籠養雞的蛋顏色深？蛋黃顏色越深就營養越高嗎？

出品：科普中國

製作：杜鎮蛟（中國農業大學食品學院）

監製：中國科學院計算機網路信息中心

首先回答大標題的問題，蛋黃顏色越深≠越營養高。

蛋黃的顏色是什麼物質表現的？

蛋黃的顏色主要是由其中的的色素物質決定的，主要包括紅色和黃色物質。這兩種色素物質的比例決定的了蛋黃的顏色。呈色最多的叫類胡蘿蔔素（這裡小聲說一下，類胡蘿蔔素不等於胡蘿蔔素，胡蘿蔔素是類胡蘿蔔素的一種）。

哪些植物含有類胡蘿蔔素呢？日常生活中，我們吃的綠葉蔬菜、胡蘿蔔、甘薯、西紅柿等等黃色、橙色以及紅色類的果蔬都含有大量的類胡蘿蔔素。

為什麼有的蛋黃顏色深？蛋黃的顏色如何產生的？

很多人都會有這樣一個常識：一般情況下，放養雞產的蛋顏色會比較深，而籠養雞產的蛋顏色會比較淺。其次，大家都傾向於購買放養雞的雞蛋，覺得放養雞的雞蛋營養豐富。僅憑這兩點得出來的的結論就是蛋黃顏色越深營養越高。

雞在餵養的過程中會攝入的食物除了基本的營養物質，還會含有一些色素，其中就包括了類胡蘿蔔素這一種。雞無法自身無法合成這些色素物質，只能通過食物獲得。雞蛋蛋黃中的顏色物質（主要是類胡蘿蔔素）幾乎全部來自於卵細胞發育的時間段（大約十天）內母雞通過食物獲得的總類胡蘿蔔素中的一部分。母雞在日常攝入色素以後吸收，這些色素的一部分沉積在蛋黃中，蛋黃便有了顏色。

放養雞的蛋顏色淺？籠養雞的蛋顏色深？

我們可以以此來對比一下，放養雞和籠養雞的食物。放養的雞可以自由的吃入綠色食物，玉米粒，蟲子等等，同時呢這些放養雞的產蛋率比較低。

這就保證了兩點：

類胡蘿蔔素的攝入量大。

產蛋量小，平均可分配到每一個蛋中的類胡蘿蔔素的含量就高，因此單個雞蛋著色較深。

我們再回過頭看籠養雞，這些雞每天以飼料為主，飼料中類胡蘿蔔素的含量肯定是低於新鮮的綠植等食物的（此處不考慮人工額外補充），同時籠養雞產蛋量也明顯高於放養雞。

因此，我們可以發現，第一，攝入了較少的類胡蘿蔔素；第二，產了更多的雞蛋，平均分配到每一個雞蛋的類胡蘿蔔素的含量就低了很多了。這也就是為什麼一般情況下放養雞蛋黃顏色深於籠養雞。

貌似這樣看上去真的是顏色深，營養就好了。

不不不，事實並非如此！

如果我們在籠養雞的食物中人工添加一些富含天然的色素的物質，比如：金盞菊花瓣粉、胡蘿蔔、苜蓿粉、螺旋藻粉、橘皮粉、紅辣椒粉（你看到這個可能是驚了一下，確實如此每千克紅辣椒粉含有類胡蘿蔔素大概是275-1650mg）！

母雞食用色素含量較高的食物，色素在蛋中進行累積。產出來的蛋在顏色方面就不會遜色於放養雞的蛋了。同時大家需要注意，加入這一些天然色素物質是無害的，同時可以提高產品的感官品質，何樂而不為，所以大家這樣就可以發現了，顏色並不等於大家心裡想的放養雞的雞蛋（所謂的品質好）。前幾年出的「蘇丹紅」事件，就是由於不法商家在飼料中添加了蘇丹紅，鴨食用以後沉積在鴨蛋中從而使得蛋黃顏色呈現紅色。

這裡也給大家放一個有趣的研究現象：如金盞花或苜蓿粉中以黃體素（一種類胡蘿蔔素）居多，沉積於蛋黃內而呈黃色；玉米麵筋粉的玉米黃質（一種類胡蘿蔔素）較多，沉積於蛋黃內而呈現橙色；紅辣椒中以辣椒紅素（一種類胡蘿蔔素）為主， 沉積於蛋黃內而呈現橙色；蝦、蟹殼粉中含有蝦青素（一種類胡蘿蔔素），雞採食後使蛋黃顯深紅色。

雞蛋的營養成分高低如何評價？

雞蛋中最重要的營養成分主要是：蛋白質、脂肪、卵磷脂和膽固醇。雞蛋的營養成分的評價主要是針對其蛋白質含量和蛋白質各種氨基酸組成比（比例合適人體才吸收高）等等(此處略去一萬字銷類話語)。

有關研究表明，合理的飼料餵養情況下，籠養產生的雞蛋營養成分和放養雞的雞蛋相差無幾。相反，從安全性的角度考慮，籠養雞的規範化管理更加能夠保證蛋品的質量，而放養雞如果不能控制好放養地區的環境問題，雞的食物在安全性上不能保證，從而對蛋的品質造成潛在的風險。在這裡推薦大家盡量吃熟透了的雞蛋（最好就是水煮咯），這樣侵入雞蛋內部的病菌可以徹底被殺死，大家才能把雞蛋的營養儘可能的吸收啦！！！

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