陳曉卿｜平民食物的背影
準確地說，我是個外地來京人員。1982年剛到北京讀書，因為口味的原始差異，完全吃不慣北京同學引以為豪的「北京小吃」。當時，經營小吃的餐飲商店多為國營，製作的餐點相當粗放。我經常和一些外地同學一起奚落北京的原住民食物，最著名的一個段子是說：一個北京火燒掉馬路上，被路過的汽車壓了一下，居然一點兒沒變形，就鑲進了柏油馬路的路面！大家想了很多辦法，居然摳它不出……故事的結局是，一個聰明人最後用工具把它撬了起來，那個工具是——北京油條。
▲北京火燒和北京油條*新浪，kuyiso
真正開始對北京的平民食物產生興趣，是讀了梁實秋的《雅舍談吃》。在梁先生的筆下，北平的風物，因為時間和空間的距離而變得那樣的迷人。東興樓的芙蓉雞片，砂鍋居的白切肉……他因為喜歡烤肉季而抱怨 「離開北平休想吃到像樣的羊肉」。記憶最深刻的，是梁先生寫到1926年他赴美留學四年歸來。一出正陽門火車站，「乃把行李寄存於車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，三個品種一個不落，吃得我牙根清酸……」他評價：「這頓飯，乃生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘！」
*搜狐
可以說，完全是因為梁實秋的文字，讓我對北京的本地飲食產生了興趣。我甚至在微薄的生活費里省下些結餘，按圖索驥地找到了幾處梁文中記述的小吃。這種尋找一直持續到了我工作以後。所以，一直到九十年代中期，我才勉強地覺得自己成了半個「加兒化音的北京人」，因為，除了豆汁兒，所有北京的知名小吃我都能坦然接受，並且開始喜歡了。
▲北京豆汁兒*搜狐
那時經常去的有西單的慶豐、磁器口的錦芳、護國寺和隆福寺小吃店，灌腸、爆肚、炒肝、鹵煮……真說不好哪家兒更出色。既然是平民美食，味道重要，還得方便，因此店鋪名頭也就顯得不是那麼重要了，離得近，吃著順口就好。
就像在蘭州，每個人都有自己心儀的拉麵館，您喜歡馬子祿的湯，我可能更饞薩達姆的油辣子。重慶也是這樣，您每次都去南山的豬圈火鍋，我卻以為解放碑趙二火鍋更巴適。或就像我當年最喜歡的一家北京小吃店，是在南池子的南口，名字叫「晨光」還是「晨曦」我都不記得了。他們家除了褡褳火燒皮兒薄底兒酥餡兒香，門釘肉餅也做得好。
▲門釘肉餅*myzaker
還有一個特別的東西：炸豆腐湯。
開始吃不慣，後來上癮。一排碗里放著漫炸過的豆腐，師傅用勺子把豆腐放進漂著蝦米皮的清湯里輕燙幾下，再倒回碗里，然後用一小鐵片勺，依次加進醬豆腐汁兒、芝麻醬、韭菜花兒和蔥花香菜，把小勺往碗邊上一靠，得嘞！尤其在隆冬的北京晨曦里，坐在皇城根兒的紅牆底下，喝上這麼一碗，香氣迷離地順著喉管而下，舒坦極了。
*新浪
不知道從什麼時候開始，這家店消失了，而很多北京小吃也都被集中到更靠北一點的東華門夜市，那是我最不願意去的地方。可以打一個比方，有過民族地區聽山歌的經歷，顯然無法再聽民俗園裡的「陳設型」歌手的表演唱。那些擁擠在局促空間里的所謂的北京小吃薈萃，既像是一次食品展覽會，也像是對北京本地食物的冒犯，我陪不同的朋友去過兩次，印象十分惡劣。如此多的攤檔，面目不清，毫無個性，也很難想像能有回頭客——因為它已經成為了一個整體，您聽誰說過「特別想吃東華門夜市的多少號攤兒的什麼東西」嗎？
▲東華門夜市*新浪
自從重污染工業開始退出一線城市，旅遊成了城市發展的新興支柱產業。但由於對城市歷史尤其是市井風貌沒有很好保護，除了風景名勝和文物古迹之外，城市旅遊資源相對匱乏。管理者便採用簡單的行政手段，用計劃經濟的招商方式，硬性把原本應該分布在不同地方的餐飲集中到了一起，東華門夜市就是典型的一例。簡化的操作程序、味同嚼蠟的食物、泡沫塑料的飯盒以及拉客的小二平翹舌和前後鼻音不分地模仿的北京土話……相信梁實秋先生看到這一幕，他又會說：「離開老店休想吃到像樣的北京小吃」。
▲梁實秋先生 *百度
小吃都集中起來去服務遊客了，普通原著居民的飲食質量也在下降。北京有它平民化的一面，但同時也是座權貴城市。有地位的人可以去和他們身份相符的高端餐飲場所，而小門店逐漸凋零，主要街道兩邊的地價和房租擺在那兒啊！經營小吃這種利潤空間並不大的生意，顯然不是最好的選擇。遊客的大量增加，使得原先口碑不錯店家的飯菜質量也在下降，北京話叫「蘿蔔快了不洗泥」，有些老字號也在偷工減料。就拿炸豆腐湯來說，原先的炸豆腐換成了豆泡，吃起來軟塌塌的，芝麻醬也再沒有從前濃香，現在講究的是「經營」，誰有工夫給你慢慢調去?
▲老北京炸豆腐湯*xiachufang
但這並不是北京一個地方的悲劇。十幾天前，連續出了兩次差。先到了合肥，準備直接去寧國路宵夜，早先這裡的合肥小炒小吃非常地道，尤其小龍蝦個個飽滿，給人的印象太好。合肥的朋友聽了以後覺得我腦子進水，說「寧國路現在全是外地人去，質量下降不是一星半點」，於是帶我去另一個地方，好遠啊，已經城鄉結合部了，但就像從前的寧國路一樣人山人海，且全是本地人。
▲合肥寧國路*ebeini
離開合肥，去了西安，想去回民街啊。結果西安的朋友實在，直接問：「原來您老打算去吃名聲不想吃味道？那去老孫家吧。但說好了，我們自己平時是不吃的」。原來，曾經的陝西小吃匯聚地回民街，由於名頭太大，現在被原住民拋棄了，他們更多選擇后街的小吃店……類似我經歷的現象在全國城市比比皆是，上海的吳江路、杭州的河坊街、南寧的中山路、成都人民公園南門、桂林陽朔西街……無一例外被當地挑剔的土著食客列進了黑名單。那些曾經享譽全國的地方小吃：生煎、片兒川、蹄花湯、螺螄雞、老友粉……也都在新的街區兀自重新生根發芽。
▲全國的城市幾乎都在經歷著日新月異*搜狐
事情往往就是這麼糾結。當我終於喜歡上北京小吃的時候，這種食物的尋找成本卻成倍地增長。儘管我是個吃貨，喜歡流連於小衚衕進行地毯式搜索，但時常不免感嘆：北京之大，已經擺不下一張安靜、可口的飯桌。
一個月前，很懷舊地去了趟南城，南橫街著名的「小腸陳」老店，已經被城市改造步伐催促的十分尷尬，拆遷的漫天塵土裹脅著那座孤獨的民國建築。要了一碗鹵煮，湯濃而不渾，火燒泡的正好，著辣油後香氣直竄。破例要了一兩散裝白酒，悶了一口，渾身上下通泰。放下碗，看著窗外已經改變了模樣的街道，從那被記憶放大的北京瞳孔里，影影綽綽還能分辨出遠去的平民飲食的背影。
作者：陳曉卿
頭圖來自：新浪
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