為了測量辣度，他帶人嘗遍世間的辣椒

156年前，有一位著名的美國藥劑師誕生了——威爾伯 · 斯科維爾（Wilbur Lincoln Scoville）。

斯科維爾是何許人？

他是第一個測量出辣椒有多辣的人。

圖源：Google

1865年，斯科維爾出生在美國康涅狄格州布里奇波特，在30歲前，他的人生平淡無奇，完成了學業，也結婚生子。

1895年，他開始專心研究，出版了人生第一本書《複利的藝術》（he Art of Compounding），一直到20世紀60年代，這本書一直被用作美國藥理學的參考，至今一共有8個版本。

小有成就的他被麻省藥科與健康科學大學聘請為教授，在此期間，他依舊喜歡研究一些有趣的東西，還出版了《萃取物和香水》（Extracts and Perfumes） ，其中包含了數百種配方。

比起教學，斯科維爾更喜歡埋頭於學術研究，所以幾年後，他接受了美國著名的製藥公司帕克戴維斯拋出的橄欖枝，成為一名藥理學家，醉心於科學研究。

帕克戴維斯公司是美國歷史最悠久、規模最大的製藥公司，並在醫學史上扮演著重要角色。

1912年，在工作期間，他設計發明了「斯科維爾感官檢驗」，成為了歷史上第一個測量出辣椒有多辣的人。

到底是怎麼測的呢？

當時，辛辣香料已經成為家喻戶曉的調味料，人們愛吃卻苦於辣椒灼燒的痛感，斯科維爾便想發明一種方法，能夠測試出辣椒的辣度，幫助人們分清不同的辛辣食物產生的熱感等級。

但斯科維爾認為，任何化學的測試方法，都不如人的舌頭感受準確，於是他找來5名經過培訓的品嘗師，「以身試辣」。

菠菜們要知道：

辣椒之所以有辣味，是辣椒素導致的，當你吃辣椒時，辣椒素會給你口腔特有的灼燒感。

於是，斯科維爾將一定重量的辣椒溶解在酒精中，以此提取辣椒中的「辣椒素」，然後在糖水溶液中稀釋。

再將稀釋過的溶液給5名品嘗師一一品嘗，若是感到辣嘴巴，便繼續稀釋，直到超過3個品嘗師都不再覺得辣時，就停止稀釋，並以稀釋的次數得出辣椒的「辣度」，其實就是辣椒素的濃度。

辣度等級是根據稀釋度計算的，以100單位的倍數為單位。

這便是著名的「斯科維爾感官檢驗」，通過這項測試，斯科維爾總結出了「斯科維爾熱量單位」(SHU)，至今仍被我們使用。

燈籠椒（甜椒）一點都不辣，所以成為辣度鏈的最底端——0度。

斯科維爾熱量單位

順便一提，辣哭很多人的火雞面（原味）的辣度是 4404 SHU。

菠菜們敢不敢試試？

「斯科維爾感官檢驗」的實驗結論，是基於辣椒給我們舌頭帶來的灼燒感，菠菜們是否好奇：為什麼吃辣時，嘴裡像是著了火一樣？

記得波叔在TED-Ed看過一個名為《辛辣的科學》的動畫課程，裡面講到：

當我們吃辛辣食物時，辣椒素會激活人體內一種叫「傷害性感受器」的感覺神經元，我們接觸到發熱發燙的物體時，也會激活這種神經元，這種神經元是遍布全身的，而嘴巴和鼻腔中就有。

圖源：《辛辣的科學》

於是，被激活的神經元會讓你的大腦認為你的嘴巴里起火了，所以會導致灼燒感。

這時候，你的身體也會根據大腦的「著火」警告，作出一些反應，例如出汗、心跳加速等等。

波叔，那很能吃辣的四川人，就不會產生灼燒感嗎？

也會。

根據研究表明，一種辛辣食物帶來的灼燒感是不會變化的。能吃辣的人和不能吃辣的人同吃一種辛辣食物，體驗到的辣度是一樣的，只是能吃辣的人的忍耐度更高了，並且也更享受辣味帶來的灼燒感。

這就是為什麼越來越多的廣東人也能吃辣，吃得多了，自然就不覺得辣了唄。

而這種「變態」的享受也被稱為「良性受虐狂」（benign masochism）心理，由賓夕法尼亞大學的心理學教授保羅 · 羅津（Paul Rozin）提出。

指的是人們在一些起初厭惡的事情中，產生快樂（快樂逆轉），在感覺到安全的情況下，對負面身體反應產生享受的心理。

就和許多人喜歡看悲傷的電影、聽壓抑的音樂或乘坐恐怖的過山車是同一個心理。

心理上享受了，那身體上為什麼也在享受？

當我們在吃辣時，無疑是痛苦的，這時大腦除了會給予「警告」，也會想辦法降低辣味帶來的痛苦，這時，你的身體就會分泌一種「私人麻醉劑」——內啡肽（endorphin），它能產生止痛效果與欣快感，所以你的身體也愛上了吃辣的快感。

圖源：GIPHY

這便是人們愛上吃辣的原因，要知道，辣椒讓自己產生辣味，就是為了防止被動物吃掉，卻不曾想人類愛上了這種火辣辣的痛感。

不過吃辣雖好，切莫貪嘴，不然嘴巴上是滿足了，菊花可受不了。

為了照顧不能吃辣的菠菜們，叔有兩個妙招送給你們：

1.學習「廣東人吃辣」方法，準備一盆熱水，吃前「洗一洗」

2.喝一杯牛奶或啤酒解辣，不過千萬別喝水，水會讓辣椒素擴散到整個口腔，從而更辣。

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