爺爺賣了三十年的醬鹵牛肉秘方，鹵鍋一出十里飄香！
一、滷水配方（原料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔和），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，二者均有去腥、增香、除異味的作用），草果25克（用刀切開，剝出肉不用，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來除去肉的腥膻味，以增加原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2隻，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
二、技術關鍵解析
1）在製作滷水時，八角盡量少放，因為八角的香味非常濃烈，量大時會產生刺鼻的香味，容易壓住其他香料的味道。
2）香料在鹵不同的原料時其用量配比也會有區別。根據經驗，投放規律如下：
①下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
②肉類、雞鴨、豆製品類：以上除臭香料投放量要減少，既要去除異味、增加香味，又要保持原料特有的香味，即本味。
3）滷水中的葯料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來，因為葯香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20-30分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。
4）滷水香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是小茴香、八角等一些香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一種發悶的味，從而掩蓋原料本味和其他香料的香味，應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力包一個萬能料包一勞永逸。如加工羊肉，可加入一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。芳香類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。
6）在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些常用的普通香料。關於滷水配製比例，其實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。
7）滷製過程注意點；肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將鹵桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。
三、提升鹵牛肉賣相的關鍵技術解析
鹵牛肉是各滷菜店的龍頭產品，能把這款產品做到極致，價格是能夠賣得上去的。選用純天然香料是保證味道的關鍵，但是很多味道好的牛肉缺輸在了賣相上面。其實把控好各個環節的細節，做出高品質賣相好的鹵牛肉並不難。
1.原料的選擇
鹵牛肉的原料最好選用前腱子（也叫小腱子或花腱子），因為前腱子肉裡面的筋腱結構多，口感好，成品不易碎。
2.小火慢燉
鹵牛肉要小火慢燉，這是保證口感的關鍵，具體的時間以筷子能插透為好。
3.成品好吃
1、加香茅草增香，產生獨特風味，具體操作上香茅草在滷製20分鐘後要單獨提前拿出，這時候味道剛剛好；
2、保證充足的浸泡時間，使成品入味，味道濃郁。鹵湯滲透到肉中，經冷藏後，鹵牛肉不易切碎。
4.售賣技巧
1、幫顧客切片（牛肉需順筋切），顧客切片方式不對或是刀不鋒利，切出來的牛肉易碎或厚薄不一，這樣會影響口感。
2、好的切片功夫，切得薄顯得份量更足。
3、鹵好的牛肉務必放涼後再切，這樣不易碎，賣相好。
