《知否》里的美食與美器正宗嗎？
如夢令
昨夜雨疏風驟，濃睡不消殘酒。
試問捲簾人， 卻道「海棠依舊」。
「知否？知否？ 應是綠肥紅瘦」。
本文電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》開播已有一周，它以北宋為時代背景，在前十集的劇情中已經出現了相當數量的宋代元素，那麼我們就來拿著「放大鏡」來瞧一瞧，這部劇里的美食與美器到底正宗不正宗？
先插播一條細節：
在剛剛更新的劇情中，女主角盛明蘭的長兄盛長柏中了二甲進士，榜單上左起第四個名字「紀應炎」確有其人：
紀應炎，字伯明，號後坡，生卒年不詳，祖籍是遂溪下埠村（今湛江市麻章區湖光鎮下步村），他也確確實實中過二甲進士，所以榜單上的信息還真有譜兒的。不過他中進士的時候是寶佑四年（歲次丁巳），「寶佑」是南宋理宗趙昀的第六個年號，具體時間是從公元1253到1258年。紀應炎讀書的時候勤奮好學，做官的時候清正廉潔，深受當地人的愛戴，後人尊稱他為「南海先生」。
現在進入正題，我們先來看看劇中提到的好吃的都是些什麼呢？
櫻 桃 煎
盛家大娘子和林小娘都給盛老爺送過「櫻桃煎」，那麼宋代有沒有櫻桃？櫻桃煎又是什麼東西呢？
櫻桃是我國原產的水果，《禮記》中有「仲夏之月，以含桃先薦寢廟」的記載，《史記》：
「惠孝帝曾出遊離宮。叔孫生曰：『古者有春嘗果，方今櫻桃熟，可獻……』」
唐代對櫻桃的吟詠頗多，王維有句：「才是寢園春薦後，非關御苑鳥銜殘」，《本草綱目》說「其木多陰，先百果熟，故古人多貴之。」這說明櫻桃不僅歷史悠久，而且由於它是最早成熟的果子，經常作為宗廟貢獻之用。
明藍瑛櫻桃小鳥圖扇面
白居易稱讚它「含桃最說出東吳，香色鮮濃氣味殊」，宋代《圖經本草》指出洛陽等地所產最佳：
「櫻桃，洛中、南都者最勝，其實熟時深紅色、謂之朱櫻；紫色皮里有細黃點者，謂之紫櫻，味最珍貴。又有正黃色者，謂之蠟櫻；小紅者，謂之櫻珠，味皆不及。」
所以宋代的人不僅能吃到櫻桃，而且對這種水果頗為喜愛。
清郎世寧《仙萼長春圖冊 櫻桃圖》
櫻桃保存的時間有限，當時的人們想出很多方法來延長和增加櫻桃的風味，櫻桃煎就是其中一種。宋代的櫻桃煎實際上是一種蜜餞，宋代稱「蜜餞」為「蜜煎」，北方稱「蜜餞」為果脯，南方閩、粵等地稱之為涼果。
徐珂《清稗類鈔》里記載：
「俗稱蜜浸果品為蜜煎，蓋原於吳自牧《夢粱錄》所載『除夕，內司進呈精巧消夜果子合，合內簇諸般細果、時果、蜜煎、糖煎等品』也。是宋時已有此稱矣。後改為蜜餞。」
清乾隆粉彩描金書函式金鐘籠，現藏北京故宮博物院
北宋孟元老《東京夢華錄》卷二里就出現過「櫻桃煎」：「又有托小盤賣乾果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨……烏李、李子旋、櫻桃煎、西京雪梨……」（這裡不細述，好吃的太多了！）
南宋林洪《山家清供》中記載「櫻桃煎」的做法：「要之其法，不過煮以梅水，去核，搗印為餅，而加以白糖耳。」 楊萬里曾寫詩讚美櫻桃煎滋味絕佳：
何人弄好手，萬顆搗塵脆。
印成花鈿薄，染作冰澌紫。
北果非不多，此味良獨美。
櫻桃煎的其中一種做法可能就是將果肉搗碎壓入模具內做成薄餅狀，調入糖或者蜜食之。
元脫脫《金史》卷二十六在「大名府」一詞下提及此地「產皺、絹、梨肉、櫻桃煎、木耳、硝。」明代《宋氏養生部》如此加工：「摘半熟者鹽水漬一宿，每斤計鹽一兩，水洗晾乾，抵去核，易以響糖小鍋蜜者，曝透徹漬之」，這可能就是蘇東坡《老饕賦》「爛櫻之蜜煎」的製法。
清乾隆粉彩像生瓷果品盤，現藏北京故宮博物院
「櫻桃煎」等蜜餞與「糖」關係密切，從文獻來看，7世紀甘蔗由波斯傳入阿拉伯，種植和製糖迅速傳播。唐代，蔗糖已經為人熟知，但是甘蔗依然是一種稀罕和奇異的禮物；直到宋代，蔗糖才成為中國城市常見的食品。宋代蔗糖的消費主要用於製作蜜餞，裝滿蜜餞的精巧瓷瓶，是城區名流富戶間的時髦禮物。
而元代的「櫻桃煎」似乎並不是蜜餞，而是一種濃度很高的飲品。元忽思慧在《飲膳正要》中記載「櫻桃煎」的做法：「櫻桃五十斤取汁，白沙糖二十五斤，上件，同熬成煎。」
元代的「煎」在該書中獨立為一卷，曰「諸般湯煎」，包括香圓煎、櫻桃煎、桃煎、金橘煎、石榴煎等二十餘種，想必是一種果味糖漿。
一般認為，阿拉伯人善製糖漿（Syrup），在阿拉伯語稱Sharab或Sharhat，中文譯音為「舍里別」、「舍里八」、「撮里白」，意譯為「煎」。舍里別原來是風行於阿拉伯的一種飲料，經中亞傳入中國。
元朱震亨《局方發揮》中寫道：
「……舍里別，非諸湯之類乎？其香辛甘酸，殆有甚焉。何言論弗之及也。予曰：謂之舍里別者，皆取時果之液煎熬成餳而飲之；稠之甚者，調以沸湯，南人因名之曰煎。味雖甘美，性非中和。且如金櫻煎之縮小便，杏煎、楊梅煎、蒲桃煎、櫻桃煎之發胃火。積而久之，濕熱之禍有不可勝言者。僅有桑葚煎無毒，可以解渴。」
朱震亨認為這種濃稠的飲品不宜多飲，不利尿還容易上火。
清乾隆粉彩像生果品高足盤，現藏北京故宮博物院
除了「櫻桃煎」，古人還想出了其他妙招來吃櫻桃。南宋朱翌《猗覺寮雜記》：「北人以乳酪拌櫻桃食之。《摭言》新進士重『櫻桃宴』。劉覃及弟，櫻桃初出，和以糖、酪，人享蠻畫一小盎，不啻數升。」（哎長柏哥哥高中之後也可以試試嘛）
李時珍也提到過櫻桃的鹽藏、蜜煎等做法，「或同蜜搗作糕食，唐人以酪薦食之。」從漢唐時代開始，人們就用新制的乳酪加蔗漿澆在櫻桃上，用小匙舀食。《齊民要術》記載「三月末，四月初，牛羊飽草，便可作酪，以收其利，到八月末止。」這個時節正好也是櫻桃成熟的季節，陸遊說「蠟櫻、桃子、酪同時。」
梅堯臣曾作詩云：「昨日酪將熟，今日櫻可餐。」同一季節出產的兩種美味拌在一起享用，風味加倍美妙，乳酪也就成為必不可少的佐味佳品。半固態的天然乳酪淋在鮮紅欲滴的櫻桃上，是視覺與味覺的雙重盛宴。
清顧仲《養小錄》介紹如何製作「櫻桃脯」：選大而熟的櫻桃，去核之後一層白糖一層櫻桃碼在瓷盆里按實，腌上半日倒出糖汁，用沙鍋煎滾，再倒進去，一天後取出櫻桃，放在鋪了油紙的鐵篩上攤勻，炭火烘焙，櫻桃水分收干後就做成了。
清《調鼎集》還收錄「櫻桃脯」、「櫻桃干」、「櫻桃糕」和「炸櫻桃」等製法，「炸櫻桃」是「櫻桃去核，拖椒鹽面（糊）炸，醬食可，及時配菜亦可。」（這可鹽可甜的做法大家也可以試試）
齊白石《櫻桃》
豐子愷《櫻桃豌豆分兒女》
頂 皮 酥
全劇的快樂源泉大娘子曾送給丈夫「頂皮酥」當夜宵，「頂皮酥」應該是一種酥皮點心，這個辭彙出現在《金瓶梅》第六十七回：
「鄭春道：『小的姐姐月姐，知道昨日爹與六娘念經辛苦了，沒甚麼，送這兩盒兒茶食兒來與爹賞人。』揭開，一盒果餡頂皮酥，一盒酥油泡螺兒。」
「只見來安兒後邊拿了幾碟果食，一碟果餡餅，一碟頂皮酥，一碟炒栗子，一碟晒乾棗，一碟榛仁，一碟瓜仁……一碟荸薺，一碟酥油泡螺，一碟黑黑的團兒，用橘葉裹著。」
第八十回：
「那見，不想鄭愛月兒，送了一盒鴿子雛兒，一盒果餅、頂皮酥，坐轎子來看……」
《金瓶梅》中多次提到「頂皮酥」等酥餅，它很可能是一種明清時期流行於山東地區的點心。清顧仲《養小錄》：
「（頂酥餅）生面，水七分，油三分，和稍硬，是為外層（硬則入爐時皮能頂起一層過軟則粘不發鬆）；生面每斤入糖四兩，油和，不用水，是為內層，扞須開折，須多遍則層多，中實果餡。」
頂皮就是指餅的外皮鼓起，因油酥面是水和油一起製成，烘烤後水分減少，酥面酥鬆而頂起。為了突出酥餅中的層次並保持口感酥鬆，將面片擀開成片，或放入酥面再捲起，就成為卷酥品種。當代面點文化將頂皮酥列為明清北京的著名面點之一。
七寶擂茶
大娘子的小閨女盛五小姐是個直爽人兒，曾嚷嚷著餓，要吃「七寶擂茶」——這個「擂茶」是什麼呢？
南宋末年吳自牧《夢粱錄》記載臨安的茶肆「四時賣奇茶異湯，冬月添賣七寶擂茶、饊子、蔥茶，或賣鹽豉湯，暑天添賣雪泡梅花酒，或縮脾飲暑葯之屬。」
擂茶是把茶葉與芝麻、草藥等物混合，在臼中搗碎，放入水中煮沸之後飲用的。宋代的七寶擂茶大概是與茶相配的材料一共七種，根據包含草藥的不同，也有特定的療效。
明代孫緒寫有一首《擂茶》：
何物狂生九鼎烹，敢辭粉骨報生成。
遠將西蜀先春味，卧聽南州隔竹聲。
活火乍驚三昧手，調羹初試五侯鯖。
風流陸羽曾知否，慚愧江湖浪得名。
現在福建的將樂地區還存在這種特殊飲料，當地人將茶葉、芝麻、花生等配料放進擂缽擂碎，用沸水沖泡。擂茶已經成為客家文化的重要形式，童謠里都有「走東家，串西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家。」現在擂茶改良成糖擂茶、清水擂茶、五味擂茶和七寶擂茶等不同風味，成為客家人待客的一種禮儀，深受人們歡迎。
汪曾祺《湘行二記》中也提到湖南人愛吃擂茶：
「剛放下旅行包，文化局的同志就來招呼去吃擂茶。耳擂茶之名久矣……茶葉、老薑、芝麻、米，加鹽，放在一個擂缽里，用硬雜木做的擂棒「擂」成細末，用開水沖開，便是擂茶。吃擂茶時還要擺出十幾個碟子，裡面裝的是炒米、炒黃豆、炒綠豆、炒包穀、炒花生、砂炒紅薯片、油炸鍋巴、泡菜、酸辣蕌頭……邊喝邊吃。『擂』這個字是從宋代沿用下來的，『擂』者，擂而細之之謂也，跟擂鼓的擂不是一個意思。」
現代人難以理解的「吃茶」一詞可能正與唐宋以來的飲茶習慣有關，那時候的茶是濃稠的、八寶粥似的，與明清之後流行的「喝茶」很不一樣。
斗笠碗與折腰碗
宋景德鎮窯青白釉嬰戲紋碗，現藏北京故宮博物院
有道是「美食不如美器」，宋人崇尚美食，更欣賞美器，劇照中出現兩種碗，一種是斗笠碗，它像倒立的斗笠，也稱「笠式碗」、「草帽式碗」，始見於五代，宋元時流行，明清各個朝代都有燒制。
北宋定窯白瓷模印纏枝菊紋笠式碗，現藏北京故宮博物院
宋青白釉斗笠碗，首都博物館 香江雅集收藏大展
南宋吉州窯梅花紋斗笠碗，現藏芝加哥美術館
另一種是折腰碗，也叫折腹碗，碗的腰腹處向內折縮，一般這種碗口大、腹淺，除了當作飲食用具外，還常常置於壺、罐的口上代替蓋子使用。折腰碗始見於唐代，仿金銀器的式樣，宋代定窯繼續製作，元代盛行，明清亦有燒制。
宋定窯白釉刻蓮花紋折腰碗，現藏北京故宮博物院
清康熙孔雀綠釉折腰碗，現藏北京故宮博物院
茶盞與盞托
唐玻璃茶盞及玻璃茶托，現藏法門寺博物館
五代秘色瓷蓮花碗，現藏蘇州博物館
宋鈞窯茶盞及茶托，現藏國家博物館
宋代飲茶多用盞，盞是一種小碗，敞口小足。宋代風行「點茶」，「點茶」從唐代煎茶法發展而來，將少量的茶末置於茶盞中，注入少量水調勻，再根據所放茶末的多少注入沸水，邊注水邊用茶筅擊拂，再趁熱飲用。
宋建陽窯黑釉盞，現藏北京故宮博物院
宋建窯曜變茶盞，首都博物館 香江雅集收藏大展
宋青白釉菊瓣盞，首都博物館 香江雅集收藏大展
北宋或金磁州窯黑釉鷓鴣斑茶盞，現藏芝加哥藝術博物館
宋油滴盞，現藏波士頓美術館
南宋吉州窯木葉貼花盞，現藏芝加哥藝術博物館
「點茶」的技巧性很強，宋代「鬥茶」之風盛行。鬥茶勝負取決於三點，一是湯色與湯花，湯色即茶水的顏色，標準以鮮白（俗稱「冷麵粥」）為上；湯花是指湯麵泛起的泡沫，必須均勻。
二是看湯花與茶盞交接點有無水痕，水痕出現得早為負，出現得晚為勝。湯花保持時間長緊貼茶盞，稱為「咬盞」；湯花散退後會有水痕，稱為「雲腳亂」。
三是茶湯。聞茶香、品其味，以色、香、味俱全為勝。
根據蔡襄《茶錄》的記載，茶具分為十餘種，茶焙、茶籠、砧椎、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶。全套茶具被稱為「大玉川先生」，盛五小姐向母親抱怨點茶太難，台詞中涉及到「大玉川先生」一詞。
「大玉川先生」與盧仝有關，此人號玉川子，唐代濟源人，唐初「詩壇四傑」之一盧照鄰的嫡孫。盧仝被尊稱為茶之「亞聖」，被奉為「茶仙」，是繼陸羽、白居易之後第三位偉大的茶人。所以北宋期間，坊間將全套茶具以盧仝之號命名，稱為「大玉川先生」，足見此人對茶學的貢獻。
宋人為了達到鬥茶的最佳效果，極為講求茶具，改碗為盞以便于欣賞茶色。鬥茶所用茶盞多為施黑釉者，因為茶盞的黑釉與白色的湯色相互映襯，湯花「咬盞」易於辨別。福建建安生產的「建盞」因此頗具盛名，其中兔毫盞更是被奉為珍品。
南宋禾目天目盞，現藏東京國立博物館
宋花形金盞，現藏彭州市博物館
南宋菊瓣紋銀盞，現藏浙江省博物館
而元代之後以青白盞代替了黑盞，這是因為元代出現了我們現在熟悉的飲茶方式，即茶芽與水同煎；茶湯也從白色變為澄澈的淺棕色，白瓷茶具更方便觀察茶色。元代「煎茶」和「點茶」同時存在，到明代時才「全用葉茶」，這種飲茶方式一直延續到今天。
明陳洪綬《閑話官事圖》（局部）
至於茶盞下面的盞托，唐人李匡乂《資暇集》說：「始建中，蜀相崔寧之女以茶杯無襯，病其燙指，取碟子承之。」後來茶托幾乎稱為茶盞固定的物件，而且托圈逐漸增高，猶如在盤子上摞了一隻小碗。有的托圈內中空透底，難以移作他用。
唐瑪瑙花瓣盞托，現藏國家博物館
宋官窯青釉盞托，現藏北京故宮博物院
北宋汝窯葵口盞托，現藏大英博物館大維德基金會
南宋剔犀屈輪紋盞托，現藏東京國立博物館
西夏蓮花形金盞托，現藏內蒙古博物院
茶盞在宋代的流行與點茶有關，因為茶末用沸湯沖點，茶盞很燙，又沒有把手，所以擱在茶盞上以便持舉。茶盞除了瓷質和金屬製品外，以漆器居多。因漆器不易保存，出土反而比瓷質盞托少。
河南禹縣白沙1號宋墓剖面圖
河南禹縣白沙1號宋墓墓主夫婦宴飲圖（前室西壁）
河南禹縣白沙2號宋墓墓主夫婦宴飲圖（墓室西南壁）
注壺與注碗
宋景德鎮窯青白釉刻花注壺、注碗，現藏北京故宮博物院
劇中多次出現注壺與注碗，這是宋代典型的器形。注壺，也叫注子、執壺，隋代出現的一種壺式，明代之前多作酒壺，明代之後多作茶具。
北宋定窯龍口執壺，現藏台北故宮博物院
北宋耀州窯青釉刻花執壺現藏山西博物院
13世紀青釉竹葉紋水壺，現藏芝加哥藝術博物館
宋代時，注壺與注碗配套使用，注碗中盛以熱水，使注壺中的酒保持溫熱。我國古代曾長期飲用涼酒，魏晉時士人服用寒食散必須飲用溫酒，溫酒的習慣才開始流行，到唐代時溫酒之風日盛，到宋代已經廣泛使用注壺和注碗來使酒水保溫。
北宋汝窯天青釉花式溫碗，現藏河南省文物考古研究院
金代鈞窯蓮花式注碗，現藏遼寧省博物館
※自己家的牆，自己畫，誰讓咱是美術生呢
※美術生版《後來的我們》，那些故事你還懂嗎！
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