什麼是「分子美食」？和普通食品有什麼不同？

撰文/郭紅曉

本文節選自《知識就是力量》雜誌

民以食為天！古往今來，美食與烹飪一直是人類社會裡長盛不衰的一個議題，人們在吃這件事上從來都不馬虎。中國人講究吃喝藝術，注重味道，於是各種節日飲食食俗流傳至今，滿漢全席等地方特色菜肴層出不窮；而外國人講究吃出意境，吃出創意，經常用另外一種姿態將食物呈現在你的面前，欺騙了你的眼睛卻不能欺瞞你的味覺，比如說「分子美食」。

春節將至，今天我們就一起來聊聊分子美食主要是運用哪些技術做出來的？它究竟有哪些神奇之處？

分子美食從何而來？

曾經有一位愛好烹飪的牛津大學物理學教授——尼古拉斯·柯蒂（Nicholas Kurti）說：「我想，當我們可以測量金星大氣層溫度的時候，卻不知道這種甜品為何這麼好吃，是一件很可悲的事情。」後來，他和另一個同樣愛好烹飪而且喜歡收集和研究「廚藝秘籍」的法國人——埃爾維·蒂斯（Hervé This）一起提出了一個新的學科——molecular and physical gastronomy，直譯成中文就是「分子與物理美食學」，這是發生在1988年的事。

後來，蒂斯把它簡化成「molecular gastronomy」，就是我們現在說的「分子美食學」。蒂斯一直堅持說「分子美食學」是一門科學，它是用科學的方式去理解食材分子的物理、化學特性，並由此研究美食烹飪秘籍背後的原理。而運用這些原理和技術創造出各種具有超凡體驗的美食，則是另一個領域的事情，蒂斯稱其為「molecular cooking」，翻譯成中文應該叫「分子烹飪」或者「分子廚藝」。

分子美食學的初衷，是使用實驗的方法搞清楚各種烹飪秘籍的真假，然後找出它們背後的物理、化學以及生物學的機理。比如，為什麼做梨子醬的時候加片檸檬就會讓梨保持白色？那是因為去皮的梨中含有多酚化合物，在空氣中會被氧化並進一步聚合成深色色素。而檸檬汁中含有的大量維生素C會抑制氧化作用，梨也就不會變色了。知道了這個原理，以後在製作梨子醬的時候直接加一片維C片就完全可以了。

各式各樣的分子廚藝

1

球化技術

球化技術是西班牙鬥牛犬餐廳在2003年推出的烹飪方式，它是藉助一定的輔助材料將液體凝膠化，能夠做出不同類型及大小的球類物體，比如魚子醬、雞蛋、湯糰、餛飩等。

球化技術所使用的一種重要的輔助材料是海藻膠，或稱海藻酸鹽，是從棕色海藻中提取的一種多糖結構成分。海藻膠聚合物由兩種單體——甘露糖醛酸和古洛糖醛酸組成，兩種糖醛酸在分子中的比例變化以及位置不同，會直接導致海藻酸的黏性、膠凝性、離子選擇性等產生差異。海藻酸鹽能和許多高價的陽離子（鎂除外）產生化學反應，從而改變海藻酸鹽溶液的流體性和膠凝性，鈣是最常用的一種多價陽離子。正是利用海藻酸鹽和鈣離子發生膠凝反應的這一特性，分子美食家們創造出了眾多有創意的美食。

2

泡沫技術

泡沫技術是在液體中加入卵磷脂，經高速攪拌後，可產生一種細膩而堅挺的泡沫。這種泡沫可以根據需要調製成各種味道，例如紅酒味、白葡萄酒味、各類水果味等，可作為菜品的點綴也可食用。

3

液氮技術

液氮技術是利用液氮零下196攝氏度的低溫，放入食材「冷燒」，使原料的表皮迅速冷卻，改變食材的質地，把液體變成固體等。可以製作冰球、冰泥、冰沙、食物脆皮，熱菜冷做等。

4

真空低溫技術

真空低溫技術是在真空的環境之下，以70°C以下的低溫對食物進行烹飪，比較適合鵝肝、三文魚、高品級牛肉等對口感要求較高的食材。這種方法可以最低程度地減少水分和重量的流失，保留食物的原味。

5

煙熏技術

煙熏技術是將特製的煙霧送入裝有食物的密封容器中，對食材進行快速煙熏，在不破壞食材的形狀質地的前提下增加特殊的風味，達到一種特殊的口感。食用時縹緲的煙霧還可以增加視覺效果。

製作分子美食的技術還有很多，這些技術突破了傳統的煎炒烹炸，而是更多地運用了類似於實驗室的方法，給傳統烹飪增加了更多的「科學」成分。20多年來，分子美食在全世界都成為一種潮流，科學家和廚師通力合作，讓食物超越了人們固有的認知和想像，帶來視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激。

今日知識點

中學化學|分子結構；液氮；膠凝反應

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