年味兒，從一隻醬鴨開始！肉質細嫩、醬汁醇厚！每一口都是欲罷不能的舌尖享受！

教育 01-20

油亮飽滿的酥皮，

咸鮮入味的嫩肉，

一口下去美滋滋的醬鴨肉，

冒著香氣，彷佛在說：

「吃了我，你們才算過年了」

醬鴨之美

在杭州，沒有什麼比醬鴨更能讓人想起過年的味道。

如果年下去杭州旅遊，到西湖邊的老小區逛逛，家家戶戶窗戶上掛著的醬鴨數量可以等同財力水平。

姑娘們要是看上了杭州小伙，一定要挑那種窗戶上掛滿了醬鴨、臘腸的人家。

醬鴨的美，

美在口感細膩，肉質有嚼勁，伴著獨特馥郁的香氣

。吃完後，唇齒留香。

但要體會醬鴨的美，得來一場抽絲剝繭的探尋。

吃醬鴨，不必拘束，拿起一塊，直接撕咬。第一口咬下皮，溫潤的鴨油，不肥不膩，一下子將冬日的寒意驅散乾淨。第二口鎖定鴨肉，咬下一塊，仔細咀嚼，越嚼越香。

貼著鴨骨的肉絕對不要放過，俗話說

「最香不過貼骨肉」

，最後這一口，才是精華之所在，

細嫩多汁，這種享受「賽神仙」！

醬鴨為何如此美味？

一隻甜美不騷的醬鴨，是如何煉成的？

杭州人在紹興醬鴨的基礎進行了改良，先腌後醬，賦予了鴨子全新的味覺體驗。如果北京人覺得最好的鴨子都應該入烤爐的話，那麼杭州人覺得鴨子們都應該進醬缸。

選好鴨，是一切故事的前提。

大廚張琦

是土生土長的杭州人，從小對醬鴨有著偏執的喜愛。

在他眼裡，

只有最好的鴨子才有資格做成杭州醬鴨

。他跑遍了江浙滬都沒找到中意的鴨子，一次去山東出差，偶然間被他發現了好鴨子。

▲張琦，曾任杭州仁和飯店行政主廚，擁有15年主廚經驗

這就是山東微山湖麻鴨。

位列

中國四大名鴨之一

。它們成日里悠閑自在地戲水玩耍，吃的都是純天然有機飼料——鮮活魚蝦、脆蓮嫩菱。

其選型美觀，色澤棕紅鮮亮，香氣撲鼻，味道佳美，肥而不膩、香酥宜人、老幼皆宜。

它們的味道遠不是那些一個月就成熟的肉鴨可以比擬——肉鴨們常常用來做街邊20元一隻的烤鴨，也被杭州一些商家拿來做29塊9一隻的醬鴨。

可能你在老鴨湯里都吃不到這麼好的鴨子。

油亮亮的醬汁，是最動人的情節。

反覆測試的醬汁，是廚師們幾十年經驗的總和。哪一味料，放多少，什麼時候放？都是廚師們的看家本領，經歷了成百上千次試煉，自然不會告訴你。

製作這批醬鴨的廚師不滿足於江南冬日忽雨忽晴的天氣，自主發明了一套醬鴨烘曬機。

僅是溫度調整，就足足體現了「匠人精神」。

從10℃到80℃，30多次的成敗

，終於找到一個既不會烤熟鴨子又能確保鴨子出油的溫度——

68℃

。在這個溫度之下，醬鴨被腌制的恰恰好。

而

工業化生產的好處是確保每一批醬鴨的穩定性。

鴨皮顏色油亮，肉不幹不柴有嚼勁，讓人慾罷不能。

一開始我們還擔心，太過地道的老杭州味道當地人能接受，但外地朋友不一定喜愛。但收到醬鴨的小夥伴們，一個個歡天喜地。

不會出錯的廚房快手菜

哪怕是超市裡宰殺、處理乾淨的鴨子，也總是令人無從下手；但醬鴨能讓廚房菜鳥在餐桌上贏得毫不費力。

切大切小？隨意。如何搭配？也隨意。最簡單直白的做法竟然是最好吃的——清蒸。因為在製作時，繁複的流程與技巧，大廚們掐准了色、香、味、型。

恰如我們身邊的小夥伴說的

「早在你買下它之前，醬鴨們就已經是優秀的畢業生了。」

杭州人致敬醬鴨的完整流程是：先剁塊清蒸，上桌之後媽媽一定會在剩下的鴨肉數量等於家庭人數的時候，把醬鴨端走。

明早起來，把昨晚刻意留下（不然就被吃光了）的醬鴨和剩飯一起煮開，便是杭州人

最為落胃的早餐——醬鴨泡飯

。

一鴨兩吃，分開早晚。這叫過年的儀式感。

匠心醬貨

給新年加足年味

以前每年小雪過後，幾乎每家每戶都會在自家的院子或陽台晾曬醬鴨，整個杭城到處飄著一股濃郁又持久的醬香味

，民間有語：你有擂地西北風，我有陳酒醬鴨送。

這次不等推出的醬鴨，用

養足一年的微山湖麻鴨

，廚師們反覆斟酌的配料，還專門研發了設備。拿到手的醬鴨，足有一斤半重。打開後，僅需燒開水級別的廚藝就能做出一道贏得很多掌聲的菜。

▲

做好的成品是這樣真空包裝的，可以保證長途運輸

不等醬鴨的真空包裝上還用

牛皮紙

、富有年味的

萬年紅灑金宣紙和粗麻繩

打包醬鴨，從醬鴨到包裝，都讓大家重回那個年味十足的年代。

拎著一袋去拜年，

老底子的味道才有年味。

不等醬鴨

規格：700g / 只

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規格：700g*2隻

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註：

收到醬鴨後，建議大家冷凍保存，可存放9個月。解凍後，放在常溫避光通風處，可保存7-10天。

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