北京大廚為準備年夜飯連忙好幾宿，這兩天甚至能加班到夜裡！
「我呀，光切菜就切了10年」，中國烹飪大師張景嚴是地地道道的北京人，卻在一家湘菜名店曲園酒樓一干就是30多年，一路從小學徒做到了行政總廚、老字號的傳承人。為了工作，已是大廚的老張基本上就沒在家過過年三十，幾乎每年都堅守在廚房的灶台前為京城百姓的年夜飯忙活。這不，最近老張又帶領徒弟們開始為即將到來的春節做準備了。
早上9點不到，張景嚴就來到店裡，帶著徒弟們提前上崗，開始準備各式各樣的半成品年夜飯。雖說是半成品年夜飯，但也彙集了曲園酒樓的名菜，既有海味全家福、石筍豉香肉、東安雞、干燒黃魚等大菜，又有蘿蔔乾、豆豉辣椒、臘肉、臘腸、酸豆角等別緻的小菜，都得精心準備。每一份訂單背後都是食客對老字號風味的喜愛，一份都容不得馬虎。在張景嚴的安排下，後廚就像流水線一樣井然有序，有人將魚洗凈，第二道工序上漿就得檢查魚的質量和潔凈，第三道工序過油得檢查上漿的均勻，這邊的黃魚剛出油鍋，那邊的調味汁也已經有專人烹制好。晾涼，裝盒，再檢查每一款年貨盒的內容是否正確，裝盒是否符合要求。
這之後再為即將開始的正餐做準備工作，中午又要盯菜品的質量、忙著炒菜，這樣一直忙到下午2點多鐘，稍微休息一會兒又要準備下午的，晚上9點來鍾把第二天的準備工作都備齊了才離店。
「往年沒這麼早就這麼忙過」，張景嚴告訴記者，店裡現在平均每天得有100多份半成品年夜飯的訂單，因為快遞業務今年停的早，不少顧客都紛紛提前預訂半成品年夜飯。按理說，當了廚師長，本可以不必事事親為，但張景嚴依然堅持每天上灶炒菜。最忙的時候一天都閑不住，尤其是臘月二十九、三十這兩天，能加班到夜裡。
張景嚴告訴記者，餐飲行業是個勤行，得手勤眼勤，店裡越過節越忙，基本上從快過年能一直忙到正月十五。想多陪陪家人？「起碼得初五以後。」尤其今年，感覺時間上比往年還要緊張，有一些快遞小哥比以往走得早，供貨商那邊也催，讓「要什麼趕緊準備」。店裡等於是進入臘月就開始備貨，有一些需要加工、發制、冷凍的食材都提前進貨了。
曲園酒樓經理馬冬梅告訴記者，目前店裡吃年夜飯的已經基本上都訂滿了，有的客人去年過年吃完就訂了今年的，而且連包間都沒變。除了堂食，店裡還推出了醬貨禮盒和半成品年夜飯，張景嚴和他的徒弟們就更忙活了。尤其像好多半成品，為了保鮮不能讓它們過夜，無論多少單都不會頭天加工，而是在夜裡加工。買半成品的很多是在京工作的外地人，臘月二十三也就是「小年」左右提貨的比較集中，臘月二十九、臘月三十留京的單又比較多，這樣就得連著忙活好幾宿。給堂食炒菜也不能放鬆，臨近過年的時候下午中午基本都不停了。不過在張景嚴看來，「再苦再累也得在這節骨眼兒上使出全力，保證質量」。
來源：北京晚報 記者 孫文文 文並攝
流程編輯：孫佳星
