這些日常香料竟然都是中藥——帶你走一趟「香料歧路」

中醫 01-28

「香氣滿溢卻化於無形，配角出身卻盡顯佳肴風味。」說的就是菜肴當中的香料，實際上在我國的飲食文化里，中藥材被廣泛使用，以中藥材為佐料，不但能讓食物更美味，而且中藥的藥性也有益於健康。雖然屬於天然的調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性，所以使用時應以「寧少勿多」為宜。

就鹵料來說，鹵料的產生最早追源於先秦時期，那時酒和糟已經廣泛用於膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方，並且滷製、糟制技術在飲食中得到了廣泛運用。鹵料一般由多種中藥材配成，分別有花椒、八角、桂皮等，增香調味之餘亦頗有養生意味，本期的胡說中醫我們就來聊聊食物滋味的助力者——香料。

>>鹵料

說到鹵，必然不得不提及潮汕菜中的鹵鵝，儘管配料相差無幾，但鹵料的精妙之處在於配方的調比，每家每戶的喜好不同，做出來的滷水各有風味。一般來說，鹵鵝中用到的香料包括：有花椒、八角、甘草、草果、南姜、蛤蚧、陳皮、香菜籽、香茅、紅蔥頭、炸蒜頭、干辣椒、生抽、魚露、冰糖……

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而鹵料的主要作用是去腥增香，它們一般可以分為幾大類：例如良姜、南姜、草果、桂皮等可以去腥味。香茅、小茴香、香葉、豆蔻、八角、砂仁等可以增香，另外如黃梔子、薑黃等則可以調色。增鮮方面就有辣椒、胡椒、陳皮等。

砂仁可以暖胃、去除胃寒胃脹；陳皮可以理氣健脾、止咳化痰；黃梔子可以治療口瘡、緩解咽喉腫痛以及聲音嘶啞；草果可以緩解由脾胃寒濕所致的噁心嘔吐、涉瀉；八角可以調節腸道，增進食慾、幫助消化等。

另外，中醫認為，大茴香具有散寒、理氣、開胃、驅蟲和殺菌等功能，可增香開胃，增進食慾，特別適宜於胃寒呃逆、寒疝腹痛和心腹冷痛等病人食用。類似於大小茴香的溫里類中藥材還有辣椒，蓽澄茄，黑胡椒，草果，肉桂，白鬍椒，大蔥，大蒜，生薑，高良姜，乾薑，丁香等。

>>食茱萸

在《香料歧路》中，就有山豬肉與食茱萸天衣無縫的配合。先將食茱萸在肉上反覆揉搓，為的是讓芳香精油滲入肉質纖維，烤出來的山豬肉，再包一張食茱萸葉子，香中帶微辣，實際上食茱萸古來與花椒、姜並列為「三香」，成為古代川菜中不可缺少的調味，《本草綱目》中曾這樣記載：食茱萸「味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用」。直到辣椒的引進，食茱萸才逐漸退出大眾視線。

這些日常香料竟然都是中藥——帶你走一趟「香料歧路」

食茱萸不僅擁有食用價值，也具有較高的藥用價值。在《千金·食治》就有記載：「止痛下氣，除咳逆，去五臟中寒冷，溫中，諸冷實不消。」此外《本草拾遺》中也提及食茱萸可以「治惡血毒，起陽，殺牙齒蟲痛。」實際上，食茱萸的果實主治嘔逆吞酸，厥陰頭痛，臟寒吐瀉，脘腹脹痛，經行腹痛，五更泄瀉，高血壓症，腳氣，疝氣，口瘡潰瘍，齒痛，濕疹，黃水瘡。不過對於陰虛火旺者來說，少碰為妙。

>>花椒

《香料歧路》中還提到了另一種惹味食物——炸氂牛肉乾，其香料主要是花椒、辣椒、芝麻。

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