分享幾道精品功夫菜品
功夫牛肝
牛肝在廚師手裡，烹制的手法比較多，而這道功夫牛肝，突出的則是酸菜和燒椒相結合的成菜風味。
製作：
1、把牛肝切成大片，納碗加鹽、料酒和生粉碼味上漿。另把黃瓜切薄片，青筍切薄片，一同入沸水鍋里汆水後，撈出來放窩盤裡墊底。
2、凈鍋注油，燒至三四成熱便下入牛肝片，滑熟後倒出瀝油。鍋留底油，先放薑片、蒜片、泡薑片、酸菜片和燒椒碎炒香，摻適量鮮湯燒開後，加鹽和味精並倒入牛肝片，燒1分鐘再勾薄芡，起鍋裝在墊有底料的盤中。
3、另取凈鍋放適量的油，燒熱後下青尖椒圈炒香，起鍋舀在盤中牛肝上，即成。
果木碳燒雞
原料：廣東凈清遠雞1隻(約650克)。
調料：八角、桂皮、陳皮、香葉、鹽、脆皮水、雞粉各適量。
製法：
1、把清遠雞的血水沖洗凈，待撈出來搌干水分後，納盆並加入八角、桂皮、陳皮、香葉和鹽，在拌勻腌漬5小時以後，再往雞身表面刷上脆皮水(用大紅浙醋、麥芽糖和白醋調製而成)，隨後將其掛起來並用風扇吹乾表皮。
2、把果木放進烤爐，燒至無煙時才放入風乾的清遠雞，烤約25分鐘——至雞皮酥脆且肉熟時，取出來拆掉大骨，最後斬成小塊便可裝盤上桌。
麻婆臊子腦花
製作：
1、用牙籤剔除豬腦花表面的筋膜後，下入加有花椒、薑片、鹽和料酒的開水鍋里，改小火燜煮20分鐘至熟，撈出來待用。
2、往凈鍋里倒入菜籽油和豬油各半，燒至六成熱便下郫縣豆瓣醬、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒，炒香出色才摻入適量鮮湯，把豬肉臊子、豬腦花和杏鮑菇塊下鍋，改中小火燒5分鐘左右。
3、放入青蒜苗，改大火收汁，並加入水澱粉勾芡，起鍋裝盤時，撒些漢源花椒面即成。
雕梅浸魚
這道魚餚的亮點在於——酸甜味中帶著酥香。
製作：
1、取花鰱的魚尾1條（約1000克），先將其斬成大塊，納盆後加鹽、老薑、大蔥和花雕酒，拌勻碼味1小時。
2、接下來準備浸汁。往鍋里下入袋裝酸梅、花雕酒、清水、紅糖、冰糖和鹽，小火熬20分鐘至汁水濃稠時，起鍋裝玻璃容器內，密封備用。
3、往鍋里倒入色拉油，燒至六成熱即下碼好味的魚塊，炸至酥脆撈出來。
4、把炸好的魚塊趁熱放入雕梅汁水中，加蓋密閉好（其間翻動幾次以便入味），待其自然冷卻後，置冰箱里冷藏一天，取出來裝盤便可食用。
鹽菜大蝦
製作：
1、把鮮蝦剁去蝦頭和蝦腳，逐個在蝦腹部剖一刀，待用蔥姜水腌漬入味後，才下入油鍋炸至酥香，撈出來控油待用。
2、把漲發好的豆筋粒下到油鍋里，炸至干香便撈出來，待用。
3、炒鍋入油燒熱，投入肉丁先炒熟，再把鹽菜末、蒜粒、豆筋丁和大蝦放進去，待一起炒成咸鮮味後，即可出鍋裝盤。
鍋盔牛肉粒
製作：
1、這道菜中的牛肉粒，並不是簡單地把牛肉切碎後炒制而成,，要先把牛肉去筋，切得越碎越好，然後按照每500克牛肉加100克豬肥膘碎和200克豆腐的比例，攪打成牛肉漿。
2、接下來，鍋加油燒三成熱，再取漏勺，把牛肉漿倒進去並輕輕用手按壓牛肉漿，讓其緩慢地滴入油鍋，就滑成了「牛肉粒」。這種牛肉粒口感細膩、滑嫩。
3、配料黃豆也並非是直接泡發好的黃豆，也要經過前期加工，要先把黃豆泡透，再放入開水鍋煮熟，然後撈出來控干水，加少許鹽拌勻後，放罈子里密封保存，置陰涼處讓其慢慢發酵。等到黃豆變得微酸時，便可取出來做炒菜或燒菜。
4、接下來的操作就很簡單了——鍋加油燒熱，下蔥姜炒香，再把牛肉粒和黃豆放進去，加鹽、味精、雞粉等炒香，裝盤後隨鍋盔上桌。
青豆燒臘蹄
製作：
1、先把臘豬蹄放高壓鍋里壓熟，再倒出來剁成小塊。
2、把青豆放油鹽水鍋煮熟，撈出來控水，備用。
3、鍋加油燒熱，下小薑片、蒜片、青紅椒丁、干青花椒等炒香，再摻入鮮湯並放入臘豬蹄、青豆，加鹽、味精、料酒和雞粉燒至豬蹄入味，起鍋裝盤成菜。
苦藠茄子煲
原料：
茄子400克，苦藠50克，姜米、蒜米各少許。
調料：
郫縣豆瓣醬、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、生粉、生菜油各適量。
製法：
1、把茄子改刀成一字條後，粘勻生粉下油鍋，炸1分鐘便倒出來瀝油。
2、凈鍋放油，先下姜米、蒜米、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯並加鹽和白糖，才下炸過的茄條和苦藠，燒入味放雞精和味精，勾芡後便起鍋裝砂煲。
藿香魚
目前市面上所流行的傳統藿香魚，通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒制而成的紅色菜肴，藿香有時是要在製作過程中加入，有時是最後撒在菜肴的上面。總之，菜肴的味道是偏厚重的，和藿香味道「並駕齊驅」。
而這道藿香魚的做法有很大改變，首先是形態的改變，是把魚肉片成片後做成的湯菜；其次是調味的改變，是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在於，清淡的湯可以直接喝，若是泡飯吃，味道更佳。
製作：1、先把花鰱魚宰殺治凈，剔下魚肉後片成片，魚骨則剁成塊，裝盆，加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味，待用。
2、鍋加色拉油燒熱，下薑片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香，再摻入骨頭湯燒開，把魚肉和魚骨抖散放進去，蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透後，起鍋連湯倒入器皿內。
3、凈鍋入清油和化豬油（1∶1）燒熱，起鍋澆在器皿內，並淋入少許藤椒油，最後撒入一把藿香上桌。
鮓海椒炒臘肉
製作：
1、把臘肉切成片，蒜苗切成段，待用。
2、鍋加少許油，先下臘肉片炒香炒熟，再把鮓海椒倒進去炒2 分鐘，最後調入味精炒勻，出鍋裝盤即成。
巧然藕盒
製作：
1、把蓮藕削皮後，切成夾刀片待用。
2、取豬肉末入盆，加入蔥花、薑末、雞蛋、澱粉、鹽、味精和雞精調成肉餡。
3、把調好的肉餡釀入藕夾當中，待逐一裹上脆皮漿並下五成熱的油鍋里炸熟後，撈出來裝盤，澆上炒好的魚香味汁便好。
青椒白玉菇
主料：小青椒、白玉菇
調料：爽麻樂花椒汁、鹽、蒜蓉
製作：
1．將白玉菇掰開用水先浸20分鐘，然後洗乾淨，水分瀝干，用沸水焯熟，可除去草腥味和雜質；
2．把青椒切絲，焯水，同樣過冷水後，切粒備用；
3．碗中倒入爽麻樂花椒汁並放入蒜蓉，加一些水、糖、鹽，放少許味精、香汕，拌勻調成醬汁（根據個人口味酌情加入）；
4．最後，用醬汁把白玉菇和青椒粒調拌好。
鮮椒乳香白肉
製作：
1、取豬五花肉一塊，下到加有花椒粒、老薑片、大蔥和料酒的冷水鍋里，煮30分鐘至熟後撈出來晾冷，切成薄片裝盤。
2、把鮮二荊條辣椒切成圈，納碗並加入鮮花椒，另把燒至八成熱的菜油澆上去激香，待用。
3、取調料碗並放入一塊豆腐乳，加少許美極鮮醬油、鹽，再摻入鮮湯攪勻後，倒入鮮椒油拌勻便得到味汁。
4、往盤中白肉片面上澆入調味汁，稍加點綴即成。
酥香酸辣豆腐
油渣作為熬豬油的副產品，還是很多人兒時的美味。這道酥香酸辣豆腐，因為用了油渣而被不少食客看作是一道懷舊菜。
製作：
1、往碗里放入野山椒和小米辣節後，加入野山椒水、白糖、鹽和味精調勻待用。
2、把魔芋切成片，冷水下鍋並加少許鹽，煮幾分鐘後撈出來，瀝水裝盤，再把之前調好的酸辣味汁澆上去。
3、另把豬油渣下油鍋炸至酥脆，撈出來放盤中黑豆腐面上，撒些花椒面便可上桌。
注意：這裡的油渣是用去皮豬肥膘肉炸制而成。
藿香烤黔魚
主料：
黔魚一條2斤
輔料：
金針菇100g，土豆條150g，藕條150g，乾花椒20g，蔥丁30g，洋蔥塊100g、高湯500g，泡紅椒、干辣椒、油酥花生米、姜、蒜片、蔥花、藿香碎各適量
調料：
爽麻樂藿香汁20g，調合油、鹽、料酒各少許
製作方法：
1、將黔魚初加工開背洗凈腌碼入味，再將土豆條、藕條氽水後撈起，入油中微炸一下撈起放入烤盤中撒上生的金針菇墊好底。
2、鍋罝旺火放油燒至七成熱下腌入味的魚炸至定型撈起，待油升至七成熱再重炸至外酥色澤金黃撈起，擺入烤盤底料上。
3、鍋中留少許熱油放姜蔥蒜、洋蔥塊、干辣椒，乾花椒翻勻，香濃時倒入高湯，燒開時加爽麻樂藿香汁調味，起鍋淋入烤魚盤中，再加熱油熗干辣椒、乾花椒、泡紅椒淋入烤魚上，撒上花生米，點燃烤魚爐放上烤魚盤撒上藿香碎燒烤約5-10分鐘即成。
