冬季進補的糯米情結

滬上人家冬令時節各階層飲食不盡相同, 富貴人注重葯食兼補, 普通民眾也想方設法的藉助食料進補, 盡量達到營養均衡的目的。其中糯米是他們共同的食物資源, 與之有著天然的親和力, 這源於江南一帶自古就是稻穀的主產區, 稻穀作物已成為江南民俗文化的主元素之一。

不景之年, 糯米對人們生活有著救荒的本色, 其具充饑之力, 以濟民生。烹飪古籍《醒園錄》中記載了以糯米為主料, 配以芝麻、大棗等製成的仙果不飢方、耐飢丸和行路不吃飯自飽法, 滾水沖服, 可一日不飢。又《調鼎集》云：「將糯米炒焦, 沖水作茶飲, 飢時, 米即可食。」

若從食療價值而言, 其溫養脾胃之功妙不可言矣, 《養生類纂·類修要訣》引《明鑒圖》曰：「糯, 為脾之谷, 味甘, 脾病宜食, 益氣, 治百病。」《粥譜·穀類》亦載：「糯米粥, 溫肺, 暖脾胃, 縮小便, 宜和諸米, 專食久軟人。」對於脾胃氣弱病, 《聖濟總錄》載一糯米飯方, 描述道：「糯米二升, 凈陶, 曲末五合, 研如粉, 右二味, 蒸糯米熟, 以曲末拌和, 瓷器盛, 經宿, 每日空腹食半盞。」

關於糯米能治療霍亂一病, 《食療本草》云：「霍亂後, 吐逆不止, 清水研一碗飲之, 即止。」其通過振奮胃氣, 從而愈霍亂危候之功可見一斑, 即使在臟腑無恙境況下, 糯米亦可發揮其補養胃氣, 扶陽散寒的作用。故人們在嚴寒的冬至當天素有以食糯米為主料的風俗, 糯米除了能夠滿足人們飽腹之需、借其食性以強身外, 還與中國傳統飲食文化相融合, 進而豐富了冬至飲食活動的內涵。人們根據食物的語音、形狀、顏色等賦予它象徵意義, 如《上海文化通史》載:「冬至節時家家戶戶都要磨米粉, 蒸糕做糰子, 以作祭祀之用；還要合家吃冬至飯, 喝分冬酒, 以表祝吉祈祥, 家人團圓等多重意義；在吃冬至飯時, 每一碗菜都有一定的口彩, 如雞蛋稱元寶, 肉圓稱團圓, 線粉稱金條, 黃豆芽稱如意菜等。」這一切皆源自人們趨吉避害的生存意識, 將食物的療養功能拓展到情志養生的層面, 即可以食養體, 又可怡情養神。

（桃仁 百合 蛤蚧）

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