渥堆、曝晒和過度氧化，圖解白茶散茶做舊的三種方式！
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於企鵝號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
許多茶友可能都以為只有餅茶可以做舊，但其實散茶也能做舊。
最近有位新茶友私信說，自己在某寶上買的老白茶沒有茶味，也沒有棗香。
根據茶友發來的描述，找到商品頁，原來是自稱2011年的福鼎白茶散茶，售賣價格不到一斤一百。
商家對茶葉的描述，外形是「茶葉經多年自然轉化，呈黑褐色」，而湯色是「色澤杏黃透亮，煮著喝呈黑褐色」。
整體呈黑褐色，煮出來呈紅褐色。這不就是做舊老白茶的模樣嗎？
了解過餅茶做舊的茶友們，相信也能看出貓膩來。這樣的老白茶，怎麼可能有茶味？
而這位新茶友說沒有棗香，那是因為，一般只有老壽眉餅有棗香，而且不能是做舊的茶餅。
茶友們所說的老白茶的茶味、棗香，都是要經過歲月的長期轉化才有的，急功近利的做舊根本達不到。
就像喜歡考試抱佛腳和平時認真學習的學生，最終出來的結果也大有不同。
《2》
做舊茶的特徵其實很明顯，我們可以從三個方面來判斷。
一個是年份老。一部分無良的商家，盯准了茶友們鮮少見過10年的散茶，給散茶做舊。
然後拿出一堆黑乎乎的茶，跟你說，這可是10年的老壽眉，非常稀少，你知道老茶越陳越有價值，賣完就沒了。
一個是顏色發黑。這些做舊的老白茶，都有一個共同的特點——外觀看起來黑乎乎的一片。
有人以為顏色越深，甚至發黑的茶越好，這種觀念是錯誤的。
白茶在轉化的過程中，色素逐漸氧化，以黃褐色、古銅色、灰黑色等顏色的葉片為主。
不論幾年的茶，它的顏色一定是豐富的，而不是單一的，更不是黑乎乎的一片。
最後一個，就是價格便宜。三年陳，七年陳，甚至十年陳的老白茶，價格一定不便宜。
若是出現讓你心動的離譜價格，可別衝動購買，還是弄清楚了再決定吧。
《3》
說到這裡，茶友們可能會好奇，這些做舊散茶到底是如何變戲法的。
還有部分茶友不相信，這個時候就要開始發揮暗訪鏡頭的作用了。散白茶做舊，通常有三種手段：渥堆、曝晒和過度氧化。
一、渥堆
渥堆，是製作普洱茶的一個環節，即普洱熟茶的發酵工藝。
渥堆對普洱熟茶來說，就像萎凋之於白茶，都是極其重要的一步。
這決定了熟普成品茶的口感和品質好壞，所以普洱的茶農們，非常注重渥堆這個環節。
渥堆的過程，就是把曬青毛茶成堆攤在地上，攤晾注重高厚度，要達到70厘米左右。
然後，在茶堆上洒水，蓋上布，讓厚厚的茶堆在濕熱的環境中發酵。發酵大約持續1天，等發酵成熟後，再把茶葉打開，晒乾。
這樣製作的普洱茶，顏色已經由茶青時期的綠色，轉變成了黃色、栗色、以及黑褐色。
而新白茶轉化成老白茶，是需要乾燥、密封、陰涼、無異味保存的，陳化的時間，至少要三年才算得上老白茶。
一天之間就想變成老茶，渥堆的濕熱環境，直接破壞了白茶的乾燥度和品質。這樣的做舊老白茶，怎麼會好喝？
《4》
二、曝晒
白茶對日晒的時長、溫度的控制、何時收何時曬，都是有嚴格要求的。
早晨7點多，日頭東升，地面上露珠收盡，白茶便出場晾曬了。
到11點多，日頭最強盛，此時便要把晾茶的水篩隔10厘米一個，分別重疊起來。
讓茶重疊著，既在適中的溫度中繼續走水，又不直接受到日晒，不會令葉片受烈日直射而晒傷。
到下午3點，太陽弱一些了，光線斜了，此時又將水篩們重新分散開來，架在鐵架上，繼續平曬，每架水篩都享受著均勻的光線。
到了太陽落山，再把茶都收進來，重疊著置放在架子上，繼續走水。
到第二天再拿出去，繼續這樣的流程。這便是純日晒白茶的工藝，看起來簡單，但十分講究。
這樣的工藝才能保證茶葉鮮嫩，有毫香，自帶鮮爽氣息。
但曝晒就簡單多了，從早曬到晚。早晨起來，把茶搬出去，直到晚上天黑，再把茶搬進來。
曝晒不僅省時，曬出來的茶葉，基本上是鐵鏽紅色，棕黃色，跟老茶的顏色極相似，再烘一下，基本上像個老茶了。
直接從新白茶變成老白茶，還有比這更快捷的方式嗎？如此做舊，還不如喝真正的新白茶。
《5》
三、過度氧化
過度氧化，就是讓白茶長期暴露在空氣里，直接與光線接觸。
這種方式，能讓茶迅速變黃、變紅。
但氧化，不是轉化。
老白茶的轉化，是在黑暗的環境里，讓白茶的內含物質在極少的空氣中一點點發生改變。
而氧化，是一種催熟，讓白茶在大量的空氣和水汽中轉化，並直接與光線接觸。
過猶不及，白茶迅速轉化、代謝、變老，活像一隻花從盛開到枯萎的過程。
這樣的做舊散茶，與其說是變老，不如說是死亡。
《6》
新白茶成為老白茶，除了白茶品質要好，正確的保存和年歲的積累是必須。
每片葉子的轉化程度不同，自然陳化的老白茶，最後呈現的色彩也不是整齊劃一的。
真正的老白茶內質豐富，香氣多層，口感飽滿醇厚，喝起來滋味香甜，一種歷經艱辛終得圓滿的感覺。
而做舊的散茶，騙得了一時，騙不了一世。茶友們遇見做舊白茶，還是繞道走吧。
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※正確沖泡白茶，這是對好茶最好的溫柔！
※茶友來信，白茶香氣之中，會有梅子香嗎？不，這是白茶變質的標誌
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