放棄百萬西餐廳，他從零開始「打醬油」，876000次澆淋，只為守住這口無雙好味

「這把瓢，伴隨著我們一天工作的開始，每缸澆12次，200隻缸，365天，就是87萬6000次！」

凌晨4點，冬日的淮安還籠罩在黑暗之中，葉瑛群卻已收拾妥當，利索地拿起手電筒，獨自來到曬場。

200隻古色古香的大缸靜默地立在曬場，空氣中飄散著些許鹹鹹的味道，葉瑛群向雙手哈了口氣，拿起把已經磨損的大瓢，對著黑喲喲的醬缸，開始忙活起來。

1、2、3……他在心裡數著數，不住地將醬缸中間竹筒中的醬油澆淋在周圍的醬體上，只到澆滿12下，他就轉向下一隻缸。

天色漸白，重複的勞作讓他背後火熱起來，他抬頭看了眼天，微微皺了眉頭，今天是個晴天，他必須趕在太陽出來之前，澆完200隻大缸，否則，露水散了，缸里的醬油，就不好吃了。

他不知道這是什麼理兒，但這是從道光年間就代代相傳的規矩。

這是過去十年來，醬園幾乎每天上演的一幕。

江蘇九龍口的醬園，從道光年間建園伊始，已經150多個年頭，醬園傳到現在，已是第五代，而葉瑛群，就是九龍口醬園第五代傳人。

醬園的傳人，不僅是醬園的主人，更是醬油釀造的高手，他的手藝，關乎醬園的興衰。所以醬園歷來的傳人，都是少小從師，一生泡在這醬園裡。

左二為醬園第三代傳人項福增，左一為醬園第四代傳人項會明，右二為醬園第五代傳人葉瑛群，右一為醬園第六代傳人葉清源

而這葉瑛群，卻是半路拜師的西餐廳老闆。

十多年前，30歲的葉瑛群還是上海一家西餐廳的小老闆，日子過得隨性而愜意。

他愛研究各色調味料，在漫長的嘗試中，他看中了淮安一家老醬園的醬油，於是便定點大量採購。

醬園的主人是一位老基督徒，人很隨和，一直堅持手作醬油，一來二往，兩人熟絡起來，老人時不時會給葉瑛群講一些製作醬油的故事，給他留下了深刻的印象。

直到有一天，老人找到他，說，以後供不了醬油了！

葉：你兒子呢？他怎麼不做？

老人：他嫌累，不做！

葉瑛群不得不重新尋找合適的醬油，但令他驚訝的是，逛遍周邊超市商場，琳琅滿目的醬油，配料表中都赫然寫著「豆粕」、「脫脂大豆」而非真正的大豆，要麼就是配製醬油。

就連以匠心著稱的日本，醬油也少有純大豆釀造！而不明所以的國人，卻依然掏錢爽快！

豆粕和脫脂大豆是大豆榨油之後的殘餘物，說是油渣也不為過，不少地方用它餵豬，而配製醬油，則加入了太多人工添加劑，不及天然純豆醬油的品質。

豆粕（脫脂大豆）

這樣一對比，葉瑛群開始感慨，多少年的沉澱，才總結出了做醬油的經驗，多少心血，才造出了這等好味，這即將消失的，不僅是一口好醬油，還有老人一輩子的苦心經營。

第二天，他做了一個決定，他要繼承醬園，代替老人的兒子，守住這份手藝！

放下手中百萬西餐廳，從此之後，近不惑之年的葉瑛群從零開始，當上了醬油學徒，身邊的人都笑他，「腦子瓦特了！」他也自嘲是「打醬油的小葉」。

沒有書本理論，一切只靠師父口耳相傳，自行實踐。就連做醬油的原料，都要親力親為。

春天，在地里種下要用的黃豆和黑豆，為保證醬油質量，全部選用非轉基因大豆。

到了豆子成熟的秋季，一場曠日持久的戰鬥開始了。

成熟的豆子，先要用水泡軟，然後煮熟，但是又不能煮爛，這個過程，火候是關鍵，雖然當過西餐廳老闆，但是對於中餐火候，葉瑛群還是新手，煮爛了許多豆子，終於長了記性。

煮好的豆子要與麵粉按比例攪拌。

把米麴菌的菌絲撒入，發酵2-3天，這個過程要日夜看護，溫度高了，就要給豆子們翻翻身，否否則發酵太過，豆子都爛了。

豆子里的蛋白質轉化為氨基酸，產生鮮味，麵粉里的澱粉轉化為葡萄糖，產生甜味，醬油的甘美由此而來。

直到等到菌絲裹滿豆粒，就要入缸了。

用來裝發酵豆子的缸，大都是清朝和民國時的老缸，老缸外層有一層原礦釉，風吹雨打都不怕，更重要的是，老缸在太陽烘烤下，加熱更加均勻，所以老缸，是醬園除開手藝外最珍貴的遺產。

然而老缸年代久遠，有時就會破裂，為了守住醬園的財產，葉瑛群還特地學了補缸。

將發酵的豆子放在老缸中搗實，還加入潔凈的水和鹽。

這水和鹽也有講究，不能用自來水，因為自來水中有氯，最好是使用冬天的雪水或者純凈地下水。

再來說說鹽，要用老祖宗用了幾千年的天然無碘鹽，可以避免海鹽的微塑料污染和人工碘鹽的碘過量。

所有料下到缸中，就要開始經歷四季的考驗。

一年中，每天都要在太陽出來前，對醬體進行澆淋，每缸澆12次，200隻缸，365天，就是87萬6000次！

雨雪天氣，要將醬缸全部蓋起來，只要額外的水進入，醬油霉變，一年的辛苦就毀於一旦。

晴朗的夜晚，要將缸帽敞開，接受露水的滋潤，還要時刻警覺，防止變天。

這樣辛苦一年，才能造就一缸好醬油！

手制頭道醬油

一缸醬油，第一道提取的稱為頭抽，滋味最為鮮美。

藝姐最愛的紅燒肉，用它來燒，連鹽都不用放。

涼拌一碗沙拉，蘸著三文魚、蝦吃也都不在話下，頭抽的鮮美，盡收口中。

小提示：因為味道偏咸，蘸食可以稀釋一下再用。

不含任何防腐劑，只能用鹽來天然防腐，所以味道較其他醬油咸一點，每次只要一點點就能提鮮。

蘸食、涼拌、炒菜都不在話下，頭抽的鮮美不因任何烹調形式的改變而失色。

特級黑豆醬油

同樣的365天發酵工藝，同樣的87萬6000次澆淋，採用非轉基因黑豆釀造，決定鮮味的氨基酸態氮量更高，味道極鮮，用量更省。同樣適合任意烹調方式。

經典手制生抽皇

這一款採用70%頭抽，30%二抽組合而成，價格更實惠，口感不打折，簡單的炒菜、涼拌口感極佳。

市場上豆粕釀製的，或者調配醬油，工業機械化生產，不夠鮮美，這樣的醬油，是沒有靈魂的。

九龍口純大豆醬油，365天釀造，濃縮四季精華，含有大量人體所需的營養物質和益生菌，不僅滋潤你的舌尖，更有益身體健康。真正小時候的味道。

九龍口醬油，2018年還申請了非物質文化遺產認定，目前正在受理。

人生的遺憾分很多種，比如天天與柴米打交道，卻不知好醬油為何物。

醬油很小，小到你來不及細看成分，醬油很大，大到凝聚了手藝人150年的心血釀造。

九龍口頭道醬油，吃一次就忘不了，讓你的舌尖，沒有遺憾。

久龍口 · 手制頭道醬油

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活動時間

1月25日~1月27日

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