魏晉南北朝時期廚師的飯前準備工作有哪些呢？

魏晉南北朝時期，真正的大廚技藝獨到，將「烹飪」一詞玩出了美味，玩出了技法，玩出了神奇。烹飪大廚能擁有高超的烹飪技法，有多方面原因。

大致看，漢代的繁榮發展，社會生產力提升，為魏晉南北朝烹飪發展奠定了基礎。這一時期動蕩的時局，也讓貴族階級今朝有酒今朝醉，對飲食越發重視起來。多民族雜居，如漢族與胡族在交流融合中，促進了雙方烹飪技法的豐富多樣。據史載，這一時期的烹飪技法所得成就閃亮矚目。

那麼，魏晉南北朝時期的烹飪技法何樣？可概括為分檔取料、合理選料、善用器具、掌握火候、注意撇沫、精心熬湯、盛裝菜肴，這些烹飪技法攜手共進，成就了這一時期烹飪技法的神奇。

分檔取料。

據《齊民要術》記載，這一時期已開始根據菜品的不同要求，而選擇不同的原料，進行分檔取料。

在當時，烹飪原料大致分為動物性原料與植物性原料。無論是動物性原料，還是植物性原料，大廚在選擇時會有一定的規矩。遵循這種規矩選擇原料，是烹飪技法的要求。

鴨、豬、鵝、魚是這一時期選擇較多的動物性烹飪原料。在《齊民要術》中，賈思勰認為選鵝應「子鵝百日以外」，選鴨應「子鴨六七十日」，因為這一時間的鵝與鴨，最適合烹飪使用。一旦超過這些時間，選鵝、選鴨用於烹飪會「肉硬」。對製作胡炮肉、炙豚等菜如何選料，《齊民要術》也有詳細的記載。

圖1：烹飪

翻開《齊民要術》一書，可見當時的烹飪技法與現代烹飪技法相差無幾。書中對動物身體的各個部位已冠上較為統一的名稱。在實際選擇動物性原料時，這一時期已經按照現代烹飪加工中的「分檔取料」方法予以分檔。

按照現代烹飪觀點，分檔取料直接影響菜品的品質與烹飪工藝，它的切配至關重要。在《齊民要術》中，如何對家畜、家禽等原料的肌肉、骨骼進行選擇，如何分檔取料減少原料浪費，都有著較為細緻的記載。

書中記載，選擇豬肉、羊肉、鹿肉時，應挑選肥美的豬、羊、鹿。用牛肉製作菜肴時，需依據不同的菜品，分別選擇大牛、牛犢、老牛的肉。如老牛的肉「厚而脆」，並不適用於所有菜品。

圖2：烹飪前的準備工作

與選擇動物性烹飪原料一樣，擇取植物性烹飪原料時，也需遵守相應的「規矩」，不然也影響菜肴的品質。

合理選料。

《齊民要術》中對缹菌如何選擇菌類做了描寫。缹，煮的意思。缹菌，即煮菌類食品。製作一道煮菌類食品的菜肴，應選擇未開口、表裡全白的菌類。發現菌類已開口，內外為黑色且伴有臭氣，就不能選來食用。

缹茄子，需選擇還未長成的茄子。倘若選擇長成的茄子，做成菜肴時口感會老。鑒於茄子之類蔬菜沾上鐵器會氧化變色的特性，《齊民要術》中對加工茄子的刀具也作了要求：「以竹刀骨刀四破之，用鐵則渝黑」。選用竹刀切割茄子，可避免其發生色澤變化。

對原料選擇記載最為詳細的菜肴，當屬膾魚蒓羹。製作「芼羹之菜」，對其形態顏色、最佳食季、烹飪方法等均有著詳細記載。事無巨細，各種細節也考慮進去，可見當時的烹飪理論已積累到一定的高度。

一言：《歷史的風尚·魏晉南北朝》

編輯|季我努學社青年會會員蘇子韜

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