「食用菌富集重金屬」說法對嗎？

經常看到有關食用菌富集重金屬的說法：「蘑菇雖好，但有個很重要的特點，就是對重金屬的富集能力特強，最多可以達到100多倍。幾乎所有重金屬，如鉛、汞、鎳等等等等所有的重金屬，蘑菇都會富集。但是，我們人體卻沒有排出重金屬的機制。久之這些重金屬就會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管的壞死。」。這個說法對嗎？

一：首先釐清「蘑菇」的概念。在英文中蘑菇通常表述為「mushroom」，有廣義和狹義之分。因歐美栽培和食用最為普遍和歷史悠久的「mushroom」就是雙孢蘑菇，也就是我們通常所說的「蘑菇」，所以狹義的mushroom通常指的就是雙孢蘑菇。而廣義的mushroom則是指所有的能形成大型子實體或菌核組織、肉眼可見、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文為Fungi）。

歐洲的雙孢蘑菇（mushroom）生產和產品照片

廣義的mushroom大概有6000多種，其中一些大型真菌能夠富集重金屬是不爭事實，但這些並不是我們經常食用的「蘑菇」（Edible mushroom）。因為我們國家人工栽培的食用菌品種比較多，所以在英語翻譯中不會用「mushroom」，而會用「edible fungi」，比如上海市農業科學院食用菌研究所的英文名稱就是「institute of edible fungi」。

即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金屬，這些重金屬的形態與環境污染或大氣污染中的重金屬形態是完全不同的。食用菌中重金屬是與金屬硫蛋白結合的有機態，其毒性和代謝排出機制與無機態的重金屬元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金屬，但只要不超過標準限量，就可以安全食用。

二：蘑菇（雙孢蘑菇）」最早是由法國人馴化栽培成功，1707年法國植物學家JosephPitton de Tournefort就詳細描述了蘑菇栽培技術，300多年來全世界蘑菇的栽培和食用就沒有停止過，而且越來越受到消費者的歡迎。瑞士作為法國的近鄰，對蘑菇的熱愛並不亞於它的起源國，飯店早餐也從來沒有缺少過「蘑菇」。而且瑞士人不但食用蘑菇，還保持相當大的生產栽培規模。據瑞士蘑菇生產協會（the association of Swiss mushroomproducers，VSP)2013年2月27日發布的數據表明，瑞士人消費的蘑菇有80%是在瑞士國內生產的。圖為我在瑞士並在瑞士街頭拍到了售賣各種食用菌和野生菇類的照片。

作者2008年在瑞士街頭拍到的各種食用菌產品

三：切爾諾貝利核事故污染的地區通過栽培蘑菇來解決核輻射污染的報道，這篇報道中的「mushroom」正是前文所述的廣義的「蘑菇」，而非我們所說的「蘑菇」（雙孢蘑菇），國外媒體有一篇報道的原文如此：「Possibly this could also be used tocreate plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food sourcefor space travellers. Maybe these fungi could be modified and used somehow toclean up radiation contaminated environments.」其中用語是「Possibly this could also be used」和「Maybe these fungi could be」，完全是一種不確定語氣的一種假設和是一種未經驗證的猜測。原句的意思是「未來可能會利用它在太空中生產植物或食用菌，作為一種太空旅行者的食物來源。這些真菌也可能經過改良，用來清理被放射線污染的生態環境」。

四：目前在我國已經發現的可以食用的食用菌達900多種，可以進行人工栽培的50多種，目前已經規模化常規栽培的也有10多種，如雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇、蟹味菇、茶樹菇等。不同的食用菌風味不同，但都鮮美可口，因此總有一款適合你喜歡！

五：食用菌中重金屬鉛攝入量。糧農組織 / 世衛組織食品添加劑專家聯合委員會（ JECFA ）規定鉛（ Lead ）的暫定每周耐受攝入量（ PTWI ）為 0.025mg/kg bw 。2010 年對全國 220 個城市市場抽查近 2000 個人工栽培食用菌鮮品（包括香菇、平菇、雙孢蘑菇等 10 余種）中重金屬鉛 監測數據表明，我們國家人工栽培的食用菌鮮品的平均鉛含量在 0.065mg/kg 左右，而且部分食用菌鮮品中鉛都是未檢出。以國家標準食用菌鮮品中鉛含量不超過 1.0mg/kg 為限，一個 60kg 的成年人每個月吃蘑菇不超過 6kg 都是安全的，也就是說每天吃 200g 都沒有問題；而若以目前我國食用菌鮮品鉛含量平均水平 0.065mg/kg 計算，則每個月可以吃 92kg 才可能導致鉛攝入超標。

六：」毒蘑菇」生長在野外，比如大鹿花菌、赭紅擬口蘑、白毒鵝膏菌等，在我國，幾乎每年都有誤食毒蘑菇中毒致死的報告，因此強烈建議大家在野外最好不要輕易嘗試不認識的蘑菇，還是多食用安全、優質、美味、人工栽培的食用菌產品。經過專業分揀、合理烹調加工的野生食用菌，是不容錯過的美味佳肴！

毒蠅鵝膏菌（毒蠅傘）含有使食用者出現幻覺甚至導致殘廢的神經毒素

食藥用菌（edible and medicinal fungi）在我國已經有了上千年的食用歷史，香菇的人工栽培歷史可以上溯到南宋時期（1130年）。常見的食用菌中不僅含有豐富的營養物質，如菌物蛋白、維生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中還含有生物活性物質，具有保健和調節免疫功能等功效。一些藥用真菌，如靈芝、冬蟲夏草等，更是我國傳統的中藥，為維護人類的健康發揮了重要的作用。近年來，一些國家部委和地方政府都組織了食用菌質量安全普查和監測工作，我國人工栽培的食用菌質量安全總體是有保證的，消費者可放心食用。

工廠化栽培的白靈菇場景

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