生活中有這樣一種物質，有的粗壯均勻，體態健壯；有的矮矮平平，扁頭扁腦；顏色各異，長相誘人，吃起來還有著非常獨特的味道。這些語句所描述的就是我們餐桌上常見的「蘑菇」，作為一種家庭日常基礎食材，蘑菇承載了美味與營養的雙重「責任」，對於這種優秀的食物，最近在網路上也被大家吵翻了；有言論稱：經常吃蘑菇容易中毒，特別容易導致人體重金屬中毒。真的如此嗎，難道我們最常吃的蘑菇也出了問題？別慌，咱就來聊聊關於蘑菇的「真相」。

蘑菇，其實就是我們生活中常吃的那一類「食用菌」的統稱，最常吃的比如說平菇、金針菇、香菇、雞腿菇等；這樣優秀的食材，卻經常有人說「蘑菇對於重金屬的吸附能力特彆強，常吃容易導致重金屬中毒」；真的如此嗎？

蘑菇真的會富集更多的重金屬？

其實而言，這個問題和網路傳說的言論存在較大差異。蘑菇，作為一類食用菌物質，其富集重金屬的能力相比綠葉蔬菜可能的確會更高一些，但並不能依照這點就判斷「蘑菇當中含有較多的重金屬」。

對於蘑菇來說，有些大型的真菌的確可能在生長的過程中富集某些重金屬物質，比如說不常見的「雙孢蘑菇」；但這並不代表所有蘑菇（食用菌）都有較強的重金屬富集能力；不同蘑菇種類之間存在較大差異，並不能一概而論。

對於我們日常生活中食用頻率較高的家常蘑菇來說，大多是不具備富集重金屬的「性質」的，您大可不必擔心。

而且，有一個問題需要您注意：

對於可能會富集重金屬的這些蘑菇品種來說，這個所謂的「富集過程（富集條件）」更多是「環境」所導致，也就是說，蘑菇生長在受到重金屬污染的環境中，才有富集重金屬的機會；換而言之，蘑菇自身是不含有重金屬物質的，如果生長環境中不存在，它根本無從談及「含有重金屬」。我們日常食用的絕大多數蘑菇都是在大棚中利用培養基人工培育出來的，而培養基當中一般並不會含有重金屬物質，額外添加重金屬物質並不會給商家帶來利益或者好處。所以，蘑菇中所「含」的重金屬，可能不像您想的那樣，請正視這個問題。

其實，這幾年來已經有好多機構組織對蘑菇進行了採樣、抽查、分析；最終確定的結果是；蘑菇中所含的重金屬含量的確高於一般蔬菜，但是「均為超標」。拿日常生活中我們食用次數最多的平菇、香菇來舉例，其平均含鉛量一般在0.065毫克/千克左右，遠低於我們的國標限定（1毫克/千克）。

言說於此，您會發現，網路上關於「蘑菇中重金屬含量高，食用容易導致重金屬中毒」的言論純屬「危言聳聽」，誇張成分太多，不可輕信。

攝入了「一丟丟」重金屬，危害巨大？

關於重金屬的危害，市井傳言總是比較嚇人。其實來說，就算我們攝入了一丟丟（微量）殘留的重金屬物質，身體當中存在的金屬硫蛋白和谷胱甘肽等物質同樣可以和重金屬離子相結合，從而就會導致它們失去活性，隨著時間的遷移，其會慢慢通過消化道排出。

換而言之，蘑菇當中所含的微量重金屬物質是「與金屬硫蛋白結合的有機態」，毒性、代謝排出機制和無機態的重金屬元素並不相同；「攝入」和「過量」並不是一個概念，任何中毒反應都存在一個「中毒劑量」，事情真相併沒有謠言中宣稱的那樣可怕。

正視食品安全（污染）問題：

歸結之前對於蘑菇當中所含重金屬的相關研究，的確存在部分蘑菇樣品重金屬超標（鉛、汞存在少量超標）的情況，但是總體來說「蘑菇這類食品屬於安全食品」。

為何存在少許重金屬超標？其主要原因是由於我們國家本身存在土壤污染和水污染的狀況，有些蘑菇種植農戶可能使用了受污染的河水進行菌種栽培，這就可能導致「污染」的發生。

但請您科學看待這個問題：對於任何食物來說，絕對安全的食物並不會存在，有風險和有毒完全是兩個概念，任何「致毒」反應都存在一個「中毒劑量」的問題；對於各種食品安全問題，建議您「不可全部忽略」，同樣也不能「過於重視」，網路傳言的各種危害並不可深信。

換而言之，按照我們國家食用菌鮮品中含有的鉛含量標準上限來看，一個120斤的成年人每個月吃不超過6千克（12斤）的蘑菇都屬於安全行為；具體看來，數量較大，對於常人來說完全可以放心食用。

「蘑菇變黑」是因為含有重金屬？

坊間傳言：蘑菇有時候存在變黑的情況就是因為其中所含的重金屬超標。

其實來說，這完全是一個謠言，蘑菇之所以存在變黑的情況，是因為蘑菇當中所含的豐富的多酚化合物在多酚氧化酶的催化作用下倍氧化，從而就會產生褐色或者黑色物質；如果僅僅是外表顏色變黑，其實並不存在任何問題。當然要是蘑菇表面已經發黏或者已經出現異味，證明蘑菇很可能已經變質，建議「拒絕食用」；根本上來講，變黑和重金屬沒有任何聯繫。

吃蘑菇必須要知道的一件事；

不認識的蘑菇堅決不吃；不要採食野生蘑菇；不要購買個人採摘售賣的野生蘑菇。

另外，科學拒絕「重金屬」，建議您生活中應該限量食用動物內臟、按照《中國居民膳食指南》適量食用魚蝦等海產品、減少油條、膨化食品等您最愛餐食的攝入量。

一則關於「蘑菇當中重金屬超標」的言論，不經意間又給大家帶去了恐慌，其實大可不必，有毒反應沒有那樣輕易進行，任何事情（反應）都要有反應機制，對於此事更是如此；放心吃蘑菇，靠譜購買蘑菇（正規超市、正規廠家生產），所謂的重金屬並沒有那樣可怕。

註：文章原創，首發於《科普中國》，拒絕商業轉載；圖片來源於網路，如有侵權請告知刪除。

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