家鄉酸菜魚，味道杠杠的

民以食為天，一方水土養一方人，家鄉黔東南、不僅風景秀麗，民族濃郁，各種鄉土美味如凱里的酸湯魚、三穗的麻鴨、黎榕叢的牛羊癟、劍河的九香蟲等等，也多得像天上的繁星、數也數不清，生活在這片土地上、我感到十分的榮幸。

說起酸菜魚，也許、大家在第一時間、第一反應里，會說是四川的酸菜魚最好吃，這點、我不可否認，但家鄉黔東南的酸菜魚、也別具一番風味哦！

酸菜魚、酸菜魚，自然離不開酸菜，黔東南地區的酸菜、要數錦屏啟蒙的酸菜最有名氣，但這酸菜的腌制、已不再是什麼秘密。

這酸菜呀，它是用當地芥菜型的大葉青菜，從田地里割回來後，晾曬柔軟、洗凈、按單獨一棵的摺疊捆綁好，下入開水鍋稍微燙一下、及時撈出瀝干水分放入盆中，加入適量的生紅辣椒面、鹽、甜酒釀、米酒等攪拌和均勻，放入木製木桶中密封靜兩個月左右、味道純正鮮美、質地脆嫩的酸菜就可以取用了。

這種出桶的酸菜，可改刀後直接食用，也可洗凈涼拌或佐食各種粉面，或者燉煮各種動物性食材（豬腳、排骨、雞鴨魚等等），用得最多的、還是用於酸湯魚中的配料等等，其風味獨特、開胃、促進消化不說，去油膩和美味、更令人食慾大增與垂涎三尺……但在家鄉、用其做酸菜魚的卻少之又少，即便偶爾有人做，也只是用傳統的川菜做法、以麻辣味成菜……

但今天，我用這種酸菜搭配江團、用水煮的烹調方法、嘗試用泡椒來調味與熗油，魚片鮮香滑嫩、湯汁酸而不辣，味道杠杠的哦！不信！您也來試試。

其菜品製作流程如下：

備上鮮活江團一條，宰殺治凈

置於砧板上，用刀從尾部直切一刀，然後平刀沿著魚脊背片出魚肉

待兩面魚肉片出

去凈魚肉上的魚刺

取其凈肉

之後，一刀或連刀的片成魚片

待凈魚肉完全片成魚片時

將其放入盆中

打入雞蛋清

接著，在一碗里備上擇洗凈的小蔥段、治凈拍松的姜塊

用力搓揉

潷出姜蔥汁水

倒入魚片上

撒入適量的玉米芡粉

抓勻，腌制入味待用

將魚頭、魚尾、魚骨折成塊放入碗中

淋入適量料酒、調入適量鹽

撒上適量的薑片、蔥段

抓勻腌制入味

待魚塊腌制入味，撿出凈魚塊

備上適量啟蒙酸菜

用清水沖凈

改刀成短段或塊

裝入碗中備用

接下來，備上薑片、蒜片、蔥花、香菜沫

備上小青椒圈、青紅泡椒圈、泡紅椒短段、小米泡青椒段、干紅辣椒節節等

備上適量黑芝麻

下入炒鍋中以小火炒酥脆至香

待這道菜所用的食材備足

備齊

凈炒鍋置火上放入魯花香菜籽油燒熱

將腌制好的魚頭、魚骨塊放入

以大火炸干其水分

待炸至香、表面金黃色時

倒出瀝干油分待用

留底油鍋加入適量豬油，燒溶化至熱

下入備好的姜蒜片

煸炒出香

下入干紅辣椒節節、泡紅椒段、小米泡青椒段

炒出味

下入啟蒙酸菜塊

翻動，炒香出味

添入適量骨頭湯或清水

倒入炸香的魚頭、魚骨塊

調入適量鹽、雞精和胡椒粉

大火燒開、轉中火煮入味

撈出酸菜塊及魚骨塊等墊入火鍋盆底

留下湯汁燒開

下入腌制好的凈魚肉片

用勺或筷子撥動至散

燙至變白，剛剛熟時

將其撈出，蓋在火鍋盆里的墊料上、並倒入炒鍋中的湯汁

待這一工序完成

在火鍋盆中的魚片上、撒入適量的蒜粒

撒入備好的小青椒圈、小米泡青椒圈、泡紅椒圈，並撒上備好的燈籠泡椒

撒上備好的香菜沫、蔥花，淋上適量的藤椒油

然後燒熱油

熗入火鍋盆內

撒上適量炒香的黑芝麻

上桌即可品嘗。

寫作後記：

時光靜美、歲月如歌，日子過的是一種心情、油鹽醬醋柴米也是我們生活中不可缺少的詩和遠方，把簡單的食材、做成多姿多彩的美味，這更是一份閑情和享樂。

對於做菜，我個人認為，不需要去追求什麼正宗和地道，在人世間里、百人百味、即便是相同的食材，不同的人去烹調就會有不同的味道，眾口難調也就是這個道理，所以說、做菜如做人、做人也如做菜一樣，需要的是一個修行的過程，學會融合貫通至關重要，用心調出適合多數人口胃的、就是好味道。

其次，善於把美好的東西與人共享，也是一種學習和成長、提高與進步。

（趙梓均：2019年1月11日上午匆筆於貴州凱里）

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