千年游

千年游

李宇春

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作者：劉宏宇

冬天裡，火鍋尤其受青睞。前陣子看到一篇追溯火鍋源頭的文章，看著犯饞，也著實佩服文章作者的認真和考究。

巧的是，作為資深吃貨，筆者對火鍋也稍有追查，一家之言地講講火鍋的三大源頭——打邊燒、窮人樂、一鼎食，權作閑話。

（一）熱氣騰騰的「打邊燒」

至今仍沿用「打邊」稱謂的，最以「海南打邊爐」為代表。

帶肉的骨頭，加上一些祛濕補氣的藥材、香料，明柴亮火，下架上懸，咕嘟咕嘟一鍋香氣，濃淡由人，貴賤皆宜，取新鮮菜蔬、水產、野物，一燙而出，佐以蘸料，大快朵頤……

這個就是在南方（包括東南亞）很普遍受青睞的「打邊」吃法，很古老。古老到「史前」。

遙遠的古代，南方自然物產豐富，但農業並不發達，糧食緊缺，家畜飼養難度大、成本高；又由於氣候原因，食物很難存儲，人們易遭暑熱濕氣寄生蟲侵擾，柴草潮濕、燃值低……聰明而懂得享受的先民，就發明了邊燒邊吃的「打邊」吃法——

柴草潮濕、燃值低、煙大，就不在封閉的房屋裡壘灶，轉在開闊的室外，讓煙隨風去，讓柴草吸取更多氧氣，燒得旺些，把器皿懸吊起來，煮水熬湯。

肉少不要緊，弄點兒骨頭煮進去，不為吃，只要香味。再配點兒草藥香料，一方面加強香味，一方面也算「食療」了。

食材嗎，都是新鮮的，想不新鮮都不行，根本存不住嗎！所以就隨種隨收隨吃。水裡魚蝦、山間野味，甚至田間地頭的蛇鼠，都可以拿來吃，以補肉的不足。

鍋子是吊起來的，不能太大，所以夾住（插住）食材進鍋，不要放手，須臾燙熟，就提了去吃，鍋里只留不吃的湯料；鍋子懸吊著，燙入提出之間，要小心別碰翻，見到鍋子晃蕩，手裡傢伙碰碰，就穩住了。

大家圍著鍋，敲敲打打熱熱乎乎享受美食，熱天出一身透汗，祛暑保健，涼日添一重溫暖，益氣生肌……熱熱鬧鬧歡歡笑笑，穿越了幾千年時空。今天的越南火鍋、冬陰功火鍋、潮汕牛肉丸火鍋，以及中國南方大多數火鍋吃法，都由此發源。

（二）酣暢淋漓的「窮人樂」

最典型代表就是重慶火鍋。相比而言，算是中華火鍋家族的「新貴」，最早也就是起源於「麻辣」口味興起的三四百年前，到民國中早期（抗戰前），才真正上了大雅之堂。

沒有麻辣口味及其在中南西南廣大區域普遍收穫的鐘愛，這種吃法就沒有生髮機會。

今天，你看那一鍋紅艷艷的沸騰，你聞那讓人又饞又怕的牛油香辣，你嘗那一口下去差不多就能忘了姓什麼的濃烈醇厚，然後會覺得再吃什麼別的都沒味道，恨不得滿桌東南西北葷素搭配還不夠，非要再搞些古靈精怪來嘗嘗。我一個朋友就是，吃著吃著，跑出去自由市場買回仨雞蛋，咔咔咔生著磕進鍋里，說想嘗嘗辣湯荷包蛋怎麼樣。好像，這個鍋子，能包容下所有能吃的東西，所有能吃的東西，進了這個鍋子，就都會變成完全不一樣的美味。

當然，前提是，得麻辣不過敏。

權威說法，重慶火鍋源自碼頭工人的「窮人樂」。

兩種版本，一是說川渝盛產豬肉，很早以前就是豬肉輸出埠。大批豬肉從碼頭上船東去，宰殺所余臟器下水，賣不出價錢，不夠收拾的，就被丟棄，讓碼頭苦力揀了去，麻辣料遮掩腥臊，沒灶無油，就架起鍋子煮食……

另一個版本是說碼頭苦力從家裡帶了麻辣醬之類的佐餐物和粗礪乾糧，吃得打噎，就隨便在江邊拾些野菜，摻和著吃。日久天長，工友們開始交流各家的麻辣佐餐醬料，到了冬季，就架一口破鍋，煮熟野菜，添一份熱乎；然後腦洞大開，把麻辣佐料倒進鍋里，野菜立刻味道上級別；再然後，大家都把麻辣佐料倒進鍋里，圍著一起吃……

因為麻辣的助力，這種火鍋，對食材品種和新鮮度的要求，大大寬鬆，於是就有了什麼都想往鍋里涮的衝動。進鍋的東西多了，就不再是燙熟即出了，但因為湯料濃厚繁多，大多數食材，也並不宜久留鍋里。事實上，想「久留」，也通常不會有機會。

兩湖雲貴的濃味火鍋，甚至今天的烤魚鍋之類，不能說都是起源於重慶火鍋，但至少在今天，多多少少，都受到重慶火鍋的影響。

今天，重慶火鍋和她的兄弟姐妹們，再不是「窮人樂」，早登上各種大雅之堂。可那份濃濃的酣暢，厚厚的淋漓，配套著清脆爽利的方言，還是讓人吃著吃著，腦海里就「自動播放」川江號子；每每品嘗都勢必會出的一身大汗，都似在向神秘、草莽、醇厚的往昔致敬。

（三）豐盛華美的「一鼎食」

也許，這種吃法，沒有「打邊」那麼古老，但也差不到哪兒去。跟前面兩大類不同的是，這種吃法，鍋里所有東西都能吃，而且極豐盛。《舌尖-III》里有一集，先講山西的「過年火鍋」，並列著又介紹了南方客家人的「盆菜」，是很考究的。「盆菜」雖不是火鍋，但跟山西過年火鍋一樣，都是「一鼎食」的延續。

公元前11世紀中葉，見諸《山海經·大荒西經》、地處偏僻的「西岐」（今陝西省寶雞市、西安市及周邊相近地區）的農業部族「周」，推翻了不可一世的殷商帝國，同時也徹底瓦解了「神主文化」和奴隸制度，建立了「封建基礎」的國家聯盟，就是史冊上說的「西周王朝」，奠定了「德治」的「人主文化」，其重要標誌之一，就是嚴謹制定了把道德儀式化、標誌化、法規化的「禮」，即《周禮》。

那是一部包羅萬象的社會規範兼百科全書，對飲食，也有明確規定——天子之饗，九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，大夫五鼎四簋，士三鼎二簋，百姓一鼎一簋，國野之庶、虻隸、戎夷，一鼎食……說的是各階層飲食可以最多鋪排的容器數量，實質是在規定飲食的規模、檔次。

鼎，是盛肉食的；簋，是盛素食的（包括糧食類主食）。百姓，不是今天的意思，而是指在「宗法制」下傳襲到失去貴族地位而仍有資格保有原本貴族親緣的「姓」的貴族後裔。國野之庶，指的是在「國」也就是「城邑之內」和在「野」也就是城邑之外的「無姓」的自由民，包括沒有貴族血統的富人；虻隸，指當時已不能構成「階級」的奴隸和身份不明的「流民」；戎夷，指主體族群以外的少數民族，跟今天的少數民族範圍、人口構成很不相同。

不管你多富有，只要沒有貴族血統，就只能用一口鼎吃飯。後來佔據了整個南方的楚國，在當時，是被視作「蠻夷」的，也只能「一鼎食」。據說，為表達對漢族文化的尊重，清朝康熙皇帝定菜單的時候，特意加上「一鼎食」形制的火鍋，以示作為「夷」的滿族的「存在」。

「一鼎食」，追到根兒上，是帶著那麼點兒歧視色彩的。但到了今天，三千多年前的等級概念，早沉入歷史，發源於「一鼎食」的「薈萃長煮」的豐盛吃法，更象徵著豐收和繁茂，讓咱一邊「可勁兒造」著，一邊嘻嘻哈哈憧憬應該更美好的未來。

三大源頭以外，還有個「一枝獨秀」，就是所謂「老北京涮羊肉」，也是火鍋的一種吃法。

今天的「老北京涮羊肉」，已經很向「一鼎食」方向發展了，但其源頭，是蒙元時代的一種簡單吃法。早先的涮羊肉，沒有別的食材，只是把羊肉放進去燙熟。無論早先還是今天，吃涮羊肉都必須蘸佐料，不然連鹹味都沒有，因為燙就是白水，今天加點兒海米什麼的，但量少得很，根本煮不出味道。

作為土生土長的北京人，筆者認為，老北京涮羊肉這種其實並說不上多美味的吃法，之所以存在至今，是憑藉了北京「帝都」這個地位的。如果食客朋友對口味要求比較高，這個真的是不吃也罷。越是標榜「正宗」，越是不吃也罷。

【作者簡介】劉宏宇，常用筆名毛穎、荊泓。實力派小說家、資深編劇、北京作協會員，「夏衍杯優秀電影劇本」獲獎者。著有《管得著嗎你》《紅月亮》《武王伐紂》《深水爆破》等多部長篇小說。

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