江蘇淮安：成也運河，敗也運河
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清江浦樓。攝影/楊默
清晨的洪澤湖。攝影/金潔
淮安地理位置示意圖。製圖/劉昊冰
電影《新龍門客棧》劇照。供圖/視覺中國
周恩來故居。攝影/李瓊
成也運河
洪澤水鄉。攝影/龔娟
淮安，在這滾滾紅塵，喧囂塵世中，實在過於寂寥。
可她古來精彩，名人輩出。細數其中最傑出的本鄉子弟，一定有韓信。韓信在此度過了發跡前的窘迫時光，受胯下之辱，遭白眼無數。離開家鄉投軍，韓信才開始嶄露頭角，卓絕的軍事才能使他名載史冊。只是功高震主，向來是大忌，這使得齊王韓信變成了淮陰侯韓信，並最終落個鳥盡弓藏。
《楚漢傳奇》中韓信的扮演者段奕宏劇照。供圖/視覺中國
淮安之名在南齊時代才見於史書，而後數次易名，直到2001年，淮陰市改名淮安市，才是我們今天見到的樣子。在她漫長的歷史中，幾經榮辱，經歷大起大落，淮安與韓信走過的路何其相似。
嘗試在網路上搜索，除了鬧得沸沸揚揚的吳承恩故居懸掛六小齡童照片這一新聞，關於淮安最大的事件也就是「運河之都」的爭奪。可無論是濟寧，還是淮安，誰做「運河之都」外界會關心嗎？
清江浦區，缽池山景區內。缽池山是道家七十二福地之一。釋道兩家在此地均有遺迹。攝影/李瓊
今天的爭奪，根子在夫差。他留給後人的印象不佳，一個愛美人不愛江山的亡國之君，姑蘇台、館娃宮成為千年笑柄供人嗟嘆，可他也有不世之功：大運河的首創者。
里運河清江浦區段。作為京杭運河最早修鑿的河段，里運河北接中運河，南接江南運河，長約170餘公里。攝影/李瓊
2500年前，夫差伐齊，為解決兵源糧餉運輸，從邗城引長江水出射陽湖折向西北止於淮濱，即邗溝。淮安是大運河最早的終點，而她與水的淵源也就此種下，古黃河、淮河、運河三河交匯於此，南北至此分界，在大運河承載中國航運主樞紐的時代，淮安也迎來了她的黃金年代。「南船北馬，商賈雲集」，與杭州、蘇州、揚州曾並列「天下四大市集」。
洪澤區老子山鎮。攝影/李瓊
明中葉後，由於黃河奪淮入海，使淮安成為「治黃保運」的關鍵地區，成為事實上的全國治河中心。可見,運河雖多次變遷，但淮安因為獨特的地理位置，始終沒有離開運河，並一直作為重要的運河節點發揮著巨大的作用。
洪澤農田地貌。攝影/李瓊
明永樂遷都北京後，確立以內河為主的漕糧運輸制度，明政府先後在淮安設立了漕運總兵官和總理漕運都御使(又稱總漕)管理全國的漕運，時稱文、武二院。
為什麼要將統管全國漕運的理漕長官設立於淮安？因為全國除了山東、河南的糧船不經過淮安外，其餘都要經過這裡。從明永樂至清末停漕，漕運最高管理機構在淮安駐節了500多年。
敗也運河
洪澤區古堰漁村。攝影/金潔
明清兩代，中央漕運管理機構都設於淮安，使淮安的漕運指揮功能不斷增強並達到鼎盛，是名副其實的漕運指揮之「都」，其他運河城市無法比擬。
明清時期，淮安還是全國重要的稅關所在地。表面上稅關的設置和運河並沒有必然的聯繫，但考量當時的時代背景，淮安成為重要的稅關卻是離不開大運河。明宣德年間，在全國首置七大稅關，淮安稅關(又名榷關)是其中之一。
榷關遺址。攝影/楊默
至明萬曆年間，全國保留下來的最重要的8所稅關，其中7所都在運河沿線，可見稅關和運河的緊密聯繫。可以說淮安榷關就是因大運河誕生的。
南北貫通的大運河上商賈絡繹，給淮關帶來了充足的稅源。淮安稅關在相當長的時間裡，其常關稅額居各大關之首。清乾隆初年，運河四大關：臨清、淮安、揚州、蘇州的平均年稅收為 50.5萬兩，淮安關實際稅銀收入多達 62.3萬兩，居各關之首，有「天下鹽利淮為大」之說。
淮安區古城牆遺址公園。攝影/楊默
如今的淮安不僅在全國失去存在感，在江蘇也是經濟排在下游的地級市，因運河而興，也因運河而敗，淮安的宿命同大運河上的許多古城如出一轍。
清中葉以後，京杭大運河因黃河、淮河泛濫不斷淤塞。道光二十八年(1848)，漕糧運輸試行海運。咸豐二年 (1852)，江浙漕糧正式改行海運。光緒二十七年(1901)，清政府宣布漕運制度結束，自隋唐以來對國家的政治、經濟等產生了深遠的影響漕運體系解體。
穿城而過的京杭大運河。攝影/李瓊
1912年11月，津浦鐵路的全線通車給淮安以致命一擊，交通區位優勢至此完全喪失，昔日「七省通衢」之都會盛景遂成明日黃花。
明清淮安的經濟主要依賴於官員駐節和漕運服務。政府每年調撥的數百萬官款，「河取其三，官取其七，大小官吏，凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不鬥奇競巧」。巨大的官府消費帶來了飲食、洗浴等服務業的快速發展。加上商客往來，百貨集散，城市的商品經濟十分發達。
淮陰區，淮安火車站。攝影/李瓊
城市固然衰敗，可也留下了一筆豐厚的遺產，中華飲食重鎮淮揚菜並未風吹雲散，從江淮大地一路北上，香氣飄到了國宴的餐桌。
國民飲食的最大公約數
御碼頭美食街。攝影/楊默
國宴選定淮揚因為它是最大公約數，江淮大地襟吳帶楚，位於南北方交界處，菜味咸鮮適口，海內四方盡可接受。
誠然，也不排除確定國宴的「周淮安」有一點桑梓舊情的小私心。
《清稗類鈔·飲食類》錄有天下五大名筵，淮安獨佔其二：一為全鱔席，以鱔魚為主，配以「牛羊豕雞鴨」，「號稱一百有八品」；一為全羊席，「以羊之全體為之」，「多至七八十品，品各異味」。
《說文解字》中對「鮮」字的解釋：一種魚的名稱，出產於貉國。「鮮」字原意為「死而未腐，可以用於加工食用的魚」。字形採用「魚」作邊旁，用省略了兩個「羊」的「羴」作聲旁。供圖/圖蟲·創意
全鱔席、全羊席和全魚席並稱為「淮菜三全席」，以全鱔席為龍頭，全羊席、全魚席為兩翼，展示了精湛的烹飪技法，體現了淮安菜獨特的美學格調。
在淮安說吃鱔魚就露怯了，一定記住：吃軟兜，這才是資深老饕的切口，保證讓老闆對你肅然起敬。
軟兜長魚。供圖/圖蟲·創意
關於軟兜的說法坊間有三：一是因為鍋小，汆殺時怕鱔逃走，故先用布兜或軟兜兜起，再放入開水中燙殺；二是指成菜上桌後，客人用筷子殺其脊肉，脊肉兩端下垂，像小孩的肚兜；三是當地風俗，客人面前擺有筷子一雙，湯匙一個，小酒杯一隻，長魚好吃，但油汁易滴入桌上，不夠文雅，因而會用右手夾起長魚肉，左手用下湯匙在下面兜著。
軟兜口感講究三嫩、三香：軟嫩、鮮嫩、活嫩。蒜香、醋香、胡椒香。
地處三河交匯，江淮平原的淮安，對於食品要求非常苛刻，不令不食是此地傳統。「醉蟹不看燈，風雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午」，確保盤中美食原料處於最佳時鮮狀態。
洪澤牧鵝。攝影/龔娟
淮安菜主料突出，因材施藝，同一種主料，由於各部質地不同，在選用上也各有講究。「一雞九吃」將一隻雞的不同部位依據不同質地作出九種處理，頭、翅、爪製作「飛跳叫」，雞脯或炒或熘。
漢賦大家淮安人枚乘讚美家鄉菜「天下之至美」，淮揚菜以崇尚清淡爽潔，天人合一的哲學觀統攝，使羹湯菜汁或濃而不膩，或清鮮而不淡薄，崇尚「一席半齋」，時鮮野蔬，清爽宜人。
淮揚名菜：蟹粉獅子頭。供圖/圖蟲·創意
淮安民間垂家訓示子孫的飲食格言「六適箴」，作為一種飲食養生文化遺產，蘊藏著豐富的文化內涵和人文精神，實實在在的融貫於飲食生活之中，不隨時光俱湮。
適生為寶。飲食之第一要義，在於存身養生，美味享受，皆從於之。適身為貴。遺傳因素、時地氣候等，不僅決定每個人的先天身體特質，也影響後天的飲食習慣與飲食結構。適口為珍。淮安人在品鑒美食時，注重個人體驗，不迷信書本權威，也不盲目跟風。適時為佳。時有時令，淮安人深諳當令的蔬菜瓜果品質最佳，對人體也最有益。適量為宜。認為飲食切不可過量。適意為快。人須心境豁達，才能吃得香，睡得著。
心境要豁達…… 攝影/龔娟
對於習慣了重口味的今人而言，你大可不必認為淮安沒有可以滿足你味蕾的強刺激。消夏夜市當家菜小龍蝦，淮安同樣是主產區。
每年6月12日的「中國·盱眙（金誠）國際龍蝦節」就是麻小愛好者的狂歡，如果你酷嗜此道，應該來淮安。這裡的小龍蝦肯定比美國總統招待郭德綱的地道。
2018年6月，淮安盱眙萬人龍蝦宴主會場在都梁公園龍蝦廣場火爆開席，來自各地的近五萬名食客上演了同吃龍蝦的壯觀場景。為籌備龍蝦宴，盱眙各家餐飲店凌晨就開始籌備，烹煮十三香、蒜泥、香辣等不同口味的龍蝦近50噸。 供圖/視覺中國
飲食審美與求樂的學問里，蘊藏著人生的大智慧。淮安菜以上千年的生髮理蘊，解味、知味，臂助人們在異彩紛呈的現代生活中，咀嚼品味著物質和精神文化的雙重享受。
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