤醬
製作 蒜蓉醬250克，孜然粉、熟蘇子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鮮醬、叉燒醬各15克，花椒水100克，生蛋黃2個，蔥油75克，芝麻油2克，鹽和味精各12克。以上原料攪拌均勻即可。適合製作海參、魷魚等軟體海鮮類。
四十、健康蔬菜醬
製作 蒜蓉醬150克，白糖、孜然粉、細辣椒粉、芝麻、鹽、味精各5克，十三香水50克，蔥油100克，炸細蒜蓉、紅薯粉、雞汁各25克，芝麻油2克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制蔬菜類原料。
四十一、時尚水果醬
製作 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麥芽糖、草莓醬、蘋果醬、酸梅醬、番茄沙司各5克，威士忌、橄欖油各25克。以上原料攪拌均勻即可。適合烤制硬體水果類原料。
四十二、梅辣豆醬
製作 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的鍋中，加入黃豆醬15克、青檸汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、細鹽1克、砂糖8克，小火翻拌均勻即可。這個醬料既有梅子和黃豆醬的香味，又有輕微的辣味，可烹調剝皮魚。
四十三、醬油汁
製作 金蘭醬油300克、蚝油200克、廈門海堤超級醬油100克、豉油雞汁150克、冰糖60克、雞粉50克、清高湯4千克調勻即可。搭配任何海魚效果都非常好。
四十四、香肉醬
製作 五花肉250克切小丁，和蝦米碎15克，用25克生油炒透，加入超級海堤醬油、金蒜、紅蔥酥各10克，美極鮮味汁、香菇粉各3克，水豆豉6克，燒汁、冰糖各2克，炒勻。這個醬料比較適合烹調煎、炸的魚類。
四十五、兩款燒辣醬——牛羊肉專用
Ａ、麻辣烤醬：
製作：紅油豆瓣醬100克，花椒香油100克，紅油150克，牛肉粉30克，花椒面10克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，柱侯醬20克，芝麻醬20克，鹽、味粉各10克，雞汁5克，將各料拌勻即成。
Ｂ、孜辣烤醬：
製作：李錦記蒜蓉辣醬250克，花生醬、孜然粉、辣椒粉各100克，番茄沙司80克，芹菜汁、孜然粒、蘇子粉、白芝麻、保衛爾牛肉醬、雞汁各50克，鹽、味精、香油各5-10克，將上述原料拌勻即成。
四十六、兩款粉料——多用海鮮
燒烤粉料A:
製作：黃豆粉100克，腰果粉100克，蘇子粉200克，辣椒粉50克，香菜粉20克，孜然粒30克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉20克，將各料拌勻即成。
燒烤粉料B:
製作：花生碎200克，蘇子粉50克，香菜粉20克，香菇粉10克，辣椒粉50克，孜然粒30克，椒鹽150克，雞精30克，干蔥頭粉30克，芝麻20克，味粉20克，將各料拌勻即成。
