營養師帶您打醬油！

#清風計劃#小時候家裡吃醬油，家裡人就會拎個醬油瓶，直接去小賣部或者是合作社去打上一瓶醬油回來。沒得選，滿滿的一大缸，要多少售貨員就給你裝多少。

現在不一樣了，物慾發達，走進超市想買瓶醬油，品種一多，反而不會「打醬油」了。得，今咱就把這醬油「打」明白嘍！

【第一步：想「打」好醬油，先看「氮」！】

先看「氮」？自然不指大雞蛋，而是「氨基酸態氮」。醬油在調味料里有提鮮的作用，功勞可和這位「哥們」分不開。自然氨基酸態氮含量越高，醬油的等級和風味就越好。

根據國標規定：

自然是妥妥的選擇特級的，沒毛病。

【第二步：好醬油還真的得問出身！】

這醬油從開始「投胎」的那一刻，就已經在起跑線上分出了勝負了。自然是優選「釀造」出身的醬油，而不是「配製」出身的。

好的釀造醬油，工藝醇厚，不需要額外的在增加鮮味劑，發酵後自然產生足夠量的氨基酸態氮。而配製醬油，有很多氨基酸態氮含量雖然也不低，是因為在配製的時候額外加入了增鮮的成分，從而增加了氨基酸態氮的含量。

俺們還是稀罕從娘胎裡帶來的自然鮮美的優質的釀造醬油。

【第三步，選醬油需要量「菜」裁衣！】

在選擇醬油的時候，除了看出身、看氨基酸態氮的含量高低之外還需要根據做菜的用途及吃法去選擇不同的醬油。

生抽or老抽，區別在於要不要給菜肴點顏色看看。

生抽和老抽其實一般都是釀造醬油，最大的區別在於生抽，是以優質大豆和麵粉或小麥外皮為原料，經過發酵成熟後提取而成的。色澤比較淺，呈紅褐色，醬味淡一些，味道鮮咸，炒菜不易給菜肴上色，使用後呈現出蔬菜原來色彩風貌。

老抽，是在生抽中加入了焦糖色，經特別工藝製造而成的濃色醬油，顏色呈棕褐色，味道濃郁，味道鮮甜，易上色，適合烹調紅燒類的菜肴。

所以可以根據燒制菜肴的不同去選擇食用生抽還是老抽。

烹調醬油和佐餐醬油，區別在於是否適合直接食用。

烹調醬油一般不建議直接用來生吃，一般都是在烹調加熱菜肴的時候去食用；而佐餐的醬油（也稱涼拌醬油、餐桌醬油）既可以直接生食，比如製作涼拌菜、蘸料等，也可以用來烹調加工菜肴的時候加熱食用。

「配齊」了這些技能，咱們就可以愉快輕鬆的打醬油了。需要嘮叨的是，醬油的含鹽量可不低，會打醬油是好事，但是更要慧吃，方法就一個：少吃，吃的時候量要少同時還得減少鹽或者是不放鹽。

【解答網友問題時間】

Q：老師，兒童醬油是不是就特別適合兒童吃？

A：額……看到打著兒童牌的醬油和榨菜就搓火，兒童的飲食本就要清淡。醬油、鹽都是要少之又少，掛了兒童牌照，相當於一把尚方寶劍忽悠了不少家長。可是很多兒童醬油的含鹽量一點都不低。所以兒童醬油並不適合孩子吃，孩子口味要清淡少鹽，兒童醬油啥的扔出購物車，不吃最好。

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