少年科學粉｜蔬菜為何要水焯？雞蛋羹為什麼會蒸出「蜂窩眼」？

撰文/李俊主

本文選自《知識就是力量》雜誌

嗨，各位小夥伴們好！

不知你們有沒有注意過，

有些蔬菜在炒之前過水焯一下，

顏色就變淡了；

而蒸雞蛋羹的時候要加水，

蒸好後表面還會出現「蜂窩眼」！

這是為什麼呢？

今天，我們就一起來了解這背後的秘密！

蔬菜的顏色

你可能知道，蔬菜在烹調中加熱的時間愈長，綠色褪去的愈多。但你或許不知道，如果加熱的時間相同，因為烹調的方式不同，綠色褪去的程度也會不同。

做菜時，如果我們一開始就把鍋蓋蓋牢，這樣的加熱方式就會使綠色褪去很多。而採用先將蔬菜放在鍋中焯一下或加些水敞開鍋蓋煮一下，然後再把鍋蓋蓋好煮熟的方法，綠色褪去得要少得多，而且味道也好得多。這是什麼原因呢？

原來，蔬菜的綠色是由於蔬菜中含有一種叫葉綠素的綠色物質，這種物質含有鎂元素。在蔬菜中，還含有一些有機酸。當我們在做菜時，有機酸中的氫離子會與葉綠素作用，把鎂原子替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果我們先把蔬菜放在鍋中，加入少量水，煮一下或焯一下，讓蔬菜中的有機酸在加熱情況下揮發出來，然後再蓋好鍋蓋加熱，就不至於使葉綠素受到酸的作用而變色了。

雞蛋的固化

雞蛋是由65％的蛋白和35％的蛋黃組成的。蛋白含水分87.6％，蛋黃含水分只有49％。蛋白除含水分外，還含有10.6％的蛋白質，1.1％的糖類，以及少量的其他物質。蛋黃除含有水分外，還含有16％的蛋白質，34％的脂肪以及磷脂和膽固醇。

蛋白中的蛋白質與蛋黃中的蛋白質的性質相差很大。蛋白中的蛋白質在62℃時開始固化，在65℃ 時則完全不能流動。而蛋黃在65℃開始固化，到 70℃ 時才不能流動了。正如荷包蛋的蛋白已經完全固化時，蛋黃仍舊可以流動那樣。至於蒸雞蛋羹時，為什麼加了許多水，經過攪拌、加熱後，水與蛋液仍能成為不流動的一個整體？

這是由於在生蛋中，蛋白質分子呈捲曲狀，一個蛋白質分子自身所含的活性基團容易相互作用結合起來，但這種結合力較弱。攪拌蛋液與水的混合物，蛋白質的分子會伸展開來，活性基團間的弱結合破裂，而不同分子間的活性基團則相互結合，形成網狀結構。加熱以後，蛋白質固化，形成膠凍，這就是蛋羹 ( 有的人叫它蛋凍 )。也就是說，蛋羹就是蛋白質分子形成網狀結構的結果，正是網狀結構把許多水分子固定起來，使之不能流動。

自人類發明熟食以來，烹調技術是靠經驗獲得的，或是靠師傅帶徒弟的方法傳授下來的。很多傳統的烹調方式和所加的佐料是有道理的，但是，如果我們了解了烹調中所涉及的原理，了解了其中所發生的變化，則我們的烹調效果一定會好得多。那麼，今天關於蔬菜和雞蛋在烹調中的化學秘密你掌握了嗎？

今日知識點

中學化學| 葉綠素；活性基團

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