《舌尖上的中國4》來了！年末歲尾，說到年貨-非遺傳承的中國味，才是正宗年味

再過幾天就是豬年。

以前在年三十前的老規矩是這樣的：

「二十三糖瓜粘，二十四掃房子，二十五做豆腐，二十六割年肉，二十七宰公雞，二十八把面發，二十九蒸饅頭，三十晚上鬧一宿。」

如此細緻。

今時今日，不知道還有多少人家能夠堅持把這套功夫做全。

以前過年，多冷人們都不怕，出去買點瓜子、花生、新鮮肉；對聯、福字、大紅包。歡天喜地。

因為傳統年味足，一大家子熱熱鬧鬧，氣氛在，人也暖。

《紅樓夢》賈府過年

到了四五十年代，過年是要早早的開始張羅年貨的。

那個年代家裡人口多，爹娘縫縫補補一年攢下來的錢票，都是為了給孩子們年三十的飯桌上多點油腥，再多點油腥…

家裡孩子多，但每個人都有自己的事忙。砍柴的砍柴，淘米的淘米，和面的和面，滷肉的滷肉……備年貨的時候，也是每個人一年中最開心和難忘的了。

越是忙碌，對年味越是期待。

現如今，過年只是一場放假，大家都務求簡單。方便快捷的網購「年貨節」，取代了古時傳統熱鬧的趕年集。

相對的，好像年味，也就不像過去那麼足了。

如實說，我們這一輩，是最不懂過年的。

置辦年貨，是一種儀式感

置辦年貨的過程，是一個有儀式感的過程

而真正的年貨，要自家親手做的才有味道

忠孝廉仁智禮義，難得一信

酸甜苦辣麻澀咸，每味十足

柴米油鹽醬醋茶，但求一飽

喜怒哀樂狂痴憤，難逃一情

「民以食為天，食以味為先」，和柴米油鹽醬醋茶相處的過程，正是我們和生活中的人情事物打交道的過程。可見，年貨之於我們，不是為了過節而準備的形式主義，它更像是平淡生活的一個放大鏡，去放大我們繁忙生活中不曾注意的點點滴滴。

?柴? 春節不可或缺的紅

升起柴火，紅紅火火

貼上春聯，熱熱鬧鬧

自古就有先人鑽木取火之說，可見在中華五千年的文明史上，木柴的出現，最先解決了人類在「吃」上的難題。

十年樹木，百年樹人

柴能燒火，更能做紙

現如今，燒柴做飯的形式早已淡出了現代人的生活，但人們對柴與木的情感卻是有增無減，皆因柴木的能量不只如此。

使用環保紙漿

精心設計製作了福字對聯與紅包

以紙製品的形式代替了以柴燒火的傳統形式

"千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符"。春節必做的習俗之一，就是貼春聯。

春聯源於古代的桃符，是掛在大門兩旁長方形的桃木板，寫著「神荼」、「鬱壘」二神名，以驅鬼避邪。

後來，由於紙張的大量生產，桃木板逐漸由紙張取代，叫"春貼紙"，這便是貼春聯的開始了。

貼春聯是華人們過春節的重要標誌，表達了濃烈的節日氣氛，和闔家團圓的美好心愿。當人們在自己的家門口貼上春聯的時候，意味著過春節正式拉開序幕。

給"紅包"也是華人新年的一種習俗。

中國人喜愛紅色，因為紅色象徵活力、愉快與好運。長輩給紅包，便表示把祝願和好運送給晚輩。

相傳古時候，有個叫「祟」的小妖，每年三十夜都去家家戶戶「光顧」熟睡的孩子，只要被他摸了頭，小孩就會變傻。

有一對夫妻老來得子，適逢年三十，因擔心祟」來害孩子，遂用紅紙包了八枚銅錢，放在小兒的枕頭邊。半夜裡，當「祟」正靠近時，紅紙突然迸裂出一道亮光，嚇得「祟」急忙縮了手逃跑了。

於是，鄉親們也都學著在年夜飯後用紅紙包上銅錢交給孩子放在枕邊，果然，「祟」就再也不敢來了。原來，這八枚銅錢是由八仙變的，在暗中幫著孩子把「祟」嚇退，因而，人們把這錢叫"壓祟錢"，又因"祟"與"歲"諧音，隨著歲月的流逝而被稱為"壓歲錢"。

民間認為給孩子壓歲錢，可以為孩子討個平安，化凶為吉。由此看來，壓歲錢正象徵著每一位父母對兒女牽繫著的關心。

如今，對聯和紅包，都已從最初的避難消災衍生成了對家人、對新年的祝福和希冀，以示全家人在新春佳節為新一年迎祥納福的美好心愿。

?米? 民以食為天

「民以食為天」，只有吃飽飯，才有精力和心情完成人生路上的大事小情。這裡的「食」，更多的就是指「米」了。

香甜不過米飯。

讀書的時候下學回家，趕上飯點，鍋里蒸著的米飯香竄入鼻中，絲絲縷縷，醇厚的連空氣都泛著白霧。

長大工作後，總是匆匆點份外賣，送來熱氣全無，飯香可遇而不可求。

我們習慣了把米飯當做單調生活的補給，隨手可得，卻不會深究它是陳年碎米，還是當年收割的鮮嫩稻花香。

「酉陽有個桃花源，桃源深處是花田。」現在，越來越多的人知道酉陽除了桃花源外，還有一個美麗的貢米之鄉——花田鄉。

重慶市酉陽自治縣花田鄉

面積79平方公里

山間層層疊疊的上萬畝梯田，一束束陽光從天空灑向田間，整個梯田籠罩在一片金光之中，讓人彷彿置身於人間仙境。

古地酉州 桃源秘境

酉山深處逢農人

摘菜挑擔隨徑出

據載，明永樂年間，土司冉躍龍用酉陽花田所產大米進貢永樂皇帝，永樂皇帝見此米油潤光滑、顆粒均勻，品之清香濃郁，遂頒旨：今後酉陽花田所產之米為皇室貢米，年年進貢，歲歲來朝。隨後專設「米官所」管理，封花田齊何二岩為「官壩」。花田貢米從此聞名全國。

桃源酉陽 種稻良田

農田易有 良田難尋

遍尋酉州，花田鄉群山連綿，河溪交錯。高低錯落的梯田嵌於青蔥滴翠的崇山峻岭之間，是一塊未經任何開發和外界污染的神賜之地。因其自身日照充足、晝夜溫差大等天然優勢，產出的皇室貢米清香四溢，營養豐富。

酉陽貢米 原鄉稀品

一畝良田 僅產200斤

土地肥沃、水源豐富、水質優良，花田鄉得天獨厚的自然環境讓這片神奇的土地產出御貢皇室的精良大米。

形狀似梭 質白如玉

花田貢米顆粒均勻、粒細體長，煮出的米飯米色透明、脆酥油糯、香味迴繞、品質極佳。

滑而不膩 油潤光亮

為種出可與歷史上的貢米媲美的有機水稻殊為不易。

當地積累20年以上種植經驗的種植者，懷揣對土地的敬畏，全程施用有機肥，擯棄化肥、農藥，遵循自然農時，春播秋收。150天的漫長生長期，讓稻穀蓄足了天地間能量，才成就出清香四溢的天然好米。

古法耕種 好米天成

他們與土地打了一輩子交道，早已摸透了土地的脾性，自然也知道施肥撒葯，方可產出更多數量。

好米有道 稻亦有道

但他們堅守祖輩代代相傳生態觀，善待土地，堅持古法耕種收割，只為把天地間對人們最大的善意，帶給更多懂它的人。

大美酉陽 良心農人

匠人匠心 懷揣敬畏

為了杜絕違規使用化肥農藥，當地政府耗資50萬元，在稻田安裝了24小時監控攝像頭，把有機水稻的每一個種植環節都記錄在案。

5000多畝稻田裡安裝了10多個高清攝像頭

拿到貢米，一撕開真空袋子，清新的稻米香就順著鼻子往裡使勁的鑽。

烹煮時，米香噴香了整間屋子。對味蕾，對胃口，都是等待了許久的熨帖。

「酉陽」人家，天天享有皇帝般禮遇

花田貢米也因其悠久的文化及品質，一直是被人們交口稱讚的優質糧食之一，一度成為酉陽人贈送賓客摯友的上佳珍品。

?油? 麻麻的味，媽媽的愛

媽媽做菜，習慣在下鍋之前，先放幾粒花椒在油鍋中爆香。滾熱的油冒著細微的金色小泡泡，落下花椒去，「刺啦」一聲，滿屋子都竄出了熱烈活潑的椒香味兒。菜還沒下鍋，家裡人已經讚不絕口「真香啊」！

總有一些東西有著這樣的魔力：它們就像是平淡日子裡一種溫情的傳召，聞到這股子香味兒，就想起回家吃飯的曾經。

譬如青花椒油這樣的調味品，存放在廚房最不起眼的角落，卻在每一天的餐食飽飲中，默默地陪伴我們。

從穀雨到立夏，這段時間的天氣就像一個調皮的孩子，忽冷忽熱。南方的朋友又迎來了一年中最潮濕的季節。花椒，就好像大自然專門為這時候的南方人準備的。

《本草綱目》記載花椒：「椒，純陽之物，其味辛而麻……入脾除濕，治風寒濕痹，水腫瀉痢。」那時候的「椒」字，專指花椒，直到明末辣椒傳入中國後才又指辣椒。因為花椒祛濕除痹的功效很強，所以自古以來濕氣較重的地區，如四川盆地，都用它來入菜，幫助身體祛除濕氣，疏通寒濕瘀阻的經絡。

對於北方友人來說，即使環境非過於潮濕，但還是有很多人樂於食用花椒來調理一下。

所謂大補皆為食補，身體若出現不適與病症，最好的方法還是通過食療來加以梳理身筋，雖說功效慢，但確實最有益健康。

日常烹飪，滾熱的油鍋滴入一滴純濃的青花椒油爆香，美味的菜肴也擔了一分緊著身體驅趕寒濕之氣的重任。

突然很想回家吃上一頓媽媽做的飯…對於在外拼搏的遊子來說，再名貴的海參鮑魚烏雞湯，都比不上家裡媽媽的那一頓飯，熟悉而溫暖。

柴米油鹽醬醋茶，有一些食材存在的意義，就像媽媽的愛，可能並不華麗，也難登大雅之堂，但它們一路將我們餵養長大，讓我們的生命得到深愛的滋養……

?鹽?家鄉味，更回味

「臘」，年末的日子裡最厚重的味道。

在還是孩童的年代，曾覺得西南冬日凄寒，沒有暖氣也沒有陽光，日子甚是難過。但是生活，有了期待，有了盼頭，就總會挨得過去。

逢年過節，雖已是大寒，但尚有兩件事值得期待，一是等著放煙花爆竹，二是等著家裡陽台上掛著的那一竿子臘肉可以端上桌去。

中國的腊味，南北方皆有，風味與腌制的手藝各有不同。無論是西北的咸臘，沿海地區的海臘，淮揚的甜臘與醬臘，西南的香臘，兩湖、江西等地的熏臘和咸臘，還是各地少數民族獨有的腊味。誰也無法說全、吃全了。

江南的醬制臘肉

鹽漬的咸臘肉

能稱之為「腊味」的食材，必須要經得起時間的慢慢腌制。而且無論是風乾曬制，還是煙熏火燎，絲絲入味的臘肉，深得人心。

臘肉的製作各省自有各的做法

但懸掛風乾是必備環節

手工的腌製品，濕度和溫度都要靠老天爺，最好的時節也就是冬至前十天。拉開戰幕和時間賽跑，掐著點兒腌制、晾曬，讓八角、鹽、花椒粉等調料攪和著香噴噴的臘肉。趕著春節前製作完成，以讓三十兒的年夜飯桌上不留遺憾。

南方的腊味，往往需要在整個冬天裡，迎著風煙晃蕩。過去臨近年關，人們大多以誰家挑曬出來的腊味多少，來判定各家的富裕程度。腊味曬得多的家庭，會被旁人謂之「有錢的人家」。

臘月里，河廊上壯觀的曬架

每家每戶當年新曬的臘肉，大都是作為春節的年貨置辦的，因此少有人家，會在臘月里提前嘗鮮。凡饞這一口的人，都只好轉而更加期盼春節的到來。舊時年味濃，人心也暖。

農家廚房裡懸掛的臘肉

煙熏也是製作臘肉最重要的一環

取下正掛在廚房樑上被灶火煙氣熏到褐黑而堅硬的一塊老臘肉，在砧板上勻稱地切成一片片，就著廚房裡存著的素菜——頭菜也好，青椒也好——炒作一份，香氣撲鼻，那種脂肪被鹽分和空氣哺育過的芬芳再經熱氣催發之後，甚香！

一鍋子切片蒸熟，煙熏的黑色瘦肉重煥出艷色的桃紅，白色的脂肪因著熱氣熏蒸變成透著淺黃的透明色，汪一股熱油，咸而香，是上天賜予佐酒的恩物。——如今想來，時光仍然能讓人靜靜地發著呆。

花菜炒臘肉，一番味蕾上的絕響

廣式燒臘煲仔飯，滿眼都是臘腸

而」臘」在年三十的飯桌上，多扮演成就一大盤豐盛多樣的冷盤角色——肉皮紅亮，瘦肉鮮紅，最喜肥肉色如琥珀，透亮晶瑩，「玻璃肉」便說的是它。另將鹵好的豬蹄、香腸、鹹魚等等，也一併耐心切作片狀，再配以鹵豆腐乾，於是一大盤年夜飯中的精緻冷盤便大功告成。

年味即家味

如今又近年關，「腊味」即是家味，年味。

寒冬臘月，過年的氣息在腸胃間呼嘯而過，巴巴適適，安安逸逸。

食材的味道，就應該是如此——一地，一家，一時，一味。

?醬? 痴痴守護，濃濃幸福

中國人烹飪，最離不開兩樣法寶，一是油，二是醬油。

煎、炸、蒸、煮、煲，沒了這兩樣法寶，休想色香味俱全！

醬油拌飯

是很多人的童年

熱騰騰的白米飯上舀一勺豬油

再澆上醬油進行攪拌

豬油的香

米飯的醇

醬油的鮮

混合出童年記憶里最深刻的味道

醬油，不能太咸或太甜

恰當適中有點回甘最佳

顧名思義，醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，周朝就有製做醬的記載，最早是由鮮肉腌制而成，後來發現大豆製成風味相似且便宜，味道絕佳漸漸流傳到民間。

來自醬油之鄉——先市古鎮的古法醬油

就有著那恰如其分的「鮮」味

先市醬油傳統手工技藝歷史始於漢，興於唐。清代，古鎮居民喜自釀醬油，至光緒年間，醬油生產由家庭自釀向作坊釀造發展。

古代醬油之製造，早期是一家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，技術往往是由子孫代代相傳或由一派師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

它以黃豆為主要原料，傳統手工工藝釀出的先市醬油色澤棕紅，味醇柔和，清香回甜，久放無沉澱，不生花、不變質，是醬油中的佳品。

百多年的醬油老廠房

600多口曬露缸

是先市醬油釀製技藝的重要載體

也是罕見的醬油釀造歷史文化的意義符號

而所謂「古法」，就是在發酵環節，古法發酵用陽光的溫度自然發酵，周期長，醬香愈發濃郁，風味愈來複雜，醬油吃了夜晚的露水，曬了白天的陽光，吸收天地精華，在自然中慢慢醇化，這就是時間的味道，是大工廠機器密閉發酵無法比擬的。

而醬油的鮮味是通過發酵產生的氨基酸帶來的，古法日晒發酵醬油產生的氨基酸更為豐富多樣。

先市因得食鹽之利，醬油的傳統釀製技藝是赤水河流域釀製文化經典獨特的表現形式，體現了該地區世代人民群眾的傑出創造力，專家稱之是「中國醬油傳統釀造的活化石，是珍貴的文化遺產」。

中國烹飪離不開醬油，它承載了手釀的溫度與甘醇。

手釀的醬油，每一滴都是從多年發酵的醬坯中滲透出來的，因而像油一般珍貴。要知道，其中蘊含著大自然的萬般變幻，甚至，還攜帶著人類共同的鄉愁。

2014年，先市醬油正式入選第四批國家級非遺代表性項目名錄。

當今先市傳統古法釀造醬油，已成為聞名遐邇的知名調味品。

傳承的是古老技藝，尊享的是悠閑生活。

?醋? 享譽世界，醋中茅台

人生「酸甜苦辣咸」

酸排頭一位

就好像在說

生活 總離不開一點醋味

《邪不壓正》中姜文說：

「這麼說吧，就是為了這點醋，我才包的這頓餃子」

懂生活的人，能品出醋與醋之間的區別來。

1915年，貴州茅台和赤水曬醋，參加舊金山的巴拿馬萬國展覽會都獲得了金獎，但兩者後來的發展卻天壤之別。

享譽世界舞台的茅台酒發展成了國酒，而曬醋工藝卻幾乎失傳……

這其中的原因很簡單

一瓶曬醋釀好要3年以上

時間成本、人力成本高

沒法和超市裡的醋競爭

赤水曬醋已有近2000年歷史，與茅台採用的是同一水源。醋作為輔料，為日常打底，卻不知這簡單的醋，也能塑造出每個人生活的模樣，甚至蘊含長壽的秘密。

位於貴州遵義的——赤水市，就是名副其實的「長壽之鄉」。

2015年，央視《走遍中國》欄目探秘赤水，受訪的長壽老人講述了一個共同的「秘密」——平時飲食「少鹽多醋」，每天要喝一口當地產的赤水曬醋

赤水市的人均壽命為80歲，百歲以下九十歲以上的老人為886人，80歲以上為6539人。在赤水，90歲滿頭白髮的老人還能做針線活，上百歲的老人還在做家務。

很多專家專程前往當地調研，發現當地人的飲食都遵循一個特點：「少鹽多醋」，且食用的是赤水特產的一種曬醋。

CCTV中文國際《走遍中國》，還曾專題報道過百歲老人王守玉長壽養身的秘訣，就是每天食用「赤水曬醋」。

曬醋在赤水老一輩人的心中，從來不是「調料品」那麼簡單，它是健康長壽的密碼，更是「醋中茅台」。

為什麼要曬呢？

好醋曬出來

因為它需要經歷暴晒才能釀製成功

通過暴晒可以產生有機酸、糖分、氨基酸和擬黑素等風味物質，這些物質是具有食療作用和保健作用，同時形成色澤棕褐、醇香回甜、酸味柔和等特點。

至少1500天的自然曬露、自然發酵。曬的越久，微生物發酵就越充分，醋也就越香濃。

換句話說，釀一次曬醋，至少需要3-10年，用時間曬出的好味道，所以堪稱「醋中茅台」。

僅僅靠「曬」還不足夠。赤水地處中國竹林面積大的地區，地表水經過富含鹼性的竹根以及岩石的過濾，水質呈弱鹼性。

而曬醋用的正是這種竹根水。

山泉水從竹根流經形成，其中含有的竹筍糖，竹筍酸，竹酮等物質融入進山泉水裡，長期飲用，可增強人體的免疫力，更能對人體起到抗氧化(抗衰老）的作用。

又因曬醋廠周圍植被茂盛，周圍負氧離子高達50000個／cm3，微生活活性也很高，為曬醋的發酵提供了良好的空氣沃土。

離醋坊不遠的景區

負氧離子都在50000個/cm3以上

2011年，「勾兌門」事件，相關部門接受採訪時爆出：市面上95%都是勾兌醋。很多廠家不用醋曲發酵，直接添加劑加水，加些增酸劑。長期食用，對人體百害無一利。

市面上常見的勾兌醋，以純釀食醋為主體，添加了食用冰醋酸等添加劑，因而失去了活性，時間一長醋酸就揮發掉了，有害細菌容易侵入，導致變質。

而真正的好曬醋，是沒有保質期的，越放越好。就像好酒一樣，會一直保持活性。內含的微生物一直在發酵。產生醋酸和抗氧化酶，不但能阻止有害細菌的侵入，還讓醋的口感更醇香。

正宗曬醋將中草藥製成的醋曲

利用微生物進行發酵分解

參與發酵的微生物越多

釀造出來的醋的營養價值越高

翡翠綠然間，赤水河畔旁，初心堅守，肯花時間做出來的曬醋，味道一吃會見分曉。

從左到右分別是5年、36年、3年曬醋。實物比圖片更明顯，36年的曬醋更黑，更濃稠，接近於奶油。香味濃烈程度更上一個層次，更加順滑，而且草藥的回甘更濃，酸味渾厚。

1930年，曬醋獲貴州省物展會甲等獎；1988年被評為中商部優質產品。爾後，多次經過省級、部級質評，獲「中國名醋」的殊榮。

食品安全無小事，身體健康是大事。中醫上講究天人相應、道法自然，好的東西應遵循自然法則，釀醋亦是如此。

花時間曬好醋，需要時間的沉澱和自然的沖洗。真正的好醋，時間越久，味越醇香。

醇濃回甜、酸味柔和，味道見證、味蕾回香。

?茶? 歲月悠長，情味綿綿

茶有味道，才吸引人去品飲。

2016年普洱茶界最火爆的莫過於柑普茶，說得準確點應該是小青柑，以強有力之勢席捲了整個行業。

(百度指數「小青柑」搜索熱度在2016年持續飆升)

此前有報道宣稱，「2016年柑普茶爆髮式增長，闖出8億市場，成為細分品類耀眼的『黑馬』」。

（百度指數「需求圖譜」）

從百度需求圖譜中可以看到搜索小青柑、小青柑價格、小青柑功效在百度指數中排名前三甲，其中「小青柑普洱茶的功效」指數上升最快，為142%。

小青柑的火是茶葉市場必然趨勢

從近現代的種種「追茶熱」現象看，大眾消費群體年輕化，對於茶葉的需求也早已經不再單只解決味蕾上的刺激和享受，年輕的消費群體日益理性和提倡飲用「養生」茶。

「健康」茶的招牌

引領了一波又一波的「追茶熱潮」

那麼「小青柑」的健康、養生，體現在哪呢？

小青柑普茶

由新會小青柑和雲南普洱茶完美結合

每年8、9月

尚未成熟的小青柑經過採摘、清洗後

切小口，清果肉

充之雲南之寶「普洱」

後用蓋子封住切口

便成就了「小青柑普」

新會柑品質獨特，皮肉兼能食用，葯食同源。在明清之時曾被列為"貢品"，是新會陳皮唯一原料。皮比肉貴

皮比肉貴

再來說說小青柑的口感。小青柑的柑皮因香氣濃郁，再與陳年普洱相融合，使泡出成品的小青柑普茶味異常清冽，其柑果清香味尤為突出。

小青柑普茶採用半生曬低溫烘焙製作，既能保證口感，讓青柑之氣味融合普洱茶之潤滑合為一體，也能使柑普中的各種物質得到了良好的轉化，深受茶友們的喜歡。

小青柑普，口感特別，兼具疏肝破氣、消積化滯之效。

搭配普洱茶性溫和，養胃、降三高，行氣健脾，益處尤多。

過節送禮佳品

小青柑普最為適合

於是，擁有獨特口感的小青柑普成為如今許多人的「小心肝」。

天時、地利、人和三體合一，小青柑的「東宮」之位穩如泰山。

它們相互饋贈，相互接納，相互包容，直到相互共存。這才成就了小青柑普茶馥郁爽滑的味道。

在這個春節，喝上一杯小青柑普茶，情意暖暖。它的淡淡幽香，隨著我們細細品嘗，早已化成一縷淡雅芬芳，潛入你我的心房。

初心，是人生旅途上唯一的信念

尋味，是顛沛流離中唯一的行李

城市變換，還原食味真相成了一項偉大的使命

柴米油鹽醬醋茶，一生一世一個家

我們在平淡生活中忽略的

因為春節，才有了重視的機會

「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」

生活有了它們，才有了滋味。

這樣的滋味，才最顯真摯

而這滋味，就是年味

所謂的年味，其實就是人味，不管是團圓，還是歡聚，都能好好珍惜不必隔著屏幕才能會面的這一刻，年歲漸長，這一刻更顯彌足珍貴。

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