美食進化論晚宴：一味融四海
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1月19日下午，我發了一條微博：
「
今天晚上，虛席以待。彙集四方名廚的美食進化論晚宴，270位來自天南海北買票入場的食客，2180個形形色色的杯子，300條黃魚，7條伊比利亞5J火腿，4500克卡露伽魚子醬，120瓶酩悅香檳、230名服務員，溏心鮑魚、潮汕鵝肝、鰵魚肚、阿拉斯加蟹以及波士頓龍蝦，黑白松露和30年新會陳皮，軒尼詩X.O，軒尼詩百樂廷的百轉千回，四位大廚，中國最好的美女侍酒師，傳奇音樂人搭配的9首音樂……滿滿情意，巔峰碰撞，這一餐，值得期待一下。
那時，我正在大董工體店門口，燈光舞台正在調試，音響背景板都已經備齊，主持人楊暢換上了紅絲絨衣裙，一大口的姑娘們也都罕見的化了妝，廚師團隊都已經開始在廚房裡忙活……天光漸暗，一餐驚喜即將拉開帷幕。
晚宴現場一切準備就緒
主持人楊暢
接近晚宴開始時間，客人們陸續到場
左右滑動看更多晚宴精彩瞬間
這並不是一大口第一次組織如此規模的晚宴。在2018年年初，同樣是在大董工體店，我們也做過同樣規模的晚宴，邀請的是四位名廚：北京大董餐廳創始人大董、廣州白天鵝飯店行政總廚梁健宇、杭州四季酒店金沙廳廚師長王勇、四川綿陽蘭庭十三廚創始人蘭明路，同樣是由軒尼詩X.O，與軒尼詩百樂廷作伴，一席融匯東南西北，川魯粵淮，成就一餐驚喜。
△今年，我們仍攜手酩悅軒尼詩集團呈獻一場別開生面的年度盛宴
而在今年，我們邀請了中外名廚，彙集一餐盛宴，分別是大董、香格里拉大酒店區域中餐行政總廚侯新慶、潮菜研究會會長張新民，以及華裔美籍西餐名廚Alan Yu。
△本次晚宴邀請到的四大名廚
尋找幾位廚師的過程頗有點像周星馳的電影《少林足球》，種種機緣，從尋覓到確認，我飛赴幾地去試菜，不惜成本，只為滿座皆歡。
晚宴開始前兩天，眾多名廚已經抵臨北京，坐在一起試菜。試菜的過程之中，還在不斷完善，不斷調整，從器形到盤式，從出品到味覺。那一次試菜直到深夜。
△本次晚宴的侍酒師李美玉老師
每個廚師都摩拳擦掌，而侍酒師李美玉一邊品鑒著美食，一邊不時輕啜一口美酒，在其中探索著辨別著和諧的瞬間。
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在晚宴開始之前，許多東西都熟稔於胸。參加晚宴的食客來自於天南海北，許多城市都是組團前往。對於我們而言，英雄不問出處，每一個買票入場的食客都是一個美食美酒品鑒者，一個熱愛生活的生活家。大多數都不相識，一部分是老朋友，在四處的餐桌上相遇。
△董克平老師和我們的老朋友蔣鶴鳴
來自南京的蔣鶴鳴早早到來，與我們一起忙前忙後，來自河南的孔黎明，也是前一晚就來到搭建現場，問詢有沒有忙可以幫。因食而得的情誼，經常令人感慨。
△本次晚宴的東道主大董先生
天色已經暗下去。人們絡繹不絕，開始簽到，入場。新榮記創始人張勇抱病前來，音樂家呂思清從其他活動上抽身而至，美食家董克平成了合影道具，大董先生入場，因為其身材高大一頭花白而備受矚目。
△我和左小祖咒
與其它活動不同，這場晚宴我們把更多的時間留給了美食與美酒，沒有過度寒暄，直奔主題。而且為了配合不同風格的美食美酒，我們要邀請了音樂人左小祖咒，從他的眾多純音樂作品中，挑選出不同風格的音樂作品作為佐餐。一場味蕾與耳朵與視覺的盛宴，緩緩拉開帷幕。
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晚宴菜單
1、黑松露溏心鮑魚塔
出品人：大董
這是一款妙手偶得的菜品，也是當頭棒喝的一道。沒有誰會把溏心鮑魚和黑松露作為頭盤開場，這需要自信，也需要一些勇氣。黑松露香氣迷人，鮑魚鮮美爽韌，其中還有來自北方的口蘑，有一種來自山野的香味。如果說選一道能夠漸次打開食客味蕾的頭盤，無外乎如此。
配酒：Mo?t Grand Vintage 2009 Blanc
酩悅2009年份香檳
這道鮑魚塔突出了鮑魚本身的鮮味以及黑松露的艷麗香氣，需要一款同樣擁有濃郁風味然而又不失新鮮感的酒來搭配。這款2009年份的酩悅香檳由黑皮諾主導，充滿了多汁豐盈的白桃和杏子香氣，以及宜人的清爽感，這是一種別緻的開場。
2、低溫慢鹵煙熏潮汕肥鵝肝
出品人：張新民
人們提到鵝肝總是想到西餐。其實在潮汕菜品中，有很傳統的滷水鵝肝，使用潮汕獅頭鵝，風韻別緻。鵝肝本是在西方佔據話語權的食材，張新民老師改用潮菜里最傳統的技法滷製，又融入低溫慢煮和煙熏的手法，給豐腴滑嫩的鵝肝增添新風味，潮菜的烹飪風格與鵝肝碰撞出了耐人尋味的火花，有解構也有重組，是「中國與世界」飲食風格的全新表達。
配酒：Cloudy Bay Pinot Noir 2016
雲霧之灣黑品樂紅葡萄酒
這款鵝肝搭配的是雲霧之灣（Cloudy Bay）2016年的Cloudy Bay Pinot Noir，Cloudy Bay是紐西蘭馬爾堡產區先驅酒庄之一，馬爾堡地區豐富的日照賦予這裡的葡萄甜美成熟的果味，與豐肥的鵝肝美妙融合，而且不失清爽的酸度，平衡了油脂感，同時柔順的單寧也與鵝肝細膩的口感相得益彰。
3、三十年陳皮芙蓉珍珠米
出品人：大董
湯可以承上啟下，充當最好的媒介，在前菜和主菜之間鋪陳。這道菜選取了30年新會陳皮煮制的水，陳年的陳皮都有一種幽香。所謂芙蓉珍珠米，其實是用魚茸製作而成，細小顆粒，狀如米粒，其實口感綿糯，搭配一點甜豌豆。白與綠，帶著一點新年氣象。過渡一下，轉折一下，停頓一下。
4、波士頓龍蝦卷配香辣龍蝦油
出品人：Alan Yu
這是一道中西合璧的大餐，由華裔名廚Alan Yu製作的波士頓龍蝦卷配香辣龍蝦油，呈現形式上帶有更多中國的元素，也與這次晚宴的主題遙相呼應「卷」的手法增大了龍蝦與醬汁的接觸面積，風味更加突出，同時寓意著東方文化的圓融與合璧，而低溫烹制儘可能保留了龍蝦的鮮味與口感，一舉兩得。那種鮮甜的口感至今還存留在口腔。
配酒：Cloudy Bay Te Koko 2015
雲霧之灣蒂蔻蔻白葡萄酒
若說新世界裡長相思的典範可以說非紐西蘭馬爾堡莫屬，然而這款來自雲霧之灣酒庄的Te Koko卻打破人們對紐西蘭長相思典型的青草香的印象，取而代之的是成熟的熱帶水果風味裹挾著杏脯和檸檬果醬的香氣，果味清爽且酒體飽滿，入口帶有強烈的核果風味，可以很好地與龍蝦辛香的風味形成互補。雖經過法國橡木桶培養，卻令人全然不覺，將橡木帶來的香草、香料氣息融合的不露痕迹，卻賦予它更豐滿的酒體與力量，也可與口感緊實的龍蝦質感相匹配。
5、江南紅燒小牛肉
出品人：侯新慶
幾個月前我第一次在南京香格里拉吃這道菜時，就覺得滿心歡喜。中國飲食常見「低開高走」，尋常物經專人之手用心點化，有種煥發出新生機的驚喜。一道江南紅燒小牛肉，在侯師傅的手下，加以心思，先慢炆入味，又入油鍋炸制，外表香脆，裡面酥爛，帶來一種多層次的體驗。
配酒：Terrazas Reserva Malbec 2016
台階典藏馬爾白克紅葡萄酒
江南紅燒小牛肉的味道濃郁、口感卻酥爛豐腴，適合搭配一款擁有豐滿酒體和濃郁風味，然而單寧成熟圓潤的酒。這款來自阿根廷門多薩Terrazas Reserva Malbec的深邃巧克力及成熟的黑色漿果風味正可以與這道牛肉完美融合。
6、灌蟹黃魚
出品人：侯新慶
這道菜滿座皆驚。切開黃魚，蟹黃流淌而出的一瞬間，放佛一個魔術。這是一道難度極大的菜，需要將黃魚去骨，去骨而不能破壞其形，只能從魚嘴中取骨，再灌進蟹黃，再用蝦蓉填塞。蒸制需要一條一條蒸制，這樣才能保證出品漂亮。
270位，保持造型，保持溫度，難度可見一斑。難度只是一部分，更重要的是美味，黃魚肉質細膩，蟹黃之中加入了一點點橙子，於是又有了蟹釀橙的風範，令人嘆服。
配酒：Hennessy Paradis
軒尼詩百樂廷
1979年，軒尼詩調配總藝師從他摯愛的旋律中汲取靈感，自軒尼詩莊園里傳奇的「天堂酒窖」中甄選上百種珍貴的生命之水，創製出一款雅緻而豐盈的珍藏之釀——軒尼詩百樂廷。作為一款芬芳馥郁的珍罕干邑，軒尼詩百樂廷口感絲滑細膩、香氣芬芳馥郁，猶如一段優雅的樂章。與這道灌湯黃魚如精華般稠厚的口感和香氣異曲同工，結合在一起鮮上加鮮。
7、羅勒酸奶油櫻桃小蘿蔔
出品人：大董
上一道是黃魚，下一款是花膠，都是濃重口感，需要一個小品菜過渡一下。這個菜是羅勒酸奶油櫻桃小蘿蔔。小品菜猶如小品文，它的作用是轉折和連接，一次高潮和另外一次高潮之間的過渡與切換，猶如電影之中的空鏡頭。空鏡頭不空，小品菜也不小，它掌握著一餐宴席的節奏。小品菜是什麼有時候並不重要，它是音樂中的停頓，是書畫中的留白。
8、雞汁花膠
出品人：張新民
花膠，對於潮汕人而言，不僅僅是一種食物，而是一種信仰。家中富貴不以錢財論，而是以花膠論。花膠其實是魚肚，晒乾之後進行發制，手藝繁瑣，算是中國美食技藝的巔峰。此次選用的是鰵肚公，一片難求，價值不菲。這一片花膠的成本幾乎佔到全部食材成本的40%。與雞汁搭配，口入微微黏嘴，細細咀嚼，可以有高潮滋味。
配酒：Hennessy X.O with Ice
軒尼詩X.O加冰
這款軒尼詩X.O，堪稱干邑中的經典，誕生於1870年，是世界上首款X.O。軒尼詩酒廠於1900年，向法國政府正式登記X.O（意為「特別陳年」）這個級別，為干邑行業定義了一個新的高度。軒尼詩X.O加冰與純飲各有不同風味的展現。為了搭配這道雞汁花膠，我們特別選擇了加冰品飲的方式，令原本集中、剛勁的結構變得輕盈而富有層次，與花膠彈牙的質感交相輝映，甘辛的風味與雞汁的鮮美在口中交融，令回味綿延不絕。
9、黑松露阿拉斯加帝王蟹肉焗飯
出品人：大董
一餐至此，已經精彩紛呈，高潮迭起。此時這道黑松露阿拉斯加帝王蟹肉焗飯令高潮重新來襲。來自阿拉斯加的帝王蟹與黑松露混搭，大董的這道焗飯無疑將來自各地的食材點化得更為出彩。焗烤可以去除食材中多餘的水分，同時又將鮮味沉澱，蟹的鮮甜與黑松露迷人的香氣交織，是一種意猶未盡的美好。
配酒：Hennessy X.O Neat
軒尼詩X.O純飲
剛剛感受過加冰飲用的軒尼詩X.O，現在換成純飲的方式，大家小啜一口細細體味它的變化：從蜜餞水果的甘甜，到有味覺衝擊感的辛香…...直至最後持久縈繞的橡木香氣，如同這道黑松露阿拉斯加蟹焗飯一樣，豐富、飽滿，回味無窮。
10、壺中歲月長
出品人：Alan Yu
Alan Yu想了很久，如何做一款別緻，技驚四座的甜品。為了應和主題，他選取了一個茶壺。裡面則是加入中國的酒釀和桂花，東方意境輕巧直接的顯露出來。這款甜品我給它起名：壺中歲月長，其實對應著上一句：酒里乾坤大。
在一餐晚宴中，一個良好的甜品是句號，一個驚訝的甜品是感嘆號，一個悠遠的甜品是省略號。如此一個甜品，酒里乾坤大，壺中歲月長，代表著我們的願景。
一餐盛宴，可以繞樑三日。美食與美酒，是我們庸常生活中不多的閃光。一年一度的美食進化論，一年一度的聯席盛宴，我們尋找世界各地的名廚，製作一場行雲流水，起承轉合，各具風韻，如出一人的晚宴。一年一年做下去，就成為一種傳奇：它代表著這個時代的口感，也代表著這個人間的風味。
我們在2020年等你到來。
文：小寬
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