白茶，蓋碗泡法

「茶滋於水，水籍於器」。國人對喝茶這件事有著細緻的行為講究，古有鬥茶、點茶活動，今有各種各樣的茶會和雅集。民國文人周作人就曾經感慨地說過：「喝茶當於瓦屋紙窗之下，清泉綠茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共飲，得半日之閑，可抵十年的塵夢。」

從古至今，可見人們對茶本身具有色香味形的追求。那麼白茶不揉不炒，生於山野，如何才能泡出一杯美味的白茶呢？

魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道：「喝好茶，是要用蓋碗的。果然，泡了之後，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉。」梁實秋在《喝好茶往事如煙》中寫道，有人從大陸返回台灣時，帶給他一隻三十多年前天天使用的瓷蓋碗。梁先生一睹此舊物，勾起往日心事，不禁黯然，又不禁感嘆：蓋碗究竟是最好的茶具。

蓋碗，是一種上有蓋、下有托，中有碗的漢族茶具。又稱「三才碗」、「三才杯」，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。蓋碗最常見的是白瓷蓋碗，瓷器胎質細密，釉厚。用蓋碗泡茶，不會串味，便於出湯適用性強；打開蓋碗，沁人心脾的茶香撲面而來，觀賞起茶葉和湯色也別有一番情趣；古人品大碗茶時，不必全揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐沁出，甚是愜意。

蓋碗的選擇

白茶不僅香氣和口感很有魅力，同時還適合觀賞。茶湯、葉底有白茶獨特的美感，也是鑒別一份茶葉好壞的途徑之一。泡白茶，可選擇顏色較素雅的蓋碗。白瓷、龍泉瓷都是不錯的選擇。另外選擇的蓋碗、茶杯，杯壁不能太厚，利於散熱，這樣不容易被燙到。蓋碗形狀以選肚大杯高著為宜，較為聚香。

茶葉的選擇

白茶分為不同的等級，比較適合用蓋碗泡的白茶，有白牡丹、貢眉和壽眉。白毫銀針用玻璃杯泡更適合觀賞。

用水的選擇

陸羽在《茶經》中寫道：「其水，用山水上，江水中，井水下。」山水，也就是大家講的山泉水，因其是「活水」、「軟水」，泡出的茶湯口感較好。其次，礦泉水和純凈水也可作為選擇，但以礦泉水為佳。水以剛煮沸起泡為宜，茶湯香味皆佳；水不宜沸騰太久，即古人所稱的「水老」。此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。

水溫的把握

沖泡白牡丹時可選用95度左右的水，採用「低沖環圈式」的方法沿著杯壁緩慢注水，不要將水直接澆到茶葉上，以免燙傷芽頭，讓其自然舒展，內含物質緩慢釋放。而陳年壽眉耐煮耐泡，可使用100度的沸水，唯有沸水能充分激發內在物質。

投茶量的把握

用蓋碗泡白茶，一般5克。清晨和晚間泡茶，可以減至3克，口感較為清淡。如果喝茶的人多，可以調整到7-8克。

出湯的把握

出湯的把握，主要有兩點，一是時間，二是瀝干，都與口感密切相關。總體來講，出湯的時間，潤茶越快越好。然後隨著泡數的增加，出湯時間會越長。另外，用蓋碗泡白茶，出湯時，盡量把茶湯瀝干，防止對下一泡茶湯的口感影響。

泡茶的方式不能一概而論，要因人而異，因茶而異。口味淡的人，水溫可以低些，投茶少些，出湯快些；採摘老的茶、年份久的茶，水溫可以高些，出湯慢些。（來源：茶師在線，圖來源：南茗佳人）

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