快要失傳的老廚師的7字炒菜口訣，字字經典，值得收藏！
中華飲食博大精深，僅僅是我們的最基本的烹飪手法如煎、炒、烹、炸等等就有20多種。在傳承和創新的過程當中，老一輩的廚師們也總結出了很多秘訣。快要失傳的老廚師的7字炒菜口訣，字字經典，值得收藏！
1，前言，這裡總結出的方法一共是13種關於炒菜的技法，分別是滑炒技法、水炒技法、軟炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避風塘炒、拔絲之技法。這13種技法各有特色，需要認真體會和琢磨。
2，滑炒技法，是將加工成丁、絲或者片狀的原料，上上漿之後，再將食材入油鍋滑熟，然後鍋中留少量的油，急火爆炒，出菜時適當勾芡。這種方法非常實用，炒出的肉絲或者肉片非常滑嫩。
3，水炒技法非常特殊，就是說炒菜的時候只用水而不用油，此法一般針對的是炒雞蛋，需要慢火推著炒，無需翻動。成菜鮮嫩色澤非常好看，經典的菜品是水炒雞蛋。
4，軟炒技法，軟炒又稱濕炒，主要是指將蓉泥類的食材，或者蛋、奶製品等液體食材，用中火炒製成熟的方法，炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用濕豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟，這種技法來源於川菜。
5，生炒技法，生料直接下鍋，既不用事先腌制，也無需上漿掛糊，在鍋內調味，旺火沸油，快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋，成品汁少，入味，鮮香脆嫩。這是最常見的一種炒法，但是刀工一定要好。
6，清炒技法，清炒是取用質地新鮮、柔嫩爽脆的烹調原料，食材單一、無配料，經加工或採用適當的輔助措施，滑油或焯水後，投入有少量底油的炒鍋中旺火或中火迅速翻拌，加入調味料成菜的烹調方法。重點就在一個「清」字，食材單一，但是加工要精細，比如說清炒各種青菜。
7，抓炒技法，抓炒是將質地新鮮、脆嫩的動物性原料比如說大蝦，經過細加工後，掛糊炸制，然後置適量底油的鍋中炒制，最後調味芡汁，屬於宮廷菜式，比如說抓炒大蝦，口味略有酸甜，口感外酥里嫩。
8，煸炒技法，這種技法在一般的飯店裡比較常見，比如說炒肉絲的時候，有時候老闆會問你是不是要「干煸」的，如果要，廚師會把肉絲入油鍋中過油，等肉絲打卷後撈出，這時候肉已經熟透了，然後重新回鍋和其他輔助食材一起炒制，炒制的時候速度快，急火爆炒，出菜後口感爽滑。
9，熟炒技法，熟炒技法一般是先將大塊的原料通過煮、燒、或炸的辦法加工成半熟或全熟，然後改刀成片或者塊，然後重新回鍋炒制，炒制時一般加醬，代表作就是很多人喜歡吃的回鍋肉，出菜有醬味而且口感酥脆。
10，爆炒技法，一般須先將原料先略沖炸一下，使其處於斷生半熟狀態，然後再下鍋炒制，保證菜品的脆嫩，爆炒根據主料性質不同，有的需要上漿，有的不需上漿。關鍵就是食材在炒之前要保證食材質地脆嫩，然後要急火爆炒。
11，小炒技法。小炒在湘菜中較為常見，小炒是單一技法，是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形狀的食材、小份量、不焯水、不過油，盡最大努力保持菜肴原汁原味，一次或兩次成菜。＂小炒＂菜肴在烹飪過程中，必須達到熱、快、干、香的成菜效果，方能突出小炒菜的特點和風味。小炒肉、小炒仔雞都是小炒中的代表。
12，干炒技法，干炒是將不掛糊的小形狀的原料，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品，這些調味品一般都是帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等等，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。出菜的特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
13，避風塘炒，這個很多人就不知道了，這裡所謂的「避風塘」其實指的就是就是蒜蓉和麵包糠，就是用蒜蓉和麵包糠作為輔料來炒制主食材。避風塘炒技法來自香港，代表菜品就是香港的避風塘炒蟹，這種技法的特別之處在於它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味與豆豉味完美結合，達到了一種口味上的舒適和平衡。
14，拔絲技法，對於這個技法，大家只能說是見過，各種拔絲菜肴也吃過，但是一般人操作不了。這是一種糖與主食材之間相互配合的一種技法，這也是炒制技法發揮到極致之後的一種體現。
以上介紹的就是關於13種炒制技法的特點以及大致的操作，有些技法大家可以深入學習一下，另外的一些也可以記下來，畢竟，這可都是我們飲食文化中的瑰寶，建議大家收藏。
