這道順德「菊花魚生」，滿足了味覺挑剔的廣東人，魚片刀工服人

導語：這道順德「菊花魚生」，滿足了味覺挑剔的廣東人，魚片刀工服人

順德自古都是富庶之地，當地人勞作之餘，喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高，廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市，「食在順德，廚出鳳城」。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外，菊花魚生也更具是代表性風格。今天就給大家講講擁有文藝名字的「菊花魚生」。

這道「菊花魚生」，是廣東省順德地區一道特色傳統名菜，順德自古都是富庶之地，當地人勞作之餘，喜用本地物產精心烹調，互相品評，整體廚藝頗高，廚師輸往廣州、港澳及東南亞，素有「食在廣州，廚出鳳城」一說。為什麼叫「菊花魚生」這麼文藝的名字呢？我想是因為魚片的擺盤非常像菊花，每一篇魚片都是菊花的葉子，而「魚生」則是指我們說的生魚片吧。

魚片「色如冰雪，薄如蟬翼」。盛魚生的盤子也很講究，一般用傳統的漆盤或船形器皿。盤中放入冰塊軋平，然後在上面鋪上一層保鮮膜，再將魚片放在上面均勻拼成菊花狀，每一片魚片晶瑩剔透，觀之如盛開的白菊花，令人賞心悅目。

順德魚生，首先選料極其嚴格。必須挑選鮮活生猛的「壯魚」，重一斤半左右。魚的特點是肉筋道，味甜，口感好，而且做出來的魚生顏色好。魚買回來，先放在山泉水餓養「瘦身」幾天，消耗體內脂肪，經此做出來的魚生肉實甘爽。

其次追求品相。很多人對順德魚生「色如冰雪，晶瑩剔透」大惑不解，殊不知其中有秘訣：順德廚師在做魚生時非常講究放血，一般是是在完整無傷的活魚下頜處和尾部各割一刀，然後將魚放回水中，讓魚因為傷口受痛而拚命擺尾，魚血因此加快流失，便能得到毫無淤血潔白如雪的魚肉。再次講究刀功。

順德廚師的刀功天下聞名，很多人能在蒙住雙眼的情況下，以氣球為砧板將土豆切得細如髮絲。強調的是一個「薄」，「薄則魚骨隱，厚則魚骨現」。一個好的師傅，能把魚片切成薄如蟬翼，晶瑩剔透，漂亮至極。一般魚生在片好之後，要再放進冰箱冷凍十分鐘，如此才能爽滑清甜。

順德「菊花魚生」的吃法一般要用蘸料，滴上香油、醬油，再配以蒜片、薑絲、蔥絲、洋蔥絲、椒絲、花生碎、芝麻、酸豆角等，攪拌均勻。夾一塊入口，頓感魚肉鮮嫩而柔韌，冰涼爽滑，與佐料一起在味蕾間纏繞，辣、酸、甜、香、鮮種種感覺被帶出，真是回味無窮。

可能會有一些人不喜歡吃生的肉食，也不是很能接受日料之類的食物，那一定也是接受不了這種美食的。所以呢，建議喜歡吃生魚片的朋友去嘗嘗順德「菊花魚生」，嘗嘗廣東人的海鮮處理水平。不過呢，一定要注意魚的質量和新鮮度！

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