炭焙這麼難做，為什麼還可以讓福鼎白茶更好？

在福鼎，當地人都知道，上好的福鼎白茶是要用炭火來烘焙的。

正如試過白毫銀針毛茶的茶農就跟茶客說：你這條茶，如果不炭焙那就太浪費了。

誠如茶師傅所說，好的毛茶可以用炭焙提升等級，但沒做好的毛茶就很難通過焙火來提高品質了，最多只能保證不差。

因此，遇到好的毛茶，做茶師傅也會想要用更細緻的方式去焙火。

要說炭焙，應從烘焙說起。

一款福鼎白茶，從採摘、晾青、萎凋、乾燥，就算是完成了初制階段，成為毛茶。

而要成為完整的成茶，還要再經過挑揀，挑掉茶梗和黃片，再經過焙火，才算完成。

焙火，是福鼎白茶製作工藝中最後的一道工序。

而且依照白毫銀針、白牡丹、壽眉（貢眉）品種，依茶性的不同，都會調整烘焙的程度和次數。

如果拋開其他層面不說，焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味，減輕茶的苦澀味，把茶的優點和特點保留並穩定下來。

炭焙其實就是烘焙茶葉的一種方法，茶葉利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除青臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。烘焙也被我們用來解決茶葉出現受潮、雜味、臭青味等問題。

雖然現在科技發達，早已有了電焙機器，如用焙茶機、電焙籠等，機器雖然方便了很多，但是以前一直使用的炭焙,至今仍為我們沿用，為什麼？

原因很簡單，炭焙是一門可以升華茶葉質量的烘焙技術。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時費力，（特別是夏天，溫度高，起幾個炭爐，非常辛苦）又需專業性和經驗，這是一種極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會使茶葉品質劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風味的優點，並使茶葉得到較長久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。

而從經濟層面上來看，電焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右，效率更高。

而且不需要像炭焙這樣起火、燃燒、打堆，耗材耗力，有一定的操作難度，還不好控制。

因此，現在大批量上千斤的白茶，都是採用電焙的方式。只有茶量不多的白毫銀針、荒野白茶或高山茶，仍然會用炭焙。

由此可見，炭焙白茶在某一些方面上達到的效果是要比電焙更好的。

也就是所謂的附加分。

那麼，到底是什麼，讓炭焙優於電焙呢？

有三個方面。

第一，炭焙的導熱方式更全面。

稍微學過物理化學的童鞋應該都知道，加熱一個東西的方式一般分為兩種：傳導和輻射。

而這兩種方式，恰恰就是目前電焙和炭焙的最大區別。

炭焙，因為要起火燒炭，徹底燃燒之後再覆灰打堆，以紅外輻射為主，來烘焙茶葉。

電焙，則是以發熱導體，加熱電焙箱內的空氣溫度，從而導熱茶葉來烘焙。

簡單的說，炭焙的加熱方式，是茶葉內外一起受熱，特別是茶葉中的內含物質，在加熱的過程中產生各種化學反應，生成對我們有利的絡合物，將雜質排出茶葉外。

而電焙，因為熱力是從外往內而來，所以焙茶的時候不可能讓熱力完全吃透，茶葉內的內含物質的轉化程度自然也就不如炭焙來得全面。

這也是我們覺得炭焙的白茶喝起來更柔軟細膩的原因。

第二，炭焙補充了碳元素，增加化學反應。

茶葉在烘焙的過程中，糖類、氨基酸、果膠質都會因脫水轉化成香氣成分，兒茶素、醛類、醇類物質發生氧化分解反應，與氨基酸結合也能生成有利物質。

而炭焙過程中，木炭燃燒釋放的二氧化碳，與茶葉內含物質都會發生一系列的化學反應。

這些過程，最終造就了炭焙出來的茶在香氣、滋味上，都要比電焙更為豐富。

第三，去異味。

木炭的吸附能力強，本身就是作為去除異味、可以吸潮的除濕劑。

在烘焙的過程中，茶葉因一系列氧化反應排出的雜質和水分子，也會被木炭所吸附。

因此炭焙白茶喝起來也會有感覺到更加醇凈。

在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會很亮麗，像一層茶油。

在味道上：電焙在沖泡時很香，喝時則淡而無味，炭焙茶在聞時不香，喝完口中會留有茶的香氣，可以說電焙茶香氣如曇花一現，炭焙茶如打太極拳，後勁連綿不絕。

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