「健康年貨鋪」如何選購水產類肉食？

■淡水新鮮魚

1，鮮魚的眼澄清而透明，並很完整，向外稍有凸出，周圍無充血及發紅現象。魚不新鮮時眼睛多少有點塌陷，色澤灰暗，有時由於內部溢血而發紅；腐敗的魚眼球破裂，有的眼瞎癟。

2，鮮魚的鰓顏色鮮紅或粉紅，鰓蓋緊閉，黏液較少呈透明狀，無異味。若鰓的顏色呈灰色或褐色，為不新鮮魚；如鰓顏色呈灰白色，有黏液污物的，則為腐敗的魚。

3，鮮魚表皮上黏液較少，體表清潔；魚鱗緊密完整而有光亮；用手指壓一下鬆開，凹陷隨即復平；肛門周圍呈一圓坑形，硬實發白，肚腹不膨脹。新鮮度較低的魚，粘液量增多，透明度下降，魚背較軟，蒼白色，用手壓凹陷處不能立即復平，失去彈性；魚鱗鬆弛，層次不明顯且有脫片，沒有光澤；肛門也較突出，同時腸內充滿因細菌活動而產生的氣體並使肚腹膨脹，有臭味。

4，鮮魚的肋骨與脊骨處的魚肉組織很結實，不新鮮的魚，肉質鬆軟，用手拉之極易脫離脊骨與肋骨，肌肉有霉味或酸味。

■新鮮蝦類

1，看驗胸節和腹節連接程度。在蝦體頭胸節末端存在著被稱為「蝦腦」的胃臟和肝臟。蝦體死亡後易腐敗分解，並影響頭胸節與腹節接連處的組織，使節間連接變得鬆弛。

2，看體表色澤。在蝦體甲殼下的真皮層內散布著各種色素細胞，含有以胡蘿蔔素為主的色素質，常以各種方式與蛋白質結合在一起。當蝦體變質分解時，即與蛋白質脫離而產生蝦紅素，使蝦體泛紅。

3，驗伸曲力。蝦體處在屍僵階段時，體內組織完好，細胞充盈著水分，膨脹而有彈力，故能保持死亡時伸張或捲曲的固有狀態，即使用外力使之改變，外力消失後仍能恢復原態。當蝦體發生自溶以後，組織變軟，就失去這種伸曲力。

4、看體表是否乾燥。鮮活的蝦體外表潔凈，觸之有乾燥感。但當蝦體將近變質時，甲殼下一層分泌黏液的顆粒細胞崩解，大量黏液滲出，觸之有滑膩感。

■新鮮蟹類

1，驗肢與體連接程度。鮮蟹的步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，步足不鬆弛下垂。不新鮮的在肢、體相接的可轉動處會出現明顯的鬆弛現象，以手提起蟹體，可見肢體（步足）向下松垂現象。

2，看腹臍上方的「胃印」。蟹類多以腐植質為食餌，死後經一段時間，不新鮮的蟹，其胃內容物就會腐敗而在蟹體腹面臍部上方泛出黑印。

3，看「蟹黃」是否凝固。蟹體內的「蟹黃」是多種內臟和生殖器官所在。當蟹體在屍僵階段時，「蟹黃」是呈現凝固狀的。不新鮮蟹的，「蟹黃」呈半流動狀。到蟹體變質時更變得稀薄，手持蟹體翻轉時，可感到殼內的流動狀。

4、看鰓。剝開甲殼觀察，新鮮蟹類鰓潔凈、鰓絲清晰，白色或稍帶黃褐色。不新鮮的蟹，鰓絲會因腐敗而粘結。

■冷凍海水魚

常見的冷凍海水魚有帶魚、鯧魚、黃花魚、大黃魚、白姑魚等。冷凍魚外層有冰，又很硬實，當其溫度在零下6℃-8℃時，用硬物敲擊能發出清晰的響聲。選購時可從下面幾個方面來觀察：

1，質量好的冷凍魚，眼球飽滿凸起，新鮮明亮；眼睛下陷，無光澤的則質次。

2，質量好的冷凍魚，外表色澤鮮亮，魚鱗無缺，肌體完整；如果皮色灰暗，無光澤，體表不整潔，鱗體不完整的為次品。

3，質量好的冷凍魚，肛門完整無裂，外形緊縮，無渾濁顏色；如果肛門鬆弛、突出，肛門的面積大或有破裂的為次品。

冷凍魚解凍後，肌肉彈性差，肌纖維不清晰，聞之有臭味的為變質冷凍魚；若魚頭部有褐色斑點，腹部變黃的，說明貯存過久，脂肪已變質，這種魚不可食用。冷凍魚一旦解凍，極易變質，故即使買回來的是優質的冷凍魚，也應及時食用，不要將其再放入冰箱內二次冷凍。

（魏衛）

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