劉女士來到一家大型超市的生鮮區採購，發現牆上貼著的兩張圖很有意思，上面詳細標明了豬、牛身體各部位肉類的名稱，比如豬肉圖裡有梅花肉、裡脊肉、前腿後腿肉、豬手、蹄膀等，牛肉圖裡則有牛柳、眼肉、牛腩等。這些不同部位的肉都有哪些營養特點，適合烹飪哪些菜肴？豬、牛肉每天吃多少合適，多吃會不會有損健康？下面筆者就為大家進行相關解讀。

不同部位的營養及烹調方法

豬肉和牛肉中營養素的分布與含量，除了與動物種類、年齡、肥瘦程度有關之外，不同部位的營養差異也較大。比如豬肉蛋白質含量較牛肉低，而脂肪則高出許多。再比如同樣是豬肉，裡脊肉和五花肉中蛋白質和脂肪含量亦是差異甚遠。如此一來，豬、牛肉不同部位在烹飪方式上也有諸多講究。

先來說說豬肉。

【裡脊肉】基本都是瘦肉，無筋肉嫩，蛋白質含量較高，脂肪含量較低。熘、炒、爆的烹調方式都可以。糖醋裡脊，顧名思義用的也是這個部位。

【前腿、後腿肉】前腿肉脂肪含量較高，筋膜也多，適合做小炒肉或者做肉餡和丸子。後腿則瘦肉較多，筋膜少，比較適合燉、煮、燒等烹調方式。

【五花肉和梅花肉】五花肉是位於肋條部位肋骨的肉，一層肥肉一層瘦肉相間，含有較多油脂，適合需要長久燉煮的料理，比如紅燒肉、東坡肉、梅菜扣肉和粉蒸肉等。梅花肉則是豬上肩胛肉的一部分，雖然也是肥瘦肉相間，但由於此部位經常運動，瘦肉的比例相對較高，比較適合做火鍋肉片和叉燒肉。

【臀尖肉】臀尖可細分為前臀尖和後臀尖肉，它們都是瘦肉，脂肪含量低，可以用來代替裡脊肉做烹調。前臀尖肉質更嫩，後臀尖肉質稍硬，纖維也稍粗，吃起來口感比較硬，一般用於白切肉或者回鍋肉。

【豬手和蹄膀】豬手就是豬蹄，也有人將前蹄稱為豬手，後蹄稱為豬蹄，燉、醬和紅燒豬手均可。蹄膀就是北方人稱的肘子，指的是豬腿與身體相連的部分。可以用來紅燒、滷製、干鍋，還可以做成皮凍和東坡肘子等。豬手和蹄膀皮厚、筋多，烹調後膠質很重，原因是含有較多的膠原蛋白，屬於不完全蛋白，利用率較低，並不具有網傳的所謂美容功效，不建議過多食用。

再來說說牛肉。

牛肉相對豬肉來說，蛋白質含量較高，脂肪含量較低，對於老年人和需要控制體重的人群來說是個不錯的選擇。牛肉常見有以下4個部位：

【眼肉】由於外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀得名。但是它脂肪含量較高，適合涮、烤和煎。

【牛柳】也稱裡脊或者菲力，是牛肉中肉質最細嫩的部位，幾乎無油脂，可謂低脂高蛋白。適合炒、炸、涮、烤，還可做牛排。

【牛腩】肥瘦相間，肉質稍韌，但是口感肥厚醇香，肉味濃郁，適合清燉或做咖喱肉。

【腱子肉】瘦肉與筋膜相間，熟後有膠質感，很有嚼勁，適合紅燒和醬鹵。

豬肉、牛肉的營養價值及健康風險

豬內、牛肉屬於紅肉，相對雞鴨魚等白肉來說，脂肪含量偏多，但富含礦物質尤其是鐵、鋅，而且很容易被人體吸收利用，還含有豐富的蛋白質、維生素B1、B2、A和D等。但任何食物都是過猶不及，豬、牛肉亦是如此。攝入過量會增加男性全因死亡、2型糖尿病和直腸癌等疾病的發生風險。

《中國居民膳食指南（2016）》建議成年人每天畜禽肉加起來吃40-75克。普通成年人手掌心（不包括手指）大小及厚度的一塊肉大概是50克。建議多吃瘦肉，少吃肥肉。五花肉和排骨脂肪含量較高，盡量少吃。排骨最多吃2-3塊（相當於小手指長的肋排），如果是紅燒肉，最多吃麻將大小的肉塊1-2塊。

如果不是每天都吃肉，可以按照每周加起來280-525克來計算。不過還是建議盡量分散到每天、每餐來吃，這樣可以和當餐的植物性蛋白互補，提高蛋白質的利用率。

（中國註冊營養師-薛雙環）

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