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古人云：雞肋，食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。

熏鳳骨

原料雞架子20隻。

調料 滷水15千克，熏鍋料（20隻用量， 白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克）。

製作1.新鮮雞架子洗乾淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透撈出，洗凈控水備用。2.把滷水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸鹵30分鐘撈出。3.大鍋上小火，把熏鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大箅子，擺上鹵熟的雞架子，蓋上鍋蓋，盡量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再熏，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。4.上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。

特點 煙熏清香，口味咸鮮。

注雞架滷水的製法 原料 凈老鴨一隻1500克，凈老母雞(自然放養的老母雞)1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，乾貝、蔥、姜各100克。大料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙薑片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。

調料 鹽300克，舊庄蚝油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。

製作 1.把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20厘米長的段。2.在湯桶內加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗凈。撇凈桶內浮沫，再放入洗凈的原料和乾貝。隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃）。製成清湯。3.把大料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊庄蚝油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架滷水。

關鍵 滷水的養護 春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，鹵過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的滷水不一樣。

餐創大課堂

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