明朝大運河徭役使山東煎餅變成了魯中的主食
一提到山東人，很多人就會想起煎餅卷大蔥。
煎餅卷大蔥
作為主食的山東煎餅，是用小麥麵粉和雜糧做成的。也不是所有的山東人都以煎餅為主食。以煎餅為主食的地方，主要是魯中山區，包括泰安、萊蕪、臨沂、日照、淄博南部、濰坊南部，並影響到濟南、濟寧，乃至蘇北一帶。
粗糧是比較粗糙的，但一旦做成雜糧煎餅，就成了美味主食。山東人什麼時候愛上了煎餅？要回答這個問題，需要放眼五千年。
5000年前的中國北方，主食是粟，現在叫小米。小米的顆粒很小，容易加工成熟，煮煮就成小米粥。用碾子把小米碾碎，做成糊，可以攤成小米煎餅，是乾糧。中國出現了烘焙的小型化，用一個鏊子就可以完成了。中國最早的煎餅至少有5000年的歷史了。
5000年前的埃及，主食是麵包，原料是小麥，先要磨成麵粉，再發酵。加工難度大和流程長。埃及是烘焙大型化，需要大的烘爐、磨坊、尼羅河泛濫。
但早期的中國煎餅並不是主食，僅僅是偶爾吃一吃。魯中山區的農村為什麼把煎餅做成了主食？
先透漏一點答案：明朝初年，魯中山區煎餅主食化；清朝時期，魯中山區玉米煎餅主食化。
清代美食家袁枚也吃過山東煎餅，在《隨園食單》中說：
「山東孔藩台家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫」，「吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。」
山東煎餅在流傳過程中，還形成了不同的流派。比如天津的煎餅餜子就是一例，是山東煎餅通過大運河傳到津門的改良版。餜是油炸食品，在綠豆面煎餅里裹上根油條或餜篦兒，就是最原始的煎餅餜子。
清朝初年的山東文學家蒲松齡，在《煎餅賦》中大力稱讚煎餅：
圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎，此煎餅之定製也。
夾以脂膏相半之豚脅，浸以肥膩不二之雞羹。晨一飽而達暮，腹殷然其雷鳴。
有錦衣公子過而羨之曰：願以我鼎內之所烹，博爾手中之所遺可一乎?野老憮然，掉頭不易!
在明朝萬曆年間，山東泰山一帶已經普遍食用煎餅。
1967年，在泰安市省庄鎮東羊樓村發現的一份分家契約，日期是明代萬曆年間，記載有「鏊子一盤，煎餅二十三斤」。一次性做二十三斤煎餅，可見煎餅已經是這家人的主食了。結合清朝初年山東淄川人蒲松齡的《煎餅賦》，可以說明朝末年山東的魯中山區煎餅已經非常普遍。泰安省庄到淄川蒲家莊的現在自駕路線都有120公里，古代要翻越泰沂山脈，路程更加艱辛和困難。也說明在明末之前，魯中山區的煎餅的主食化就已經在緩慢發生，並且分布範圍很廣。
中國很多地方都有煎餅麵食，但是像魯中山區一樣把煎餅當主食的卻不多。一個地區主食的變化，一定是由重大事件的發生而引起。
我們從明朝萬曆年間追溯到100多年前的永樂年間。在永樂帝之前，山東雖然經歷了徐達、常遇春北伐，山西到山東的移民，朱棣南下等大事，但這些戰亂和移民不會突然改變一個地區的飲食習慣。並且主要的戰場在運河和平原一帶，魯中山區雖有戰事但不頻繁。所以在永樂之前的動蕩年代，魯中山區不可能因為戰亂而突然改變主要飲食習慣。
朱棣
我們把目光鎖定永樂九年（公元1411年），朱棣下令改造大運河山東段。
在元朝末年，因為黃河泛濫和官吏腐敗等原因，京杭大運河的山東段已經被廢棄。朱棣定都北京，帝都人口急劇膨脹，從江南運糧北上就成了大問題。永樂初年，主要是通過海運輸送糧食到北京；另一部分糧食從淮河運來後，到山東境內，要轉為陸運，驢拉人扛，運到直隸（今河北）再裝船運到北京。海運會有颱風和大風浪的危險，陸運太艱辛而且成本巨大。
明永樂九年（公元1411年），朱棣任命工部尚書宋禮為負責人，去疏通運河山東段的會通河。宋禮率領工部侍郎金純、都督周長，在山東濟寧州同知潘叔正的陪同下，先實地考察會通河段。
宋禮面臨的是一個大難題，他深知元朝這個大炮仗的崩潰，是治黃河的引信點燃的。如果沒有良好的運河治理規劃，調撥幾十萬民夫進行苦役，曠日持久，數年不能完成任務，國勞民怨之際，有人煽風點火，大明朝也有可能像一個大炮仗一樣崩掉。
宋禮沿運河一線四處尋訪治水能人，終於在山東汶上縣找到一個老人（運河民夫領班），叫白英。白英給宋禮講了一番治理運河的道理，元朝郭守敬修的運河山東段不成功的原因在哪裡。宋禮茅塞頓開，立即任命白英為總工程師。
白英
白英告訴宋禮，元朝郭守敬修山東會通河失敗的要點，在於沒有找到運河至高點。元朝京杭大運河的海拔最高點在山東，但山東段有450里，郭守敬沒有找准至高點。地球人都知道，水往低處流。山東的年平均降水量只有600毫米，降水量不足，運河的高處是沒有水的，沒有水的運河是廢物。運河在平原地區，山東的至高點是泰山為代表的魯中山區。魯中山區西流到平原的河水，在某一地點的上游，海拔一定比平原的運河至高點要高。但郭守敬錯誤地把濟寧當運河至高點，廢了九牛二虎之力，把魯中山區流出的汶河、泗水為水源，將兩水引到濟寧，灌入運河進行南北分流。但濟寧不是真正的至高點。
白英已經找到京杭大運河的真正的最高點，在其濟寧北方的南旺，距離濟寧一百多里。所以在濟寧分水，運河南面的水多，北面的水偏少，水不能自己往上爬啊。元朝濟寧以北的運河淺澀，只通小舟，不通大船。元世祖忽必烈看到這個結果，也只能幹瞪小眼。
白英建議，將會通河道至高點的南旺鎮作為水脊，先向南旺引水，然後在運河裡南北分流。向南旺引水，唯一可用的一條大河是汶河。白英要改建元朝在汶河上修的堽城壩，掐斷汶水南支流入洸水（洸水直接流向濟寧）。在東平縣修戴村壩，阻止汶水北支入大清河進而白白入海。最後擴展中路河道，開挖八十里長的小汶河把汶河水全部引入南旺湖。在南旺運河修建分水魚嘴，七分水向北流，三分水向南流，「三分下江南，七分朝天子」。在山東運河建三十八座閘壩，立安山、南旺、馬踏、昭陽四湖為蓄水櫃。
南旺運河分水樞紐
宋禮共徵調30萬民夫整理運河，其中山東段運河從山東省徵調十六萬五千多人。山東民夫多從東昌府、濟南府、兗州府、青州府徵發。
《明史·宋禮傳》記載：
凡發山東及徐州、應天、鎮江民三十萬，蠲租一百一十萬石有奇，二十旬而工成。
此處運河徭役，山東民夫佔了一大半，明朝前期徭役都是自備乾糧食物，官府不給任何報酬的。為了減輕農民負擔，宋禮請求朝廷減免這些民夫每人近4石糧食的租稅。
根據嘉靖《山東通志》記載，洪武二十四年（1391年），山東省有753894戶，5255876口人。
永樂九年，山東大約有80萬戶，扣除膠東的萊州和登州人口，需要服運河徭役的戶數大約為60萬戶，實際徵用16.5萬人。相當於3-4戶農民，就要抽一丁負責運河徭役。可見這個徭役涉及的山東人口面是非常廣的，一定會對山東的社會生活產生重大影響。
濟南府東南部的泰山地區，兗州府東北部的蒙山地區，青州府南部的沂山、魯山地區，都是魯中山區，多是貧困的山民。
而東昌府、濟南府的西部、兗州府的西部，都是平原，農民相對富裕。並且這些平原地區離運河工地距離近，家人可以十天半月到運河工地看望，帶些食物和衣物。所以運河徭役對山東西部平原的農民影響較小。
永樂九年的山東運河工程，花了20旬，才完成主體工程。一旬是1天，共200天。宋禮一直在運河工地待到當年陰曆八月才回北京，向朱棣彙報項目完成情況。
對於役夫來說，長達近7個月的徭役，如果從頭到尾都是一個人干，還不如死了算了。所以為了徭役攤派的公平，里長安排每兩個月輪換一戶人家才是比較合理的。運河完成，山東的每家農戶基本都去運河工地幹了一圈。
魯中山區的貧困農民走到運河工地都要十幾天的時間，不得不攜帶大量的乾糧和糧食，為了兩個月的徭役期和20天的路程，至少需要帶60-80斤（1明斤596.8g）的乾糧和糧食，加上必要的衣物被子、工具等，每人至少要挑著上百斤的擔子趕路。
山東煎餅
窮人家麵粉不夠，就把各種粗糧磨細，加到麵粉里。在家裡事先做成雜糧煎餅類的乾糧，可以在工地上節省大量生火做飯的時間。包裹比較好的煎餅，只要不受潮，一般可以保存近兩個月不會變質發霉。如果做成饅頭，因為有水分，幾天的功夫就開始發霉。
大概先是從濟南府的泰山地區開始，有很多農民在家裡就事先準備了煎餅。到了工地，一傳十，十傳百。越來越多的魯中山區的農民回家後，把煎餅當乾糧的方法傳給了老鄉。
從此，凡是魯中山區的農民，只要去運河工地，就把煎餅當作標配。
明朝一代，山東修運河，不僅僅是永樂九年一年，而是經常有。因為山東植被破壞嚴重，水土流失較多，運河過一段時間就需要浚通一次。
1429年，調集山東民夫半月浚通賈魯河故道。
《明史》記載的一些山東運河徭役：
其後宣宗時，嘗發軍民十二萬，浚濟寧以北自長溝至棗林閘百二十里，置閘諸淺，浚湖塘以引山泉。
正統時，浚滕、沛淤河，又於濟寧、勝三州縣疏泉置閘，易金口堰土壩為石，蓄水以資會通。
景帝時，增置濟寧抵臨清減水閘。
天順時，拓臨清舊閘，移五十丈。憲宗時，築汶上、濟寧決堤百餘里，增南旺上、下及安山三閘。命工部侍郎杜謙勘治汶、泗、洸諸泉。
武宗時，增置汶上袁家口及寺前鋪石閘，浚南旺淤八十里，而閘漕之治詳。惟河決則挾漕而去，為大害。
從永樂九年的山東運河大徭役開始，幾乎每過一段時間就會有運河徭役。在服徭役期間，魯中山區的農民大量用煎餅當乾糧。煎餅最終影響了魯中山區的主食習慣，並延伸到四面八方。
