魏晉時期如何保存水果？《齊民要術》載的果品加工技術

當時令人目不暇接的果品，各具生產季節，這讓心思活泛的人們動起了腦筋。他們思索著，怎樣才能利於保存，怎樣才能豐富果品的新吃法，於是在這一時期，經加工後的鮮果擁有變戲法般的多種吃法。

或作脯、作麨、干制，或腌漬、作油、加工果酒，新鮮的果品在加工後給予人們多樣的食品種類。這一時期對果品的干制方法應有盡有。栗、棗、葡萄等擁有成熟的干制手段，方便人們保存和攜帶。

其中干栗的製作方法——「藏干栗法」比較特殊。據史載，這種「藏干栗法」需將栗在未剝除外層包殼時進行處理。栗的外層包殼稱為「栗穰」。加工製作干栗時，先將水淋到燒灰上攪拌為灰汁，再將灰汁澆淋在栗穰上。已淋蓋灰汁的栗穰放於陽光下暴晒，當暴晒後的栗穰達到栗肉焦燥的程度時便完成製作。利用「藏干栗法」處理後的栗，不怕蟲蛀，可以保存至來年春夏季節。此外，干制鮮栗和榛子，在當時還有不常用的「沙藏法」。

「作干葡萄法」大約傳自西域。在《齊民要術》中記載了這種取熟葡萄陰乾的方法，看起來，類似現今的葡萄乾。

圖1：《齊民要術》

還有白李、白梅。先以鹽腌制後再曝干。烏梅則以煙熏干，熏干後的烏梅常用來下酒。柿子則用「火焙令干」的方法脫澀，也有人用灰汁浸泡後晒乾。這些果品，使用特殊的干制方法。

魏晉南北朝時期常見的果品加工是將鮮果製作為果脯。當時加工果脯的地方很多，有記載說：「柰有白、青、赤三種。張掖有白柰，酒泉有赤柰。西方例多柰，家以為脯，數十百斛以為蓄積，如收藏棗、栗」。

梅、柰、棗、杏是這一時期製作果脯的常用果品。觀《齊民要術》中的「奈脯法」與「棗脯法」記載簡單，大致看，只需將果品晒乾即可。

腌漬是果品加工中的常用方法。這種加工技術，主要用鹽、草木灰、蜜來腌漬鮮果。將經鹽、草木灰、蜜滲透壓造後的果品，加工為生理脫水的狀態即為「腌漬」。腌漬後的果品，同樣具有利於保存、便於運輸的優勢，同時，還能去除一定的鮮果澀味。

其中腌漬木瓜的方法較多。除了用鹽腌、灰漬、蜜漬等方法腌漬木瓜。活泛的人們，甚至還將豉汁、醋、濃杬汁添加進木瓜，以增加味道。

麨，在魏晉南北朝時期有兩種意義，既指炒米粉、炒麥粉，又指干制後的果沙。據《齊民要術》記載，這一時期已擁有以杏、李、柰、林檎、酸棗為原料的制麨法。各種「麨」的做法略有差異，但大體方式一致，通常將鮮果的果肉搗爛，去滓留汁，晒乾果汁後留下的果粉，便是麨。

只有林檎這種果品制麨尤為簡單，不需要搗爛直接晒乾磨粉就可以了。尤其值得一提的是，林檎加工後獲得的麨可以「和水為漿」，調和後的漿甜而酸，是解渴的飲料，也是與米麨相拌的調味品。後世對「和水為漿」的加工技術十分推崇，將之看做是一項了不起的創舉。這一技術，開闢了我國古代飲品的新天地。它對飲料生產與消費的影響，讓現今的我們也在受惠。

魏晉南北朝時期葡萄內傳，也帶來果酒釀造技術在內地的推廣。這種技術的內傳與推廣，帶來當時的果品加工出現突出變化。葡萄酒開始登陸內地，逐步在內地大量釀造和飲用。這一切，在不經意間，促使中國酒史一次大飛躍。

圖2：魏文帝

「又釀以為酒，甘於麴櫱，善醉而易醒。」魏文帝將葡萄視為「中國珍果」，以自己領土擁有葡萄、葡萄酒而自豪。其實不只是魏文帝，魏晉南北朝時期的人們都將葡萄看作稀罕之物，葡萄酒更是人間珍品，留下「蒲桃一杯千日醉，無事九轉學神仙」之感嘆！

「果油」「醋梨」，也是當時的人們對果品進行加工後出現的新食品。據《齊民要術》記載，柰、棗、梅、杏皆可加工成「油」，棗油在當時較為多見，類似於現今的棗泥。

「醋梨」與經「桃酢法」加工後的「爛桃」味道一致，品嘗起來都是酸味，甜美卻不傷脾胃。儘管原理都是將果品發酵變酸，卻由於果品的不同而略有差別。「醋梨」只需煮熟即可，桃卻需裝入瓮中發酵。

圖3：釀醋過程浮雕

多樣與全面，魏晉南北朝時期形成的鮮果吃法令人大開眼界。看這一時期豐富的果類加工食品，彷彿讓我們觸摸到了魏晉南北朝人的活泛。在動蕩頻發的歲月里，魏晉南北朝人還能擁有如此多的巧思，不能簡單概括為其精神麻痹，更應視為魏晉南北朝人樂觀精神的展現，值得後世學習。

一言：《歷史的風尚·魏晉南北朝》

編輯|季我努學社青年會會員蘇子韜

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