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快要失傳的老廚師的7字炒菜口訣,字字經典,值得收藏!

中華飲食博大精深,僅僅是我們的最基本的烹飪手法如煎、炒、烹、炸等等就有20多種。在傳承和創新的過程當中,老一輩的廚師們也總結出了很多秘訣。快要失傳的老廚師的7字炒菜口訣,字字經典,值得收藏!

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1,前言,這裡總結出的方法一共是13種關於炒菜的技法,分別是滑炒技法、水炒技法、軟炒技法、生炒技法、清炒技法、抓炒技法、煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法、小炒技法、干炒技法、避風塘炒、拔絲之技法。這13種技法各有特色,需要認真體會和琢磨。

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2,滑炒技法,是將加工成丁、絲或者片狀的原料,上上漿之後,再將食材入油鍋滑熟,然後鍋中留少量的油,急火爆炒,出菜時適當勾芡。這種方法非常實用,炒出的肉絲或者肉片非常滑嫩。

3,水炒技法非常特殊,就是說炒菜的時候只用水而不用油,此法一般針對的是炒雞蛋,需要慢火推著炒,無需翻動。成菜鮮嫩色澤非常好看,經典的菜品是水炒雞蛋

4,軟炒技法,軟炒又稱濕炒,主要是指將蓉泥類的食材,或者蛋、奶製品等液體食材,用中火炒製成熟的方法,炒時,先將原料用湯或清水攪散,或加全蛋或加蛋清,或用濕豆粉等攪拌均勻,然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟,這種技法來源於川菜。

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5,生炒技法,生料直接下鍋,既不用事先腌制,也無需上漿掛糊,在鍋內調味,旺火沸油,快速煸炒至肉類原料變色、蔬菜原料斷生即出鍋,成品汁少,入味,鮮香脆嫩。這是最常見的一種炒法,但是刀工一定要好。

6,清炒技法,清炒是取用質地新鮮、柔嫩爽脆的烹調原料,食材單一、無配料,經加工或採用適當的輔助措施,滑油或焯水後,投入有少量底油的炒鍋中旺火或中火迅速翻拌,加入調味料成菜的烹調方法。重點就在一個「清」字,食材單一,但是加工要精細,比如說清炒各種青菜。

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7,抓炒技法,抓炒是將質地新鮮、脆嫩的動物性原料比如說大蝦,經過細加工後,掛糊炸制,然後置適量底油的鍋中炒制,最後調味芡汁,屬於宮廷菜式,比如說抓炒大蝦,口味略有酸甜,口感外酥里嫩。

8,煸炒技法,這種技法在一般的飯店裡比較常見,比如說炒肉絲的時候,有時候老闆會問你是不是要「干煸」的,如果要,廚師會把肉絲入油鍋中過油,等肉絲打卷後撈出,這時候肉已經熟透了,然後重新回鍋和其他輔助食材一起炒制,炒制的時候速度快,急火爆炒,出菜後口感爽滑

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9,熟炒技法,熟炒技法一般是先將大塊的原料通過煮、燒、或炸的辦法加工成半熟或全熟,然後改刀成片或者塊,然後重新回鍋炒制,炒制時一般加醬,代表作就是很多人喜歡吃的回鍋肉,出菜有醬味而且口感酥脆

10,爆炒技法,一般須先將原料先略沖炸一下,使其處於斷生半熟狀態,然後再下鍋炒制,保證菜品的脆嫩,爆炒根據主料性質不同,有的需要上漿,有的不需上漿。關鍵就是食材在炒之前要保證食材質地脆嫩,然後要急火爆炒

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11,小炒技法。小炒在湘菜中較為常見,小炒是單一技法,是在餐館酒樓中一般使用小鍋小灶、小形狀的食材、小份量、不焯水、不過油,盡最大努力保持菜肴原汁原味,一次或兩次成菜。"小炒"菜肴在烹飪過程中,必須達到熱、快、干、香的成菜效果,方能突出小炒菜的特點和風味。小炒肉、小炒仔雞都是小炒中的代表。

12,干炒技法,干炒是將不掛糊的小形狀的原料,放入八成熱的油鍋中迅速翻炒,炒到外面焦黃時,再加配料及調味品,這些調味品一般都是帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等等,待全部滷汁被主料吸收後,即可出鍋。出菜的特點是干香、酥脆、略帶麻辣

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13,避風塘炒,這個很多人就不知道了,這裡所謂的「避風塘」其實指的就是就是蒜蓉和麵包糠,就是用蒜蓉和麵包糠作為輔料來炒制主食材。避風塘炒技法來自香港,代表菜品就是香港的避風塘炒蟹,這種技法的特別之處在於它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味與豆豉味完美結合,達到了一種口味上的舒適和平衡。

14,拔絲技法,對於這個技法,大家只能說是見過,各種拔絲菜肴也吃過,但是一般人操作不了。這是一種糖與主食材之間相互配合的一種技法,這也是炒制技法發揮到極致之後的一種體現

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以上介紹的就是關於13種炒制技法的特點以及大致的操作,有些技法大家可以深入學習一下,另外的一些也可以記下來,畢竟,這可都是我們飲食文化中的瑰寶,建議大家收藏。

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