只有潮汕牛肉火鍋才是真火鍋，其他火鍋都是亂燉！
抱歉，在我們潮汕人眼裡，只有潮汕牛肉火鍋才是真火鍋，其他火鍋都是亂燉。
川味火鍋就是邊吃邊煮的麻辣燙，看起來什麼都能涮，但其實所有食材都只有一個味道——火鍋底料味，能不能尊重一下人家的原始味道？
而北京銅鍋涮肉又未免太過寡淡，用的是清水煮蔥薑湯底，涮的是機切的冷凍羊肉，連手切肉這種對肉最基本的尊重都成了店裡特色賣點，還說原汁原味，豈不是笑話？
貴州酸湯鍋還稍微有點滋味，但這种放進去一鍋亂燉的魚也能叫火鍋？魚肉的鮮都被酸湯中木姜子的酸掩蓋了，魚肉煮到後面都散了，吃魚肉糊嗎？
說到底，
唯有我們潮汕牛肉火鍋，既講究食物的新鮮，又講究原滋原味，更是將食不厭精，膾不厭細發揮到極致。
但千萬別拿外地的變種潮汕牛肉火鍋來說事，今天，我就帶老爺們見識見識一頓正宗的潮汕牛肉火鍋到底什麼樣。
潮汕人吃火鍋，最講究一個字——「鮮」，
而最鮮的潮汕牛肉火鍋一定要晚上吃，絕不能中午去，這主要跟牛有關。
潮汕本地並不養牛，本地火鍋店每天消耗大量的土黃牛，都來自四川、貴州等地，而且都是三歲的母黃牛，這樣的牛肉質才最為細嫩。
當地的牧民不信馬雲只認現金，每周買牛客都提著裝滿現金的袋子買牛，買來的十幾頭牛編好號被暫養在市區周邊的牧場里，直到屠宰的當天才送到火鍋店附近的屠宰場，宰殺後馬上送到火鍋店裡，這時肉還是溫熱的，據說用手拍下去肉還會跳。
因此，我們潮汕人再饞也要憋到晚上，吃今天剛宰殺的牛肉，要是中午去，吃的可就是前天吃剩下的肉。有的火鍋店乾脆下午才開，為的就是不用隔夜肉招待挑嘴的老饕，潮汕食客舌頭精著呢，一口就能嘗出來，這可是砸招牌的事兒。
而外地潮汕牛肉火鍋，有的店從潮汕空運牛肉來，雖保證肉的源頭，但中途經過冷凍，失去了原有風味，而且吃的時候肉已經過了6小時最佳口感期，沒了那股鮮勁。
有的店為節約成本，乾脆直接從周邊地區買牛，這些牛吃飼料長大，和川貴地區農民散養的牛能比嗎？
至於什麼內蒙厚切牛肉，冰凍澳洲肥牛卷，我們潮汕人根本瞧不上，經冷凍排酸後的肉，怎麼上得了檯面？
因此，千萬別跟一個潮汕人吹牛，A5的和牛肉，M12的澳洲牛肉都沒有用，即便是速凍還是會損傷肉的細胞組織，破壞「鮮」味，簡直暴殄天物。
但對於潮汕人來講，牛肉新鮮還不夠，牛肉的部位也得講究。
因為在潮汕，每個部位的牛肉都是個性鮮明的。
一個經驗老道的師傅就像一位金庸先生小說里的劍客，帶著一把隨他出生入死多年的刀，刀光劍影間，一頭屍骨未寒的牛被去膜去筋，細分成吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉。
細分好的肉被師傅順著紋理削成薄可透光的肉片，但同時保留每個部位應有的爽嫩口感。切肉師傅切牛，說是庖丁解牛一點也不過分，因此駐店切肉師傅的切牛功夫也是評判一家火鍋店功底的重要指標。
相比起來，外地眾多火鍋店的切肉師傅都欠了火候，看著他們青澀的臉龐，握著那把嶄新的刀，鴝鵒學舌一樣機械切肉，只想把他們塞回學校回爐重造。
所以，要去就得去最老牌的牛肉火鍋店。
一般來講，很多老牌牛肉火鍋店都開在老城區簡陋的巷子里，我最常去的是一家15年的老店，老闆是個其貌不揚卻精悍的老頭，親自站在店的門口，一邊招呼客人往裡走，一邊盯著切肉的師傅和店裡的服務員。
可別小瞧了這個沒讀過書的老頭，他可是店裡的「土皇帝」，哪桌的食客能夠吃上最好的肉全靠他分配，比如最精貴的脖仁。
在牛肉里，脖仁是叛逆的存在，有些地方也叫「牛峰」，只有長期耕地的土黃牛才會有，
一頭凈肉量達150公斤的母黃牛，才能切出2公斤肥嫩腴美的脖仁，
什麼安格斯牛可沒有脖仁這塊肉。
在火鍋店，這肉可是「限量供應」，要吃就得早點去，晚了可就渣都不剩了。所以，吃潮汕牛肉火鍋最好的時間一定是下午5點火鍋店剛剛開門時，不但肉新鮮，脖仁這樣最好的部位也都還健在，很可能晚1個小時，你就得忍著「肚困」在門口留著口水看別人吃掉你心心念念的部位。
但哪怕有，也不是隨隨便便能吃到，生意火爆的老店常常將這塊肉留給熟客，面生的客人可吃不上。
當你熟練點出脖仁時，點單的小弟會下意識朝門口看，這是在請示老闆，那老頭斜眼朝你這桌瞟了一眼，判斷你是不是膠己人（自己人），再決定微微點下頭還是搖頭，你就知道今晚能不能吃上好肉。
最好的肉點到，運氣不錯，可以等著開吃了。但在開吃前，別忘準備蘸料，
我們正宗潮汕牛肉火鍋店只吃沙嗲和普寧豆醬。
沙嗲就是沙茶醬，福建、台灣、印尼的自創沙茶醬都是我們潮汕人玩剩下的。火鍋店裡沙嗲一般都是調製的秘方，蘸上一點就能夠帶出肉本身的鮮味，又不過於濃郁，清湯鮮肉已是絕品，不需要其他的味道來畫蛇添足，沙嗲足夠。
但外地潮汕牛肉火鍋為了跟別的火鍋接軌，還提供耗油、麻醬、醬油、辣醬什麼的，一點不正宗，看著就來氣。每每進店看到大家碗里添了辣子的蒜蓉麻醬，我都想塞給他們一碗沙嗲，讓他們嘗嘗什麼叫做簡單不做作的美味，真是唔懂食。
讓人生氣的小料台
一碗沙嗲醬準備好，湯底也很快端上來，鋥亮清澄，是用牛骨熬制的湯，只是稍微做一點調味，保留牛原本的鮮甜味，湯上面飄著幾塊白蘿蔔和幾顆牛肉丸。
從鍋內撈起一顆牛肉丸，
蘸
一下沙嗲，咬下去，感受到肉丸的彈牙，這是用純肉敲打後才能產生的，是最純粹的肉，與那些添加澱粉的假肉丸毫不雷同。咬下的一瞬間，在口中爆出少量滾燙湯汁，還有融化的牛油，齒間漫著牛天然的脂香，嘴刁的潮汕食客甚至能一口嘗出肉丸是不是摻了雞肉。
為了讓你吃到這樣一顆完美的牛肉丸，裡面「工大」（功夫足）著呢。
下午3、4點剛剛宰殺好的肉送到店裡，師傅就將整塊的牛腿肉挑出切塊，放在一排樹根墩上。遠遠望去，肉發著暗紅色的光，就像是築地市場宰殺後切好的金槍魚一樣漂亮。
緊接著十幾個赤裸著胳膊的青年圍著木墩坐在小凳子上，掄著三斤重的條形鐵棒同時開打，噼里啪啦、令人炫目，整塊的肉被錘成肉泥。
錘好的肉泥裝在鐵盆里，會有師傅加上秘制調味料，用手擠成丸，用勺掏出，再放進溫水裡浸泡成型，這樣做出的肉丸才會口感彈脆。「食神」里，周星馳將牛肉敲打二萬六千八百多次做成可以打乒乓球的撒尿牛肉丸，深得潮汕牛肉丸精髓。
並且，潮汕牛肉丸絕不冷凍，每天的丸子和每天的肉一樣，都是鮮的。
但這麼麻煩的事外地人可不會做，都是工廠的機器咚咚咚造丸子，或者用料理機打成肉泥，甚至還會在裡面塞麵粉，簡直沒一點靈魂。
但在潮汕，牛肉丸不僅僅是食物，還是很多潮汕人最鮮活的記憶，Ming姐家附近的飛廈老二，就是以手打牛肉丸聞名十幾年，門口十幾個打肉的壯小伙也讓很多姑娘記憶深刻。
先用牛肉丸墊墊肚子，等到肉送上來，你才知道什麼叫真正的好牛肉。
漂亮的脖仁和寶石一樣漂亮，還能透光，上面分布著密密麻麻雪白的脂肪紋路，這才是真真正正的雪花肉，那些有點油花就敢自稱雪花肥牛的肉我們潮汕人連看都不會看一眼。
這樣完美的肉，必須要配合完美的涮肉手法。
都說重慶九宮格講究，把火鍋分成三個層次，中心格、十字格、四角格每個格都有不同的溫度、濃度，根據食材的屬性下在最適合那一格里，以此獲得最佳口感。
但在我們潮汕人看來，這充其量只能稱之為「煮」火鍋，離「涮」的精髓太遠。
俗語「炊燉炆焯」，說的是烹飪的四種方法，裡面的「焯」就是「涮」了。
「焯」在潮汕讀作「cog」，就是「把食物放到開水裡微微燙一下就拿出來」。
因此，我們潮汕的牛肉火鍋，是按照肉每個部分的特性，掐著秒涮，這才是真正把火鍋變成一門學問，充滿對鮮味和口感的苛求。
叉起滿滿一筷子脖仁，探進熱湯中，看著牛肉迅速從紅色變成灰粉色，心裡默默讀秒，只要10秒，快速撈出，在盛滿沙嗲的碟子里過一遍，迅速將冒著熱氣的牛肉送入口中。
一進口，就可以嘗到牛肉天然的鮮甜味，沙嗲的咸香更是給肉帶來口味上更多的層次感。
那些大理石紋的油花在入口後發出濃郁的脂膏香氣，還給牛肉帶來細微的嚼勁，微微帶著點脆，這樣的肉不是入口即化的，牙齒在咀嚼間可以感受到微妙的彈力，這是牛對食客的些許反抗，激起人們更大的征服欲。
三四次咀嚼後徹底將它征服，咽進去，之後只剩下從口腔到食道牛肉的余甘味，這是整頭牛最登峰造極的美味，令人滿足。
鍋里的清湯顏色漸漸濃郁、變深，兩盤脖仁很快被涮完，意猶未盡，此時再點脖仁已經點不到了，可以吃點鮮香滑嫩的改改口。
吊龍伴，也就是牛脊旁邊兩側的肉，在外地叫作西冷牛眼肉，同樣焯上10秒就可以吃，比起脖仁鮮嫩微脆的口感，吊龍伴只有鮮嫩，帶著點肥，咬下去肉汁飽滿，好吃地快要靈魂出竅。
而匙仁則是肩胛肉最接近頭部的位置，因為經常運動，脂肪呈網點密密麻麻地分布，脂肪滲透進肉里。焯上8秒就能入口，牛脂香豐腴但又不會過於油膩，同樣肉汁多有彈性。
五花趾、嫩肉、匙柄...一盤又一盤的美味接著上來然後迅速被吃光，不同口感的肉在嘴裡相互碰撞，滿口只有牛的味道。
但這些個性鮮明的肉在別的地方，統稱為肥牛。
吃到尾聲，可以再來一盤胸口朥，這可是讓眾多減肥姑娘聞風喪膽的美味，說白了就是位於牛胸口的一塊脂肪，雪白略溢著黃色，看起來很油膩，焯上30秒，
蘸
點沙嗲一口放進嘴裡只剩下爽脆，齒間只有甘甜，舌尖泛著牛脂的香味。
在潮汕，有傳說這塊肉是男女愛情的試金石，一個姑娘要是毫不猶豫吃下一個男孩點的胸口朥，那就是準備託付終生了。
最後，別忘抓一把粿條放入燙完牛肉的湯中，兩三分鐘後，米白的粿條變得晶瑩剔透，混著湯盛出。
將焯剩的牛肉一起倒入湯里，快速過一遍湯撈出，可千萬別燙熟了，因為碗里的湯還會接著給肉加熱，如果焯熟了再放進碗里，吃的時候肉就老了。
剛焯好的牛肉碼在粿條上，撒上切成細末的芹菜和蔥花，一碗牛肉粿條湯就做好了，嗦完粿條湯，這頓「好食」的火鍋才算真正告一段落。
身在外地的潮汕人，一想家就會約朋友去吃潮汕牛肉火鍋。
潮汕人「好臉」，招待朋友都得用最好的，尤其是牛肉火鍋。從選牛、宰牛、切牛到餐桌上的牛骨湯、沙嗲、牛肉丸、各個部位的肉，都在死磕。
但吃遍各大牛肉火鍋店，也只能稍得慰藉，遠在他鄉受傷的心始終沒能得到滿足。
畢竟，真正好吃的東西都是沒法帶走的。
策劃
Editor
｜趙姍、庄薇
排版
Layout
｜王健羽
「杜紹斐
」
實體書《有斐01：男士基本款》全網發售中！
結集
「基本款
」
精華乾貨Scott Schuman街拍
男人穿搭活樣板
這是一本送給中國性感男人的禮物
歡迎老爺們激情下單
部分圖片來源於網路，版權歸原作者所有。如涉及侵權或對版權有所疑問，請郵件聯繫
jianyu@yichuan.rocks。我們會儘快處理，感謝
※最愛「劈腿」的美國超模，谷歌2018年度熱搜出爐｜直男Daily
※車上的這3個高科技細節，會讓姑娘主動坐上副駕
TAG:杜紹斐 |