外軟里嫩的「過油肉」，山西經典小吃，看似普通卻讓人意猶未盡

導語：外軟里嫩的「過油肉」，山西經典小吃，看似普通卻讓人意猶未盡

或許大家平時不怎麼會接觸到晉味菜，畢竟沒有其它菜系那麼出人制勝，所以今天帶大家接觸一下晉菜中的「過油肉」。經典的山西菜有三肉，過油肉、小酥肉、小炒肉，實際上都是居家看家菜，家家做，各不同，非常有地域特色。晉味飯館裡的這三樣幾乎就是試金石。

過油肉是山西省最著名的漢族傳統菜肴，起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區，具有濃厚的山西地方特色。色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟里嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。

過油肉是一個官府名菜，後來傳到了太原一帶，並逐漸在山西傳播開來。經過歷代廚師的改進，此菜已達到了比較完善的程度，由於山西"過油肉"從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。山西人好吃醋，對醋的炒用在烹調中很有講究，此菜的用醋方法便是一例。

山西的過油肉在各地的配菜不盡相同，又有眾多的派別，皆源於平定過油肉，有白菜過油肉、台蘑過油肉、尖椒過油肉，實為晉菜大觀。過油肉的工藝十分簡單，肉片上漿、滑油，加配菜旺火顛勺出鍋，其最大的特點就是——點醋。很多不知道的人剛聽到「過油肉」之名，第一反應便覺得這是道油炸肉的菜品。殊不知這過油肉可是山西名菜之一，並非單純的油炸肉做成。

過油肉烹制時需要比較多的油，其次是醋，而肉色要金黃吃起來要外酥里嫩的話，再者就是芡汁要不多不少，薄厚均勻呈透明色，稍有明油浮現。而一定要注意用油烹飪這道菜時候必須用潔凈的熟豬板油，才能使菜肴發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳。

了解的朋友一定知道，山西晉菜就是以酸味為主的，所以醋很重要。有機會大家一定要去嘗嘗山西「過油肉」，感受一下晉菜的風味與特色。有小夥伴吃過這道菜的也可以在下面留言討論一下哦！

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