張支雲，跨越三代開創珍酒

張支雲的人生頂峰，是在珍酒完成的。

8歲父母雙亡，12歲加入「成義燒房」（茅台酒廠前身之一），66歲從珍酒廠副廠長、總酒師（相當於總工程師）的任上退休。

張支雲身材高大，性格爽朗。生於1925年，現年已經93歲，回憶起自己「酒之一生」，常常大笑連連，如飲甘露。

生性豁達天資聰穎，顯然是他在釀酒技術上超越常人的先天秉賦，而對於自己的健康長壽，他則歸因於「一輩子都在喝好酒」。

十二歲

張支雲本是仁懷縣二合鎮人，離茅台有幾十公里，離遵義有100多公里。在張支雲12歲的時候，當時成義燒房的「掌柜（相當於總經理）」薛相臣偶然看到了張支雲。

薛相臣反覆翻看了張支雲的雙手，還特意解開衣裳看了他的肩膀——常年勞動的張支雲雙手皴裂縱橫，肩膀上老繭叢生，薛相臣高興的說：「這個娃兒我要了，帶他去酒廠烤酒去」。

幼時顛沛流離的張支雲當時一定沒有想過，從進入成義燒房這一天起，就再也沒有離開酒行業。

茅台鎮釀酒技術，一直都是師徒相傳——今天依然如此。

因為茅台鎮釀酒這個行業的異常興旺，帶來巨大的經濟收益，釀酒技術更是被酒師們神秘化甚至玄幻化——也好理解，誰願意培養競爭對手來搶自己的飯碗呢。

十八歲

張支雲老老實實的幹了6年，18歲的時候，終於開始進房烤酒了。

可能是因為張支雲踏實聰明，喜歡研究問題，薛相臣親自說服成義燒坊的老酒師鄭應才收張支云為徒，張支雲遂成為鄭應才的最後一個弟子，是「關門弟子」。

從我們採訪到的為數不多的有關鄭應才的信息推斷，鄭應才應該是一個沉默寡言，外冷內熱城府比較深的人。鄭應才沒有兒子，相處日久，因為感情漸深，張支雲拜鄭應才為「保爺（也就是乾爹）」。張支雲是鄭應才惟一的乾兒子，鄭應才的畢生所學，就看他的領悟能力了。

據張支雲回憶，從入門到學成，自己至少挨過師父「三記耳光」，腦門上挨的爆栗和屁股上挨的煙桿、大腳，「那是數都數不清了」，鄭老更是專門做了一根篾片，掛在手邊隨時取用，這根篾片就是專門用來打張支雲的屁股的，鄭老的道理也很樸實：「不打你你記不住。」

在鄭老的嚴格督課之下，張支雲逐漸掌握了核心釀酒技術，在採訪的當天，93歲的他向我們舉例，第一輪的酒有生澀味，要少出一點；第二輪酒有酸味；第三輪酒又酸酸甜甜的，像「栽秧泡兒（覆盆子）」味，這個就是好酒了，我們稱為「大回酒」……但是，沒有第一輪第二輪酒，也調不出好酒來……烤酒就是這麼神奇。

二十四歲

1949年，張支雲已經出任成義燒房的「副酒師」（相當於副總工程師），年僅24歲。實際上此時鄭應才老師傅因為年事已高，基本上不管事了，張支雲是實際上的成義燒房酒師。

1951年，成義燒房通過「贖買」的方式進行資本改造，更名為今天的茅台酒廠，張支雲作為成義燒房實際上的酒師，同時加入茅台酒廠。

到1977年，張支雲的人生發生了幾個重大改變。他當上了車間主任，「半脫產」的車間工會主席，「高興就去車間轉一下，杵兩下，不高興就走了。」高手風範，點到即止，舉重若輕。

五十二歲

1977年，「茅台酒易地生產試驗」基地點名要張支雲去易地試驗廠當酒師。

經歷過風浪的張支雲是個聰明人，當即同意前往。不料茅台廠當他是寶貝，磨著領導不放人。廳長也很有鬥爭藝術，指點他說，你先開個證明過去指導工作，調動的事慢慢再處理。

1978年，張支雲出任易地試驗廠副廠長、總酒師，負責整個生產工作，「包括制曲、釀酒、包裝」工作。

張支雲沒有讀過書，以後所識的一點文化，是在工作中積累起來的，他具有勞動人民典型的表達方式。據張支雲的親傳弟子王忠漢回憶，張支雲有句口頭禪「搞球些啥子！」

在張支雲一迭連聲的「搞球些啥子」聲中，1978年，茅台酒易地試驗廠的第一輪產品，終於呱呱墜地了。到1980年前後，易地試驗廠生產出來的產品以「茅藝酒」的品名行銷大江南北，聲名大噪，「國之珍酒」，已然呼之欲出。

1981年，「茅台酒易地生產試驗」的最高領導，國家副總理方毅前來視察，張支雲以一杯茅台、一杯試製酒請方毅品鑒。方毅品鑒後開玩笑說：「你是酒師，我是普通老百姓，你這是考我呢！我品不出。」本來忐忑的張支雲心中默念了兩聲「阿彌陀佛」，心想「過關！」

六十歲

1985年，由當時國內酒業泰斗周恆剛領銜的鑒定委員會給試製品打出了93.2的高分，認為試製品「接近市售茅台酒水平」，60歲的張支雲，這半輩子算是有個圓滿的交代了。

直到今天，93歲高齡的張支雲還不時回廠指導工作、參加慶典，「珍酒是我最親的兒子，最想念的親人。」

在張支雲們的那個時代，沒有酒度表，沒有溫度計，沒有實驗室，一切全憑「腳踢手摸嘴巴嘗」。

除非刻意調高或者調低，一般醬香酒都是53度。為什麼既不是55又不是50，取個整數且不是甚為方便。實際上，歷史上老酒師們根本就不知道它是53度，是後來酒精度被發明出來以後，「嘣兒」一聲往酒缸裡面一拋一看，「哎嘿，53度！」

匠人匠心，於此為甚！

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