馬上要過年了，作為中國人，過年肯定要去走門串戶，去親戚朋友家拜年。很多小夥伴整個過年期間都只在吃吃喝喝，父母長輩，親戚朋友肯定會做很多菜。中國人都好面子，做菜和做飯肯定是留有富餘的，一般都不可能一頓飯吃完，食物就有可能放置過夜，甚至是好幾天。網上一直有傳言，隔夜菜不能吃，隔夜菜致癌，還有的人說，隔夜菜千萬不能二次加熱，加熱的過程中，會產生大量的致癌物亞硝酸鹽。今天，我們就來給大家闢謠，用科學的數據告訴大家，隔夜菜並不會致癌，大家可以放心的吃。

什麼是隔夜菜

隔夜菜並不一定真的需要過夜，只要放置時間超過8至12個小時，都可以稱之為隔夜菜。隔夜菜有什麼危害呢？主要是以下幾個方面的擔心：（1）營養物質的流失，食物放置的時間越長，維生素，蛋白質，氨基酸等營養成分會被分解或者氧化，導致營養成分的丟失；（2）滋生細菌，特別是蛋白質含量豐富的肉類、魚類，是良好的細菌培養基，放置時間過長，就有可能會滋生細菌，導致食物變質，吃了之後可能會出現急性胃腸炎，甚至是食物中毒，出現上吐下瀉，發燒，腹痛等癥狀；（3）亞硝酸鹽超標，蔬菜水果，肉類中，都含有一定量的亞硝酸鹽，特別是綠葉蔬菜中，通常情況下，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量約為1 mg／kg。2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布的致癌物清單中，將硝酸鹽或亞硝酸鹽列為2A類致癌物。2A類致癌物表示很可能會致癌，在動物試驗中已經得到證實，但是對人類致癌性證據有限。亞硝酸鹽並不會直接致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質分解產物二級胺發生反應，生成亞硝胺才具有致癌性。胃裡面還有一種細菌叫做硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類發生反應，生成亞硝胺。長期攝入亞硝胺，有可能會引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌。

隔夜菜中亞硝酸鹽超標嗎？

任何的致癌物，引起身體致癌，都需要達到一定的劑量。人一次性攝入0.2至0.5克亞硝酸鹽，可引起急性中毒，攝入3克亞硝酸鹽可導致死亡。我國的相關標準規定，新鮮的肉類中，亞硝酸鹽的含量要低於3 mg／kg，新鮮的蔬菜亞硝酸鹽為4 mg／kg。國家制定的《GB2760-2011食品添加劑使用標準》中明文規定，嚴格限制亞硝酸鈉的添加，其中熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬腌蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。

為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標，很多科學家都做過相關的試驗，我們舉一個例子來說明。請看下面這個表格，有三種隔夜菜，分別是白菜、胡蘿蔔和牛肉，在常溫或者4攝氏度的冰箱裡面，分別放置12、24和48小時。我們可以看到，三種菜才常溫下放置48小時，亞硝胺含量都會顯著增加，特別是白菜和牛肉，可以達到0.18mg/kg，遠遠低於國家的限定標準（肉類30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4攝氏度冷藏的情況下，所有的隔夜菜，亞硝酸鹽都沒有明顯的升高，全都低於國家的限定標準。

隔夜菜二次加熱會產生亞硝酸鹽嗎？

有人說隔夜菜在加熱的過程中，硝酸鹽會變成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量超標。這種說法看似合理，其實短時間的加熱，並不會增加亞硝酸鹽的含量。我們來看下面的兩張圖，圖一顯示的是生的青菜、不帶湯的熟青菜，常溫放置不同時間，再加熱之後，測量亞硝酸鹽的含量，可以看到，再加熱並不會增加亞硝酸鹽的含量。我們看圖二，帶湯的熟青菜，放置36小時後，細菌大量繁殖，蔬菜出現腐爛和酸敗變味，亞硝酸鹽的含量顯著增加，達到了150mg/kg，是國家限定標準的7.5倍。

所以，隔熱菜吃之前，一定要加熱，可以殺滅細菌，防止出現急性胃腸炎，食物中毒。而加熱並不會增加亞硝酸鹽的含量。但是，隔夜菜一定要將裡面的湯倒掉，這樣保存才不容易滋生細菌。

綜上所述，隔夜菜一定要將湯去掉，然後蓋上保鮮膜，保存在4攝氏度的冰箱，放置48小時是完全沒有問題的，亞硝酸鹽的含量遠遠低於國家標準，並不會導致癌症。隔夜菜吃之前，一定要熱熟熱透，殺死細菌，食物二次加熱並不會增加亞硝酸鹽的含量。雖然隔夜菜不會致癌，但是不鼓勵大家經常吃隔夜菜，因為維生素等營養物質，容易流失，隔夜菜的營養價值要打折扣。而且，隔夜菜的口感也比不上剛出鍋的新鮮菜，並且，長期放置還有可能滋生細菌，導致急性胃腸炎。

掌握這些知識，大家在春節期間，又可以放心大膽，健康的吃了，以後不要再相信這些謠言，希望大家過一個健康平安的春節。

參考文獻

周興星, 楊弋星, 張廷嫚. 隔夜青菜亞硝酸鹽含量變化及其影響因素分析[J]. 中國保健營養, 2016, 26(8).

呂元楷. 隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定及分析[J]. 食品安全導刊, 2017(15):151-152.

劉俐君, 王萍, 李丹. 蔬菜腌製品及隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測定[J]. 農業技術與裝備, 2015(3):7-9.#真相來了#

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！