跟30年大廚學拔絲山藥，大廚技巧不光熬糖，6要點，0失敗！
今天來分享一道非常有氛圍的菜肴，這菜不管是在飯店還是在家，總是一上桌，所有人的筷子都齊刷刷的伸過去了，這菜便是拔絲菜。
做拔絲的食材很多，土豆、紅薯、山藥、蘋果、香蕉都可以，咱們今天來分享一下拔絲山藥的做法。
拔絲菜因為甜甜蜜蜜，很有感情的一道菜，而且因為拔出長長的絲，還有「絲絲（事事）如意」之意，所以這道菜經常是聚會和逢年過節的必備菜肴，還有就是做給孩子吃很不錯，山藥本身有助於健脾，關鍵是這道菜孩子超級喜歡。
做拔絲菜還真是挺考驗人的一道菜，這做飯本身就是一個非常講究實操的事情，不實際操作幾遍，就不容易掌握其中要領。
別怕失敗，誰沒做過幾個失敗品？葉子也做過很多黑暗料理，哈哈......
做之前，我還是班門弄斧的來說一下製作要領，我不是大廚，這拔絲菜我做得並不多，看過一位30年老大廚操作後回家一做也就成功了，下面的要領也是跟著老大廚學來的，來分享一下：
一、熬糖分為三種方法，油拔法、水拔法和水油混合拔法，油拔法做出來顏色亮，但新手不容易掌握，水拔法新手熬糖的時候由於火候掌握不好糖也容易返砂，所以我推薦水油混合拔法；
二、熬糖的火候：熬到大泡變成小泡後，顏色變深的時候就可以了，這個一定要親手操作一下就掌握了，火不要大，糖熬過頭就會有些發苦；
三、最後加一點點醋，醋酸能讓糖漿更好地拔絲，使糖漿不容易返砂，但一定不要加多了，不然就影響口感了；
四、比例，糖和食材沒有絕對的比例，因為食材越少糖的比例就相對高一些，如果食材越多，糖的比例就相對第一些，總之，糖不能太少，不然糖漿不能很好地裹住食材；
五、要用綿白糖，綿白糖比白砂糖做拔絲菜效果更好；
六、拔絲菜除了熬糖關鍵，還有一個問題也很關鍵，容易被大多數新手們忽略，那就是需要拔絲的食材一定要熱的，日常家裡做好多都是先把拔絲的食材炸好了放一邊，然後開始熬糖，所以這一步就容易導致失敗，等糖熬好原先炸好的食材就涼涼的了，倒進糖漿里一拌，由於溫度不夠，也就無法很好的拔絲了，所以炸好的食材一定要想辦法讓其是熱的，大廚們一般都是兩口鍋同時做。
【食材】
山藥300克、綿白糖50克、玉米澱粉適量、油適量、白米醋少許
【製作步驟】
1、準備好原材料。
2、山藥切成滾刀塊。
3、為了防止山藥氧化變色，所以用水泡一下。
4、均勻裹上玉米澱粉。
5、油溫六七成熱時加入山藥炸至金黃，然後撈出，等油溫升到7成熱時復炸一下。
炸好的山藥撈出放在灶台邊保溫。
6、另起鍋用油滑一下鍋後加入約25克水，然後加入綿白糖，中火熬。
7、熬到糖漿開始變色時開小火，大泡變成小泡，顏色慢慢變深，因為要提前拍照，所以圖片對應不上。
8、顏色變深後加入山藥，迅速顛鍋，隨即加少許白米醋顛均勻。
9、配上一碗涼開水，開拔。上桌前可以撒點熟芝麻裝飾一下。
【小貼士】
一、這道菜因為是非常講究火候的一道菜，我一邊拍照一邊做很不好操作，圖片沒有一一對應上，如果等到糖熬好了我拍照，那我的糖就會熬焦；
二、我做的時候糖量用得少，所以出來的成品效果不太好，拔絲的時候明顯感覺糖漿有些不足，所以我在食材表裡寫的是50克糖，新手們做糖的用量一定不能太少；
三、親們多做兩次就掌握了，我菜譜的這個做出來效果不是很好，實在是一邊做一邊拍照不好操作，不好恰到好處地掌握火候，而且我這次用的是白砂糖，因為家裡沒有綿白糖偷懶沒出去買，親們做的時候一定要用綿白糖，相信親們比葉子做得更好哦。
葉子的小廚，國家一級營養師、多家電視台節目嘉賓，每天分享簡單、創意、改良版的養生菜肴。
由於每天巨忙碌，所以沒法每個平台都看留言，有疑問的親們歡迎到公眾號「葉子的小廚」里有留言，公眾號里每一條我都會看，會一一回復，裡面有700多道接地氣的養生菜，好吃不胖，和親們一起打造美味生活，傳遞億萬人健康。
