舌尖上的烤乳豬 歷經千年依舊美味
香氣四溢的烤乳豬，繼承了古「炮豚」的精髓，歷經兩千多年仍讓人垂涎。那麼，古「炮豚」是什麼，是如何發明的？
烤乳豬（圖片：www.pxto.com.cn）
「八珍」中的「炮豚」
彈去歲月的塵埃，尋找烤乳豬的坐標原點，已成為飲食文化研究中的一個新課題。
在周代的《周禮·天官》中，有「珍用八物」的說法，「八珍」原指八種珍貴的食物，其具體內容則隨著時代和地域而有所不同。
《周禮?天官》（圖片：news.tuxi.com.cn）
按照《禮記》的說法，「八珍」包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬珍、熬珍和肝膋八種食品。其中的炮豚指的就是烤乳豬。炮豚作為周代八珍之一，具有中原飲食文化的風格，展示了當時的烹調技術水平。
周朝八珍（圖片：dy.163.com）
《禮記內則》中詳細記載了製作炮豚的原料、調料以及烹制工藝，因此是研究炮豚的珍貴資料之一。炮豚中的「炮」，意思是指炮炙，就是把物品放在器物上烘烤；「豚」的意思是指小豬，也可作為豬的泛指。
那麼，炮豚是如何發明的呢？據悉，豬是最早的家養動物之一，中國養豬的歷史可以追溯到新石器時期。豬肉作為人們的食物，具有十分悠久的歷史，但炮豚的發明則起源於一個偶然的事件。
在遙遠的過去，有戶人家的院子里發生了火災，院子被燒得一片狼藉，主人趕回家之後，面對著這些廢墟一下子就懵了……在清理家園時，他發現養的小豬被烤熟了，搬運的過程中中，一種從未品嘗過的香味撲鼻而來，當用舌頭去舔粘在手上的豬肉時，他幾乎忘記了剛剛遭受的滅頂之災，實在太美味了。事後忘不了那隻小豬的味道，他就創造了炮豚這道菜。
關於炮豚的起源還有許多說法，但大多基於民間的類似傳說。至於炮豚起源於何時，恐怕也很難給出一個準確的年代。世人記得的只是炮豚賦予了乳豬迷人的風味。
炮豚的傳承與發展
炮豚大多是被當做應節之物，即使在今天仍是某些地方祭祖的重頭戲。不過，祭完祖之後還是會讓生人一飽口福的。
烤乳豬（圖片：spro.so.com）
祭祖用的乳豬一般個頭都不大，炮豚的製作工藝十分複雜，傳統的燒制方法分為明爐燒烤及掛爐燒烤兩大類。
賈思勰在《齊民要術》中對炮豚的烹飪技藝進行了詳細記載：「色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。」 這說明炮豚顏色金黃，吃起來皮脆肉滑，肉質鬆軟多汁，非常好吃。
《齊民要術》（圖片：www.sohu.com）
到了清代，烤乳豬更是走進了宮廷盛宴。康熙年間，烤乳豬成為了「滿漢全席」中的一道主要菜肴。搭乘「滿漢全席」的盛宴和名氣，烤乳豬也逐漸走到了大江南北。
在舊京食饌中烤乳豬應算是一種十分高貴的菜肴了，只有宮廷中的達官富紳才能享用。在其他各地，烤乳豬也都是一款舉足輕重的特色菜。
走向大眾的烤乳豬
烤乳豬經過歲月的沉澱，如今已經形成了各具特色的烤乳豬品牌。
享譽海南的東方烤乳豬，選擇當地小耳花豬作為烤乳豬的原料。出生30天體重3-4千克的乳豬為最佳食材，此時的小豬還沒有長脂肪，也沒有食用人工餵養的飼料，這樣做出來的品質才好。
小耳花豬（圖片：CCTV7）
廣西特產烤巴馬香豬以鮮嫩優質的小巴馬香豬為原料，經過味料湯浸泡後放到炭火上炙烤，並且邊烤邊上蜂蜜，這樣烤熟後就變成金黃偏紅的顏色了。並且香味撲鼻，外焦里嫩，因此受到人們的喜歡。
巴馬香豬個體矮小，性野早熟，營養豐富，肉質鮮美，額頭有白線或倒三角型白斑，俗稱「兩頭烏」、「芭蕉豬」。巴馬香豬是製作烤乳豬的上乘食材。
贛南地區烤乳豬是用出生一個月的龍豬作為原料的，「重一二十斤，小耳庳腳細爪。土人腌熏，以竹片綳之，皮薄肉嫩。」這道贛南名菜又叫燒龍豬子，也叫烤全豬。烤好的龍豬，香氣四溢，品相極好。
如今，中國大地上的烤乳豬已經走進了大眾視野，並成為滿足人們味蕾的一道佳肴。
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參考文獻
【1】鄒立 施勝勝.《中國傳統節日飲食文化與地方名點教程》，浙江工商大學出版社，2014年版。
【2】周松芳.《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》，南方日報出版社，2012年版。
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