菜市場里看香港
常去香港旅遊的人，一定對各種港式飲食不陌生了。從茶記、酒樓到豉油西餐，從大排檔、手推車，到廟街宵夜，魚蛋、燒賣、煲仔飯、車仔面、碗仔翅、燒味、點心、老火靚湯……甚至你肯定都習慣了一副包公臉的侍應行色匆匆到處不耐煩的表情了！不過，「有幸」能夠住上一間擁有廚房的公寓的香港普通人，會去哪裡買日常三餐所需的肉菜呢？
超市！無數人的第一答案。連鎖的百佳、惠康，無論生活在港九新界哪一區，你樓下的十分鐘腳程內，都能找到它們，裡面能買到蔬菜、鮮肉，副食乃至配好的湯料，而且無論你搬到哪裡，這些超市的貨架陳設都一模一樣。
不過，對大多數香港居民來說，乾乾淨淨的超市也意味著菜價偏高，而且並不算新鮮，更重要的是，你的選擇要少很多。比如說，假如我今天突發奇想要蒸一條魚，下到超市可能發現並沒有活魚賣，而就算有活魚，超市裡也不一定能配齊所需的蔥蒜調料。
許鞍華《天水圍的日與夜》以香港叢林式的高樓、街道和街市為背景，獲得第二十八屆香港電影金像獎最佳導演獎
所以，就算在香港這個節奏快到令人恐懼的城市，菜市場也在生活中佔有著重要的一席之地。而如果你是熱愛美食的老饕，那你的基本功就一定是和一些固定的攤販建立私人關係，不然可怎麼拿到最新鮮最特別的食材呢？
即使對遊客而言，香港的菜市場也尤其值得一逛。
在本地被稱為「街市」的菜市場，源於最早時它們直接在街道上擺開買賣。從1960年代開始，香港的市政當局就開始推動了一系列社會改造工程，使得街市、公共服務和城市空間的商業化、金融化齊頭並進。到了今天，走在香港的不同社區，能看到不同年代，不同背景下誕生的不同樣貌的街市形態的變遷。
行走在其中，你不僅能看到人情冷暖和滄海桑田，還能讀到香港公共服務多年來積攢的重重問題與矛盾（註：「街市」在當地語言中既可以指開放的露天菜市場，也可以用來描述封閉空間，比如一棟建築）。
一、油麻地：戰後香港的菜市場
戰後油麻地。
在香港，要尋找二戰以前的公共街市建築，幾乎不可能了。因為自殖民地開埠以來，港英政府就發明了一整套靠賣地賺錢的土地財政模式。在這種模式下，香港的土地其實是政府所有的，商家要競價從政府手上租用一定期限的土地使用權。所以，但凡建築舊一些，政府就會想著要不要把它們拆掉，騰出土地置換為更高密度的地產開發項目。
如今，遊客能找到的較早的戰前街市建築，一是上環招商局總部對面的「西港城」，這是一座19世紀末20世紀初維多利亞式建築，原先曾用作上環街市，現在「活化」為了一座高檔商場；二是正在「活化」中的中環街市大樓——這是香港少見的1930年代包豪斯式現代主義建築。在它尚未開始活化的空置時期，我有幸用過裡面的公廁，那兒簡直可以說是20世紀50年代的時光隧道。
而戰後的第一代街市生態就比較幸運了，到了今天仍有留存。其中之一是油麻地街市。
坐港鐵從油麻地站或佐敦站出站，往西九龍方向走幾分鐘，走過上海街，剛到新填地街——你就開始走不動了，道路變得狹窄——一字排開的綠色小鐵皮房吸引了旺盛的人流，阿伯師奶們拎著菜推著小車挪著腳步。油麻地的露天街市就在這裡。
在這裡，菜販、肉店、調料鋪、小食肆摩肩接踵，除此之外還有賣鮮花、乾貨、水產乃至東南亞和南亞食品的諸多小店。行走在其中，你不僅能聽到廣東話、福建話、普通話，還會看到菜販掏著港幣，操著烏爾都語和印巴尼泊爾師奶們砍價，「Yeh wala kitne ka? Panch dollar!」 （烏爾都語，大意是「這個多少錢？五港幣。」)
油麻地露天街市。
說到這個市場的歷史，就要追溯到19世紀末油麻地開始填海的年代。原先的海岸線其實在今天最繁華的彌敦道旁邊。到了19世紀末，海岸線就拓展到了街市所在的新填地街。商船、小艇、各色人士逐漸在這裡聚集起來。形成了繁榮的露天市場。
到了1950年代，戰後香港的人口快速膨脹，政府在人口壓力和土地財稅的雙重刺激下，開始對戰前的老建築清拆升級，以騰出土地。當其時，在土地財政和「現代化」面前，市政當局對小販可以說是極為苛刻的。他們被貼上不文明、不衛生的標籤，到處驅趕。在當時關注香港底層，後來成為立法會議員的英國人杜葉錫恩（Elsie Hume Elliot Tu）的觀察中，戰後香港的小販完全是「貪污受賄者的獵物」——執法者在街上追逐小販，抄查他們的貨物，而只有和英國人「搞好關係」的小販，才能拿到許可執照。再後來政府還成立了「小販管理隊」——一支專門用來「搞定」小販的力量。
你看，在香港電影與電視劇里，戰後的老香港似乎人情味濃郁，但回到油麻地街市建立的1957年，情況可完全不是如此。
當市政當局開始清理出街道，讓小販駐進街市時，人們可不情願了——香港這麼熱的天氣，室內沒有空調設施，誰願意在裡面捱著？而進入室內也等於放棄了街道上旺盛的客流——這不，直到今天，油麻地街市都只有一樓有攤販營業，二樓除了幾家巴基斯坦肉店之外，幾乎乏人問津。
相比喧嚷的馬路市場，油麻地的兩層樓街市設施，可以算是戰後港府開始推行加強管理與城市風貌「現代化」的初步產物。儘管今天看來它已是最接近菜市場原生態的一種，但從那時開始，一種適應高密度城市生活的菜市場綜合體，已經開始萌芽了。
油麻地街市裡的巴基斯坦店。
二、港式烏托邦：公共街市綜合體
在油麻地街市剛剛落成（1957年）前後十年里，香港社會發生了許多公共事件，主要衝突發生在本地的左派社會運動與港英政府之間。這個時期的香港，外來移民大量湧入，居住條件差，貧富差距大，腐敗嚴重，再受到內地的政治形勢的影響，種種抗議和衝突此起彼伏。
1960年代香港一處普通街市。
於是，從1960年代末開始，在英國本土的工黨政府的要求和港英政府自身維持社會穩定需要的驅使下，香港啟動了十多年的大型建設計劃。這個計劃的最大賣點就是用大量的公共房屋把巨量的人口全部容納起來——讓人們變成依賴政府的「小有產者」，就不那麼容易再產生社會動蕩了。
從1960年年代建設徙置大廈（英文稱Resettlement Area，是香港早期的出租公共房屋，於1954年至1975年間興建）和公共屋村，到1970年代初提出的「十年建屋計劃」——前後二十年以上的建設，幾乎將香港變成了一個大型的烏托邦城市——在以自由市場號稱的香港，公共住房容納了全城一半的人口。
香港的公共屋村。
既然修了那麼多公共房屋，公共服務也就同時要跟上。菜市場因此成為了許多屋村的「標配」。不過，大多數公屋街市，其實也就是北京家門口幾家菜店合起來那麼大，容不下太多攤檔。價格也和超市相差不大。只有那些大型的公共街市，才能體現出菜市場的價值來。在今天的屋村中，港島西側的華富村是附帶大型街市的經典例子。1967年開始落成的華富村前後可以容納5萬以上居民，坐擁半山海景，並自帶大型街市和各類公眾設施。
香港大多數大型的街市是在1970年代到1990年代修建落成的。這些街市配有行速緩慢的扶手電筒梯和冷氣系統，通常有好幾層——雞鴨魚肉、蔬菜水果、乾貨調料、日用雜貨層層分開。再往樓上，政府常常將圖書館、體育館等設施整合在一起，變成一個大型的公共綜合體——「街市大廈」應運而生。
上環街市大廈。
這些街市大樓裡面還藏著香港街坊們的一處美食勝地——熟食中心。所謂熟食中心，就是政府提供公共場地，讓經營食物的小販可以以較低的成本生存，同時也方便社會中購買力不那麼旺盛的人群，其結果就是在許多街市中誕生了一批大隱隱於市的美食據點。
其中最有名的，莫過於北角渣華道街市的「東寶小館」（只是價格已經遠非街市水平了）。而距離旅遊區較近的地方也不乏這類神隱之地，比如在銅鑼灣距離時代廣場不遠的鵝頸街市的熟食中心，就有好幾家極具特色的燒臘飯店和粉面小館。只不過要想在高峰時間吃上這幾家的出品，排個長隊是在所難免的。
緊挨著香港仔避風塘的鴨脷洲街市及熟食中心以海鮮著稱，可以在樓下魚攤買了海鮮後拿到二樓的熟食中心加工。圖片：常天樂
東寶小館裡熙熙攘攘的食客。圖片：常天樂
鵝頸街市的隱秘美食。
然而，香港通過公共支出形成的人人有房住，買啥都方便的「准烏托邦」社會，從1990年以來問題不斷。最大的問題便是，港英政府「自古以來」就依賴土地財稅，然而修建那麼多公共住宅和公共商業設施，地產商還如何賺錢呢？地產商不賺錢，政府的財稅收入又從哪裡來呢？這個雞和蛋的問題，就顯得很困擾了。
到了2000年代，街市逐漸陷入「老齡化」的危機：城市人口逐漸老齡化，年輕人在消費時代成長起來，逛街市開始變成老年人的專利。比如，在新界粉嶺的聯和墟，2002年落成的體量巨大的街市綜合體打一開始就以全部冷氣化、環境舒適而招徠顧客。但裡面的菜販卻抱怨說冷氣費用高，導致菜價也高，生意不好。而區內的上班一族，從住地「出市區」上班，往往回家時已是很晚，街市早已關門，根本來不及到街市買菜。香港冠絕全球的超長工時（平均下來每周超過50個小時）更是讓人在上班之外已經精疲力盡——除了老人家，誰還有時間做飯呢？
聯和墟街市。
街市的烏托邦正在老去，成為舊日香港美好生活的象徵。年輕一代雖然時時說要幫襯街市，但畢竟生活上已經是「自身難保」。隨著政府在1990年代以來放緩公屋修建，香港的居住問題明顯惡化。「籠屋」、「床位」，乃至「太空艙公寓」中住著的人，又有誰有條件去逛街市呢？
三、「領展霸權」與光怪陸離的菜市場
今天，香港的公共街市可以分為兩種，一種產權歸屬政府房委會，另一類則是歸食物環境衛生署。
要看今天的街市，我們最好去看其中最「神奇」的一部分——它們多數都是房委會的街市。
在距離市區遙遠的機場邊的東涌，其標誌性建築是東薈城——一座巨大的outlets購物中心。比東薈城距離東涌市鎮中心更遙遠的，是1990年代末發展的新公屋——逸東村。逸東村的街市，可以說是全香港最有個性的了。
經地產商規划過的逸東村「古早味」場景。
這個由房委會管理的街市目前承包給了香港最大的私有房地產信託投資基金「領展」。而後者將整個街市進行了「優化升級」，把它變成了一個可以「懷念舊香港」的「古早味」街市。
我站在街市大門口，門旁豎立著一個帶著英國皇室標記的香港老郵筒，門旁的小店用瓷磚和假窗拼貼出1960年代香港的「風情」。進入街市，每個菜檔下都畫著一些老香港的招貼和裝飾，頭頂上像搭戲棚一樣搭出曾經九龍城的布景——最cult的是，管理方還請來紙紮師傅扎了一架巨大的紙質波音747飛機掛在天花板上，做成曾經九龍城上空啟德機場飛機不斷飛過的「懷舊」場景。但等等，難道紙紮不是給逝者用的嗎？
逸東街市的奇葩裝飾，模仿老啟德機場在鬧市上空飛過的飛機。
類似的裝修路線，在不少其他的房委會街市也能看到。在青衣站出來走路10分鐘腳程內的長髮街市也是其中一例，這個靠近海邊的街市被改造成了「海洋」主題——天花板上掛滿了各種各樣的魚模型，街市入口處有一塊大屏幕不斷放映著一片海水和裡面遊動的生物，整個街市都藍幽幽的，泛著電子版的波光粼粼。
長發街市被改造成了水族館風格。
這些千奇百怪的街市是怎麼出現的呢？這就牽扯到房委會街市的一段故事：2004年，在亞洲金融危機和SARS之後整體不振的宏觀環境下，政府為平衡收支，將房屋署下的大量街市、屋村商場和公共停車場打包出售，向社會募股，組建「領匯房地產信託投資基金」，在上市時，有議員質疑，這種做法是否是將公共服務私有化變成賺錢工具，結果被51萬入股的股民們鋪天蓋地用「唔好阻人發達」（不要阻止人賺錢）的聲音所壓過。
果不其然，領匯上市後，業績優良，不斷攻城略地，拿下更多商場，股民賺得盆滿缽滿。今天的領匯已經改名為「領展」，業務更是已經進入內地。
然而，這樣的業績，也是建立在領展（領匯）不斷整合、重組香港商場生態的基礎上。對管理者來說，要在街市和商場的商鋪出租中獲取更大利潤，首先就是要提高租金，而能夠應付租金提高的，顯然不是個體散戶，而是通過「現代管理」降低了成本的大連鎖菜店、連鎖食品店和連鎖餐廳。於是，近些年香港反覆出現的情況便是：領展商場內的小生意人不敵上漲的租金宣布離場，而空出的位置很快就被連鎖商家所佔據。
「裝修之後月租從一萬八加到三萬二！」在長發街市賣菜的阿姨這樣抱怨，其實她已經不是個體菜販，而是幫著老闆——一家小型的蔬菜販售公司工作了。「今年又加了兩個點租金。」在長發街市和逸東街市這樣的地方，領展進一步把街市經營權外包給了下家——建華集團。後者在香港各處大修「主題街市」——除了舊香港風情、海洋風情之外，還有「地中海風情」、「英倫風情」等種種。在這樣的街市買菜，「貴」恐怕是在所難免。
但在社會上各種反對領展模式的議論和運動之外，街市沒人去，只剩老人家，又的確是實實在在的問題。對於試圖保育街市生活的年輕人來說，保育的心態又如何抵得過生活和工作的壓力呢？在可見的未來，這種爭論肯定會繼續進行下去——而話說回來，作為遊客的你，會有興緻去遠在東涌的街市裡「體驗舊香港的味道」嗎？
喂，阿哥吖，你唔系應該去東薈城outlets買名牌架咩？
圖為全香港擁有最多街市的沙田區。這些曾經服務了香港無數社區和人口的街市，未來將朝著各自不同的方向發展
本文來自微信公眾號：食通社KnowYourFood（ID：foodthinkchina）
作者：任其然（曾任時政編輯和文化記者）
