無印良品餅乾「致癌門」持續發酵，專家說「沒那麼可怕」

科技日報記者 馬愛平

日前,中國香港消費者委員會發布檢測報告稱,無印良品的一款產地為馬來西亞的榛子燕麥餅乾,被檢測出具有基因毒性和致癌性的環氧丙醇和丙烯醯胺。1月19日，科技日報記者在無印良品官方商城搜索「榛子燕麥餅乾」，未能找到相關產品。

那麼，所謂的「致癌物」是什麼？為什麼會出現在這些食品中？應該如何科學看待食物中的這些「致癌物」？

植物油精鍊會生成副產物

環氧丙醇是什麼？

環氧丙醇（縮水甘油）是一種化學物質，分子式是C3H6O2。無色、近於無臭的液體。

曲奇餅乾和甜酥餅中都含有大量的油脂，通常會用精鍊植物油，尤其是棕櫚油。植物油的精鍊中通常要經過高溫處理，會生成一些副產物，縮水甘油和氯丙二醇就是最重要的兩種。縮水甘油水解釋放出環氧丙醇，檢測中檢測到的是環氧丙醇。

氯丙二醇在三十多年前被發現存在於食物中。氯丙二醇在食物中往往是以「氯丙二醇脂肪酸酯」的形式存在，香港消費委員會把二者等同處理。

「氯丙二醇以其遊離形式或以脂肪酸的酯化形式存在，環氧丙醇主要以酯化形式存在。 兩種在食品有時被檢測到，來自於加工工藝污染，主要是在含有脂肪和鹽的食物被加熱時產生的。」原中國醫學科學院研究員、北京協和醫學院教授王晨光告訴科技日報記者。

王晨光說，食品加工過程使用了受污染的原料或製備方法（例如油炸）都可能導致這些污染物在許多食品中出現。 氯丙二醇也可以在食品的鹽酸消解過程中形成（如醬油）。這兩種物質在某些塑料和樹脂的工業化生產過程中也可以作為副產品出現，食品可能通過與包裝材料接觸受污染。

「容易受污染的食品包括食用油/脂肪，人造黃油，烘焙食品，醬料，小吃零食，冰淇淋，油炸食品，煙熏食品，素食肉替代品或嬰兒奶。」王晨光補充。

因為環氧丙醇和氯丙二醇來自於配方中的植物油，在多種食物中都有，尤其是嬰兒奶粉，帶來的風險「尤其值得關注」。

「遊離態的環氧丙醇在動物試驗中具有明顯的遺傳毒性作用，並且被國際癌症研究機構歸類為人類可能致癌物（2A類）。氯丙二醇在動物試驗中具有致癌作用，但不具有遺傳毒性。 國際癌症研究機構將其歸類為可能對人類致癌（2B類）。」王晨光說。

國際癌症研究機構（IARC）是世界衛生組織所屬的研究癌症的跨政府機構，他們將致癌物分為四級，依致癌可能性的高低由一級排到四級。

一級致癌物（Group 1）：為人類致癌物。

二A級致癌物（Group 2A）：對人類可能為致癌物。

二B級致癌物（Group 2B）：對人類懷疑為致癌物。

三級致癌物（Group 3）：無法判定為人類致癌物。

四級致癌物（Group 4）：該物質應該不是人類致癌物。

但是要注意的是，並不是接觸到一級致癌物就一定會罹患癌症。致癌物的分級並不是依據致癌的機率或是風險，而是這個物質致癌的證據有多充分。

根據長期的動物毒理學試驗數據，世衛組織設定了每天每公斤體重不超過2微克的安全標準。在精鍊植物油中它的含量較高，尤其是精鍊棕櫚油中最高含量可達2.9毫克/千克。歐洲食品安全局設定的氯丙二醇安全標準比世衛組織的要低一些，是每天每公斤體重0.8微克。根據歐洲食品安全局的評估結果，嬰兒、幼兒、兒童的攝入量都高於這個標準。

澱粉類食品在高溫烹調下

易產生丙烯醯胺

丙烯醯胺是什麼？

丙烯醯胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯醯胺的原料。聚丙烯醯胺主要用於水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內塗層等。澱粉類食品在高溫烹調下容易產生丙烯醯胺。

「丙烯醯胺是所有高溫加工食品（比如超過180度）的產物，比如油炸或燒烤，是所謂美拉德反應的副產物。蒸煮的食品則幾乎沒有檢測出丙烯醯胺。常見食品中丙烯醯胺含量高的是炸土豆片、炸薯條、爆米花、烤麵包、餅乾、咖啡粉。其中含量最高的是炸土豆片和炸薯條。」中科院遺傳與發育研究所生物學研究中心高級工程師姜韜告訴科技日報記者。

食物中的丙烯醯胺直到2002年才被注意到。丙烯醯胺是小分子物質，進入消化道之後能被吸收進入循環系統，然後迅速運輸到各處組織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進入母乳中。丙烯醯胺在體內能夠被代謝掉，而代謝產物具有遺傳毒性和致癌性。

研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯醯胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。

2002年4月瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的澱粉類食品，如炸薯條、炸土豆片等中檢出丙烯醯胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之後挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結果。

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單初步整理參考，丙烯醯胺在2類致癌物清單中。

根據多項調查和評估，一般人從食物中攝入的丙烯醯胺大致在每天每公斤體重1微克左右，不過攝入量高的也能達到每天每公斤體重幾微克。如果考慮到用100甚至更高的「安全係數」來建立對人的安全標準，就會有一部分人丙烯醯胺攝入量在「值得關注」的範圍。

「目前並沒有數據顯示食品中的丙烯醯胺增加了癌症或者其他風險，世衛組織和聯合國糧農組織的聯合專家組認為沒有足夠的證據來設定『安全攝入量』。不過丙烯醯胺畢竟對人體沒有任何好處，從謹慎的角度出發，他們還是做出了『丙烯醯胺可能成為公共衛生問題』的結論，並建議對它進行長期的研究。」美國食品技術協會高級會員、科學松鼠會成員雲無心說。

隨著檢測技術進步

越來越多副產物被發現

應該如何科學看待食物中的這些「致癌物」？

「食品中含有影響健康的物質來源大致可分為幾類。」王晨光說，食物中天然就含有的，比如檳郎可導致口腔癌；食材在生產過程中受污染，如大米的鎘污染，水產飼養中一些非法添加物；儲存不當發生霉變等產生的毒性物質，如黃曲霉等；加工過程產生的，比如澱粉類在高溫油炸或者咖啡高溫烘焙時產生的丙烯醯胺；人為添加物，比如為了改善口味和色澤的非法物質添加或者過量添加。中國人講究食補，食葯不分，而很多中藥草藥等有明確的毒性。

食物在加工過程中會發生一些「副反應」，生成一些「有毒有害物質」。隨著科學家們對這些檢測技術的進步，會有越來越多這些副產物被發現。「這並不是說現在的食物中『出現』了它們，而是它們一直就在那裡，只不過以前沒有去檢測而已。」雲無心說。

「降低或者消除它們的含量只能依靠食品科技的進步——評估它們的危害，尋求合理的方案把危害控制到可接受的範圍內。」雲無心說，實際上，相對於檢出的這些「致癌物」帶來的健康風險，曲奇餅乾和甜酥餅這類食物本身的高脂、高糖、營養單一，對健康的不利影響更值得關注，還是少吃為好。

「致癌物能夠避免盡量少吃，當然是最好的。從健康的角度，我們生活中，難免接觸到，適當吃一點，也沒有那麼可怕。在日常生活中，不合理的加工食物也會產生致癌物質。像是高溫燒烤、煎炸過後的食物還可能含有苯並芘，腌制的菜品中會有亞硝酸鈉，這兩種物質的致癌作用會更強。」廈門大學附屬中山醫院腫瘤科副主任醫師潘戰和說。

「過度的油炸、燒烤，所產生的一些化學成分，不限於對消化道，它也可能會經過血液循環，對其它器官所引起一些誘癌方面的這些變化，不一定是直接的關係，它有一個長期，累積的一個慢性的過程。」復旦大學附屬中山醫院腫瘤內科執行副主任王志明說。

專家建議，在日常生活中，新鮮的蔬菜水果多吃，肉類恰當攝入，不要太多，但是也一定要吃，掌握均衡，合理搭配。如果有了早期的一些癥狀要及時診治，到了一定年齡，如果屬於高危性質的人群，就需做一些常規的體檢。

來源：科技日報 文中圖片除註明外均來自網路

編輯：左常睿

審核：管晶晶

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