用這盤炒鱔糊，致敬上海人的鄉土情懷，最令人難忘的江南小吃

導語：用這盤炒鱔糊，致敬上海人的鄉土情懷，最令人難忘的江南小吃

外地人到上海，驚羨的是上海的西餐，上海人也樂於變著花樣以各國「正宗」的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉，唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結的人牽掛，比如炒鱔糊。

炒鱔糊是上海地區特色傳統名菜，素食菜譜之一，以香菇為製作主料，炒鱔糊的烹飪技巧以燒菜炒菜為主，口味屬於蒜香味。香菇皮黑肉黃，改刀後形似鱔絲。味美鮮嫩。蒜香濃郁。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章里，說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把「下腳料」做的這樣咸中帶甜，油而不膩，也足見上海人的精明能耐了。

江浙都有這道菜，名曰響油鱔糊，而上海的口味偏甜。上海炒鱔糊有著近四十年的歷史，鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的「鱔魚素」，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品。

鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。

炒鱔糊不僅是一道美味佳肴，而且是一種補益上品。鱔魚含有豐富的礦物質和微量元素、維生素，含有豐富的鈣、鐵。能使人代謝活躍，精力旺盛。中醫認為，鱔魚有補益氣血、強筋健骨、祛風除濕、壯陽生精之功。對於病後體弱、氣血不足、風寒濕痹、產後惡露淋漓、下痢膿血等有食療作用。

炒鱔糊的做法也不難，先燒熱鍋再下油，燒至五成熟時，下鱔魚煸約30秒鐘，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色，用生粉水勾芡，翻炒片刻，見滷汁包住鱔絲時，淋上香油，拌勻後起鍋裝入碟中。隨即將鱔魚糊中處揪凹，周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上薑絲、火腿絲和蔥花。置凈鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可。

吃過本幫炒鱔糊的朋友可以在下方留言交流一下，而喜歡吃江浙菜的朋友一定是早就嘗過這道菜了。有空大家可以去上海嘗一嘗地道的炒鱔魚哦！

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