秘制鹵豬大腸，滷水和火候全告訴你，拜師學藝未必能「學」得到！

人是一種特別奇怪的動物，每個人或多或少都會犯點「挑食」的毛病，不僅是小孩如此，大人也不例外，日常生活中，人們總會對某幾樣菜肴「另眼相待」，大家想想是否如此？就比如今天說的秘制鹵大腸吧，小半年以來筆者在家中就做了5-6次，您說是不是一種「病」呢？

鹵大腸對於筆者來講，它就是一樣百吃不厭的「山珍海味」，隔斷時間不吃就「饞」得「慌」，請大家不要笑話筆者，真的是如此啊！

所謂的秘制鹵大腸，怎麼調製滷水就是它的重中之重，下面筆者就把它的製作方法詳細的告訴給大火，此方法是從事滷味店經營的老闆（兼師傅），早年就傳授給筆者的，方法特別簡單且實用，它不僅僅適用於鹵大腸，雞爪、鴨爪什麼的統統「拿」的下，去拜師學藝未必能「學」得到哦！

另外就是火候，好些人滷水「調」不好的原因，就是不懂得如何掌控火候，其實方法特別簡單，用冰糖和老抽開猛火煮，滷水顏色就會濃稠些，反之就加水，好些人學了好幾年，師傅也未必將此秘密傳授給徒弟，大家在此就沒有必要去批評小編啦，畢竟現實就是如此！

食材配料：豬大腸、鹽、白醋、料酒、麵粉（或者澱粉）、郫縣豆瓣醬、生抽、蚝油、蔥、生薑、八角、桂皮、香葉、干紅辣椒、冰糖。

製作過程：

首先，將買回來的豬大腸倒入盆中，再加入適量的鹽、白醋、麵粉，然後使勁的揉搓，把里里外外都徹底清洗乾淨，希望異味少些，就費點功夫吧，然後再用涼水沖洗2-3遍即可。

起鍋燒水，把洗凈的豬大腸冷水下入鍋中，同時倒入適量的料酒焯水，再次去除異味，然後開大火煮開，直到把它煮至用手指以穿過去為止，切勿用筷子穿插試韌度，那樣並不準確，滷味店的師傅就是如此交代的。

起鍋燒油，油燒熱後，先倒入1勺郫縣豆瓣醬，開小火把它的紅油煸出來後，再把八角、蔥段、薑片、花椒、干紅辣椒、冰糖放入鍋內炒出香味，記住裡頭沒有桂皮哦！幾種香料的用量，請大家酌情而定，因為製作的量並不大，搞的太精確太傷神。

然後，再倒入適量的清水燒開，同時將焯洗乾淨的豬大腸倒入鍋中煮開，再加入1大勺的生抽，以及少許的蚝油和老抽，它們分別起到提鮮和上色的作用。

然後，再放入一樣特別的佐料（王守義燉肉包，就是賣十三香哪個老頭，廚藝屆的朋友都含它「老王」），再加入少許的鹽和雞精（滷味店不放，因此常滷雞和鴨，味道已經足夠鮮）調味即可。

大火燒開後，蓋上鍋蓋，並轉小火燉40分鐘（滷味店鹵的時候，是不蓋蓋子的，裡頭的異味容易散發掉），麻辣豬大腸製作完成，吃起來特有嚼頭。

溫馨提醒：

鹵好豬大腸後，大家不必將滷水倒掉，只需將裡頭的殘渣過濾掉，待它冷卻下來後，再把表面上的油脂撇乾淨，然後將它存放在冰箱冷藏中。

保存下來的滷水，它不僅可以用來鹵其他東西，還可以把它當成佐料來使用，用它燒魚、燒肉都是非常美味的，如果將它浪費掉實在可惜啊！

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