有「黑膜」的熟蛋黃會致癌？真相竟然是這樣！

「有『黑膜』的熟蛋黃會致癌」是謠言

雞蛋煮越久，蛋黃就越黑

中國農業大學食品科學與營養工程學院 張麗萍

很多時候，煮熟的雞蛋黃外表都灰乎乎的。之前有傳言說，灰乎乎的是蛋黃外邊覆蓋的「黑膜」，會致癌。別信，這是個謠言。

真相是這樣的：蛋清中的半胱氨酸和蛋氨酸這兩種氨基酸都含有硫元素。煮雞蛋時，硫元素會很容易地從蛋白質中分解出來，形成硫化氫。而蛋黃富含鐵元素，鐵元素很活躍，當硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層「黑膜」。然而，硫化亞鐵無毒，只是不會被吸收，而隨糞便排出。

如果出於對蛋黃品相的考慮，不想讓它變成「黑臉張飛」，那麼煮雞蛋的時候控制一下時間就可以了。通常煮的時間越長，「黑膜」越黑。一般大火煮開以後，小火煮 8~10 分鐘，基本上能保證雞蛋剛好熟，又沒有形成「黑膜」。

此外，盡量選新鮮的雞蛋，因為存放時間比較久的雞蛋蛋白質可能會略有降解，也就越容易形成「黑膜」。

文中圖片來自網路 / 編輯 || 楚超

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