茅台已飛天，當年和它齊名的赤水曬醋卻瀕臨絕跡！我不做：「這份手藝就絕了！」
提起貴州，
大家總第一時間想起
「茅台」。
100年前，
茅台酒遠赴重洋，
在美國舊金山舉辦的
巴拿馬萬國博覽會上，
贏得金獎，
從此一路飛升。
1949年，更是在總理的親自拍板下，
以
「國宴專用酒」
的身份，
屢次出現在
國宴及各種外交場合。
時至今日，
家喻戶曉的茅台，
不僅奠定了「國酒」不可撼動之地位，
更是一張飄香世界的中國名片
，茅台成功的開啟了一段
中國民族品牌走向世界的百年傳奇。
然而在赤水河的另一邊，
與茅台的傳承醬香釀造工藝，
異曲同工。
且在巴拿馬萬國博覽會上
，亦拿到了金獎的——
「赤水曬醋」
卻有著和茅台截然相悖的命運，
幾度面臨失傳危機！
「好的產品不一定賣的出去」！
整個赤水曬醋都存在這樣的困境，
釀造曬醋成本高，
與其他醋相比價格沒有競爭優勢
，名氣小、不掙錢。
因此很多人都不願意來傳承這個東西。
任師傅嘆著氣，
無奈的說起了當下曬醋
悲劇的命運。
任其旭
1979年，出生於中醫世家
同時也是
貴州省非物質文化遺產釀造技藝傳承人
醬香型曬醋匠人
學習曬醋釀造技藝，
是在他做了幾年大夫後
萌生的想法。
我在當醫生的時候
村裡面是要求要進行疾病數據統計調查的，
這些年，
不管是村裡外出打工的年輕人還是外省人
高血壓，糖尿病，各種癌症成倍增長。
我在坐診的過程中了解到，
大多數人是由於吃了不安全的食品，
各種對人體有害的
添加劑、
重金屬污染、毒甚於砒霜的地溝油，
吃進身體後沒辦法代謝掉，
日積月累所以身體里的疾病就產生了。
我當醫生、醫病人，
一輩子也醫不了多少，
所以就想做一款健康產品，
肯定受益的人群會多很多。
於是任師傅便想到了，
赤水人們每天都在喝的
「天然保健品」——
「赤水曬醋」
赤水的老人，
人均壽命為80歲，
百歲以下九十歲以上的老人為886人，
80歲以上為6539人，
佔總人口1.52%，
健在的百歲以上的老人達50多人。
老人們健康長壽的秘密，
其實就在於他們飲食中，
都有一個很大的特點
「少鹽多醋」。
且他們食用的
正是
赤水特產的曬醋。
曬醋在赤水老一輩人的心中，
從來不是「調料品」那麼簡單，
它是健康長壽的密碼，
更是
「醋中茅台」。
「小時候哥哥肚子里生了蛔蟲，父親卻遠在鄰村給人看病，母親在家不懂醫術，最後哥哥因為蛔蟲形成的腸梗阻，送到縣城裡的醫院做手術都沒有搶救過來，」
「等到我六歲的時候，肚子里也長了蛔蟲，疼的很厲害。父親在家沒有給我配藥，而是
倒了一小碗曬醋給我喝，喝下去以後，肚子漸漸的就不疼了，最後居然好了
」
後來我自己當了醫生，
再來研究曬醋，
發現由高山上的
各種中草藥作為醋曲，
發酵而成的曬醋，
使得醋天然的就具有了
預防疾病的作用，
其中配方里有一種叫
「烏梅」
的中藥，
正是可以起到祛蛔的作用。
這也是曬醋，
所具有食用價值和藥用價值的地方。
釀造一壇好醋和釀造一壇好酒一樣，
都是用的實打實的純糧食
醬香釀造工藝，
將中草藥製成的醋曲
加入用大米、糯米煮制的粥中，
利用微生物進行發酵分解。
整個釀造過程，
其實就是各種微生物發酵的過程，
參與發酵的微生物越多，
釀造出來的醋的營養價值越高。
▲熬制米粥
▲ 參與發酵的微生物種類越多，醋的營養價值越高
微生物對於發酵時需要的
環境要求特別高，
它們在
負氧離子富庶的地方
才會聚集和加快繁殖，
氣候溫度低於17-46度不行，
高於這個溫度它們就不活動了。
微生物喜歡安靜，
在鬧市裡，空氣流動太大的地方
微生物不容易聚集，
還會產生很多雜菌，
干擾到微生物繁殖，
導致醋坯在發酵的過程中變質。
赤水地處
北緯28°15′至45′之間，
夏季最高溫度可達42度以上。
任師傅的「補作蒓」曬醋廠建立在
「三面環山，一面朝向赤水河」
的位置上，
空氣中的負氧離子
可達
30000個／cm3
以上。
▲ 離醋坊不遠的景區 負氧離子都在50000個/cm3以上
這樣的氣候和溫度為
「補作蒓」曬醋
提供了很好的曬醋條件。
▲ 翡翠綠然間，赤水河畔旁，補作蒓手工曬醋坊
補作蒓曬醋之所以被稱為
「醋中茅台」，
也是由於它的
不可複製性，
只有在赤水
曬醋才可以釀造出它
特有的醬味和香型。
好醋曬出來
至少曬足1500天
曬醋叫「曬醋」的緣由，
即因為它需要經歷暴晒才能釀製成功。
為什麼要曬呢？
其作用就是可以產生
有機酸、糖分、氨基酸
和擬黑素等風味物質，
這些物質是具有食療作用和保健作用的。
同時形成
色澤棕褐、
醇香回甜、酸味柔和
等特點。
最後得到成品醋
需要將醋坯取出
放入壇中，沖入竹根水
泡20個小時以上，
自來水中的漂白粉
把水裡的微生物殺死了，
是釀不出好醋的（好酒也釀不出來）。
竹根水是山泉水從竹根流經形成的。
赤水是中國竹林種植大區，
其中含有竹筍糖，竹筍酸，竹酮
這些物質融入進山泉水裡，
長期飲用，
可以增強人體的免疫力，
更能對人體起到抗氧化(抗衰老）的作用。
具體的制醋的步驟
大家觀看下面
花了幾年才拍成而成的視頻
方知其不易
喝醋本身對人體有很多的好處，
每天堅持使用「醋」，
不僅可以
促進食物中的各種營養被人體吸收，
還可以起到
軟化血管，降壓，降血脂，
健脾開胃
等等非常多的
對人體有益的作用。
有吃醋習慣的人
膽結石、腎結石以及各種結石
發生的概率也會比不吃醋的人低
然而，
很多朋友一定有這樣的疑問，
平日里自己在家也會經常食用醋，
為什麼從來沒有感覺到
有這些功效呢？
這其實就是因為我們忽略了
每天吃的調味品
是否真的天然。
2011年，「勾兌門」事件，
相關部門接受採訪時爆出
市面上
95%都是勾兌醋！
一些不良商家，
為了能以「短時間、少成本」
賺取到豐厚的利潤，
很多醋都是一天就「釀」出來了
完全不需要發酵，
達不到要求怎麼辦？
差濃度就放焦糖，差顏色就放色素，
酸度達不到就放檸檬酸、冰醋酸。
一些劣質醋的配料表一欄，
可以說是被各種添加劑填滿。
勾兌醋的危害：
日本柳文正博士在兔子身上做了實驗表明：長期食用勾兌醋，
會引起慢性病和胎兒畸形，
勾兌醋中的添加劑溶解後在體內，還可能
造成肝腎功能衰竭，嚴重的還可能致癌。
為了更清楚的讓我們看到區別，
任師傅特意買來
超市裡不同價格的醋做了比對。
把他牌A和補作蒓曬醋同時搖晃後，觀看其變化
我們可以看到
真正的純糧釀造的醋
會比較粘稠，顏色呈深褐色，
搖晃後有掛瓶
且泡沫越大，
醋中的風味物質和營養價值就越高。
（註：加入焦糖的醋不參與比較）
左：補作蒓氣泡大 右：其他醋，基本沒有氣泡
幾分鐘後
「補作蒓」曬醋中氣泡沒有消失，
而他牌醋中基本沒有氣泡，
氣泡消失的越慢，
說明參與微生物發酵的種群越多，
種群越多，醋中微生物的活性就越高，
其營養成分也就越高。
左：補作蒓醋汁粘稠，有醬香味。右：其他醋，顏色淺，且透明，多半為勾兌醋
真正純糧食釀造的醬香醋，
醋汁比較粘稠，
有糧食發酵的醬香味，
營養成分比其他醋高
10倍
以上。
」醋「心不改
只為讓世人嘗到真正健康的好曬醋
今年是任師傅做傳統手工醬香曬醋的
第10個年頭。
10年了，
他的醋廠至今還未贏利，
任師傅卻仍舊在苦心艱持。
最初開醋廠投入的數百萬資金，
花光了他家裡所有的積蓄，
該借的親戚都借光了，
向銀行貸的200萬巨款，
或許還得
花上他大半輩子的時間才能還上。
原本靠著中醫診所的收入，
任師傅的家庭，
可以算得上赤水當地的小康之家了，
他卻選擇跳出安逸的生活，
著了魔似的要去做醋。
身邊的人都不理解他，
還有很多人在背後
罵他是「錢多的傻逼」。
他的老婆為了開醋廠的事，
跟任師傅鬧過很多次離婚，
鬧的最厲害的時候，
夫妻倆的結婚證經常被任師傅老婆裝在包里，
為了隨時方便離婚。
任師傅苦苦的支撐著，
是
不忍心珍貴的赤水曬醋從此失傳，
更是希望能讓更多人吃到健康產品，
那自己這一生就不算空白，是值得。
「不是每個人都只為了掙錢。"任師傅說，
也有人想收他的醋廠，
開出投1千萬，佔51%的股份的條件。
但任師傅拒絕了，
沖著利益來的投資方，
會想方設法的擴大生產，
醋的品質就得不到保證了。
也有人勸過任師傅 ，
可以適當的做一點假，
把醋沖淡一點，降低成本
利潤會高一些，
回本速度快一點，
就能改善像現在這麼拮据的生活了。
任師傅只是笑笑搖搖頭。
在工業化生產和利益最大化的今天，
能堅持這樣做醋的人，實在為數不多，
若赤水曬醋一直無法
走出大山，
或許這份天真的就要含恨成為歷史。
或許現在有意購買曬醋的你，
是幸運的最後一批食客，
你可能只有一次機會吃到。
最後，
致敬這來之不易的醋，
致敬這堅定樸實的制醋心，
致敬每一個平凡的守藝人。
部分圖片來源：自然造物
因補作蒓曬醋為純手工製作
·產量有限，限量發售·
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