把肥腸當早飯吃是什麼體驗?
吃肥腸不稀奇。北京的鹵煮,成都的肥腸粉,廣州的炸豬腸都有是可口的小食,屬於街頭派系。
而在四川江油市,肥腸卻是絕對的主菜,連毫無爭議的豬肉牛肉都要排在它之後,是飯館裡當之無愧的頭牌。
「搞鎚子,連燒肥腸都沒得。」
看著新開的中餐店裡各種炒肉燒菜的菜單,張哥甩了一句差評走人。在當地人眼中,沒有肥腸的飯館就是不懂行還做生意的楞逼行為,上不了檯面,純粹在胡逼。
畢竟在這方土地,肥腸都是被寫在招牌上的,是餐館的靈魂。即便你肥腸做得再差題不上招牌,也必須得有。
這是規矩。
江油的肥腸多到什麼地步呢?
用外地人的話形容是「每條街都有一家肥腸飯館,每家肥腸館裡面的菜全是肥腸」。
看著滿眼的火爆腸頭、宮爆腸丁、雙腸血旺的勁霸菜名,彷彿誤入人肉叉燒的炮製現場,我感到肚子一陣裂痛,像是被香港的力王狠揍了一拳。
懂行的食客介紹說:「一家店的肥腸好不好,只需一碗紅燒肥腸就知道」
即使花樣繁多,菜單上寫在第一位的永遠是燒肥腸,就像食神大賽里的那碗黯然銷魂叉燒飯,最簡單的最考驗功夫。
紅燒的腸兒色澤黃亮,成朵綻開,飽滿豐盈。入口綿軟Q彈,肥而不膩。
經過秘制紅湯里數十種香料的高溫浸潤,腸子里每一道皺褶都汲取了香氣。嚼在嘴裡香味經久不散,讓人捨不得吞下。
一碗看似普普通通的燒肥腸,其中凝聚了江油肥腸的地道手藝精華。它是萬腸之宗,也是每家肥腸飯館的基本功。
如果連燒肥腸都做不好,這家店算是白開了。對江油食客來說,這是原則,也是底線。
江油的肥腸與外地的不同,僅保留少部分腸油,吃的就是腸皮的軟糯和滑嫩。
而那些肥得冒泡子的外地肥腸,美其名曰肥美異香,不過是店家清洗不到位的託詞,都是異端。
要知道這裡面裝的可是屎!不扯乾淨怎麼能吃。
正是這樣的清腸要求,才能夠拓寬肥腸的戲路,幾十種花樣的全腸宴才能在這裡實現。
不管是腦花肥腸,干煸肥腸,回鍋肥腸,都各有特色Q彈爽口。
換做其他肥油大腸,三盤打悶五盤上頭。這也是為什麼出了江油,肥腸只能做小吃的根本原因。
然而這也是有來源。
江油北部多高山,村民時常上山從事砍柴、採藥、打獵等重體力勞動。而改革開放前,農村經濟落後,村民普遍買不起肉,為了補充體力,便以豬大腸為食。
一來可以補充脂肪和蛋白質,二來豬腸較便宜,用紅燒的方法烹調後味道辛辣且肥厚,吃了可以抵禦山中的寒濕之氣。
正因如此,村民上山前的早餐往往從一碗燒肥腸配米飯開始,既飽腹,又不能太腥膩。少腸油的燒肥腸做法便傳承至今。
直到今日,肥腸配乾飯仍是江油人的專屬brunch,你甚至可以從營業時間判斷一家肥腸店的火爆程度。
早上開門賣到中午就打烊的絕對是爆款級口碑店,到晚上還有肥腸供應的都是上午搶不過生意的小店。
江油人吃肥腸就是這麼狠,甚至不少人連數九天的懶覺都不睡了,爬起來就為了一碗燒肥腸。
簡直喪盡天良。
這是江油開門關門都最早的一家肥腸店,招牌不題肥腸聽說為了是給同行留條後路
火爆的店家都是天沒亮就開始燒肥腸,整一大鍋,來客只管舀。香味喚醒了還在熟睡的居民,下館子就來上幾碗。
「這沒法吃,太狠了!」
「早上吃肥腸粉也沒見你們驚叫喚,才幾坨渣渣,還不如來碗正宗的。」
見如此情景,即便無辣不歡的成都人也要甘拜下風。
「大不了整點清淡的嘛,干煸肥腸青椒肥腸選一樣!」
好比鴛鴦鍋代表著成都人極大程度的退讓,肥腸的不同口味也意味著江油人最大範圍的包容。
只要你嘗過一口就再也無法停止,一口爽到腸,扒得連屎都不剩。
「老闆,再來份豆花肥腸!」
這絕不是吹。
連《舌尖上的中國》導演陳曉卿都多次盛讚江油肥腸,說它是世界之最。
談及此事,陳導總會回憶起地震那年在江油吃過的一碗肥腸,至今難忘。
猶如斯蒂芬周縈繞心頭的黯然銷魂飯,江油肥腸給他的,是牽腸掛肚的回味。
「離了江油的水土,那就根本不能叫江油肥腸,因為,已經跟江油毫無關係。」
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